Chřest, kozí sýr, křupavé ořechy a silná asociace s jarem na jihu Evropy – tento koláč zaujme už při prvním soustu.
Recept pochází z provensálského svátku věnovaného kozám a kozím sýrům v městečku Rognes, ale skvěle se hodí i na český stůl. Je jednoduchý, rychlý a zároveň vypadá jako jídlo z bistra, které bez ostychu nabídneš hostům.
Tarte, která chutná jako jarní trh
Největší síla této tarte spočívá v kombinaci několika velmi jednoduchých ingrediencí. Čerstvý chřest dodává křupavost a jarní aroma. Kozí sýr ve dvou verzích – jemnější připomínající tvaroh a výraznější – odpovídá za krémovou strukturu a lehce slanou, charakteristickou chuť. K tomu přicházejí ořechy, které vnášejí příjemné křupnutí při každém soustu.
Je to jedno z těch jídel, která ze sezónních produktů dělají plnohodnotnou hostinu – ideální na líný víkend, sváteční brunch nebo večeři s přáteli. V originále tarte vznikla na kozí farmě v Rognes. Tam ji podávají během svátku věnovaného kozím sýrům, ale úplně v pohodě ji připravíš z českých ingrediencí z tržnice nebo obchodu.
Výzkumníci z oblasti gastronomie dlouhodobě zdůrazňují hodnotu lokálních sezonních produktů. Stačí vybrat čerstvý chřest a slušný kozí sýr.
Co budeš potřebovat na tarte s chřestem a kozím sýrem
Seznam ingrediencí je krátký a nevyžaduje pokročilou logistiku. Část produktů máš pravděpodobně už doma.
- čerstvý zelený nebo bílý chřest
- jemný kozí tvaroh
- zralý kozí sýr
- vejce
- lískové nebo piniové ořechy
- hotové listové nebo křehké těsto
- provensálské koření
- olivový olej
- sůl a čerstvě mletý pepř
Chřest můžeš vybrat podle toho, co najdeš v obchodě. Zelený je výraznější a méně náročný na úpravu, bílý vyžaduje pečlivé oloupání, ale dává jemnější chuť.
Jak udělat tarte krok za krokem
Rozehřej troubu na 180°C. Formu na tarte vyložíš hotovým těstem, dno propíchej vidličkou a dej zhruba na 10 minut do trouby. Díky tomu spodek nevzlíná sýrovou hmotou a zůstane křupavý.
Odřízni zdřevnatělé konce chřestu, umyj ho a nakrájej na kousky o délce asi 5 centimetrů. Uvař ho velmi krátce – pár minut v páře nebo 3 až 4 minuty v lehce osolené vroucí vodě. Jde o to, aby byl stále pevný, a ne rozvařený.
Tajemství dobré tarte s chřestem spočívá v krátké kontrolované úpravě – zelenina má stále držet tvar a lehce křupat. Odborníci na kulinářství z Francie doporučují zachovat texturní kontrast mezi měkkou náplní a křupavou zeleninou.
Uvařený chřest sceď, rozlož na papírovou utěrku a pak rovnoměrně rozsyp na předpečený spodek spolu s nasekanými ořechy.
Sýrová hmota s kozím charakterem
V misce smíchej jemný kozí tvaroh se zralejším sýrem a vejci. Přidej sůl, hodně čerstvě mletého pepře a provensálské byliny. Hmota by měla být hladká, lehce tekutá, vonící bylinkami.
Nalej ji na chřest. Pokud máš ještě několik plátků kozího sýra, můžeš je navrchu položit jako dekoraci. Celé pokrop olivovým olejem.
Pečení zabere asi 20 až 30 minut. Tarte je hotová, když hmota ztuhne a vršek získá zlatou barvu. Vyplatí se nechat ji pár minut odpočinout po vyjmutí z trouby – lépe se krájí a lépe chutná, když není velmi horká, ale jen lehce teplá.
Způsoby jak pokaždé uspět s tarte
Pokud ti záleží na opravdu křupavém spodku, předpeč těsto o pár minut déle než v základní verzi, dokonce se zatížením fazolí nebo keramických kuliček. Pro výrazněji propečený vršek přepni troubu na funkci grilu na 2 až 3 minuty na konci pečení – sleduj, aby se nepřipálilo.
Sýrovou hmotu můžeš přizpůsobit tomu, co máš rád – pokud preferuješ jemnější chuť, zvyš množství jemného tvarohu na úkor zralejšího sýra. Chřest po vaření stojí za to rychle opláchnout studenou vodou – zastavíš proces vaření a zachováš jeho barvu.
Nutričníci z univerzit ve Francii upozorňují, že kozí sýr obsahuje lehce stravitelné bílkoviny a méně laktózy než kravský. Je zajímavou alternativou pro lidi s citlivým trávením.
Variace na téma: jak vylepšit základní recept
Tarte v základní verzi je velmi univerzální, ale snadno ji můžeš měnit podle nálady a obsahu lednice. Místo lískových ořechů můžeš použít piniové – hned se to stane středomořštější.
Lžíce jemné hořčice přidaná do sýrové hmoty způsobí, že celek získá delikátní ostrost a hloubku. Pokud se vyhýbáš vejcím, dá se připravit hmota založená výhradně na sýrech a husté smetaně, i když struktura bude spíš krémová než stužená.
Při dalších pokusech můžeš přidat tenké plátky cukety nebo podsmažené šalotky. Podstata je nepřehánět s množstvím přídavků – chřest a kozí sýr mají zůstat v popředí.
Jak podávat tarte s chřestem
Nejlépe chutná v teplotě blízké pokojové nebo lehce teplá. Na stůl vyplatí se postavit jednoduchý křupavý salát – například směs listů s lehkým dresinkem na bázi olivy a citronové šťávy. Celé jídlo zůstává svěží, lehké a nepřetěžuje.
K tarte skvěle pasuje suché aromatické bílé víno – třeba láhev s květinově-citrusovým profilem. V bezalkoholové verzi se hodí voda s plátky citrónu a větvičkou rozmarýnu nebo domácí limonáda.
Svátek kozího sýra v Rognes představuje jednu z mnoha regionálních oslav na jihu Francie, kde místní producenti prezentují tradiční postupy výroby. Podle historiků gastronomie sahají kořeny této tradice až do středověku.
Proč zavést kozí sýr a chřest do domácího menu
Kozí sýr má charakteristickou chuť, která ne všem zalíbí napoprvé. V tarte s vejci a chřestem nabývá jemnějšího tónu, přesto si zachovává svůj charakter. Je to dobrý způsob, jak k němu přesvědčit domácí, kteří dosud kroutili nosem.
Chřest je naopak jedna z nejkratší sezonně dostupných zelenin. V Česku jeho vrchol trvá jen několik týdnů, takže se vyplatí tento čas intenzivně využít – nejen v klasické verzi se sázeným vejcem, ale právě v pečených tartách, zapékáních nebo salátech.
Pokud chytíš rytmus s tímto receptem, snadno ho přeměníš na svou domácí specialitu. Stačí si poznamenat oblíbené proporce sýrů a způsob dochucení. V sezóně chřestu se k němu můžeš vracet téměř každý týden, měnit jen doplňky nebo způsob podání. Tarte skvěle funguje nakrájená na malé čtverečky jako občerstvení na večírku nebo jako oběd do práce – dobře snáší ohřívání a chutná i studená. Zkusíš ho letos na jaře na svém stole?
