Tuňák z pušky platí za rychlý a „bezpečný“ oběd. Nejnovější data ale ukazují, že v plechovce se skrývá víc než jen bílkoviny – evropské spotřebitelské organizace našly rtuť ve všech testovaných konzervách.
Analýzy desítek konzerv dostupných v Evropě odhalily přítomnost rtuti v každém vzorku. V části pušek byl obsah natolik vysoký, že pravidelná konzumace takového tuňáka může reálně zvyšovat zátěž organismu těžkými kovy. Dobrá zpráva: dietologové radí jednoduchou metodu, díky které můžeš vybrat pušku s výrazně menším množstvím kontaminace.
Ryby jsou cennou součástí stravy – dodávají plnohodnotné bílkoviny, vitamin D, jód, selen a omega-3 mastné kyseliny. Instituce veřejného zdraví proto nedoporučují zcela se ryb vzdát, ale lépe je vybírat. Klíčová informace, kterou často přehlížíme, se skrývá v drobném nápisu na etikete: přesný název druhu. A právě tady začíná trik, který navrhuje dietoložka.
Proč je v konzervovaném tuňákovi tolik rtuti
Rtuť se do moří dostává především z průmyslu a spalin. Ve vodě se mění na toxickou formu, která snadno vniká do tkání ryb. Na začátku potravního řetězce jsou koncentrace nepatrné, ale s každou další „úrovní“ narůstají. Malé rybky pojídají plankton, větší ryby menší druhy a na konci se objevují dravci, kteří kumulují všechno, co „snědly“ jejich oběti.
U velkých, dlouho žijících dravých ryb – jako je tuňák – může být koncentrace rtuti několikrát vyšší než u malých druhů. Dietologové už roky opakují, že je lepší volit menší, tučné ryby, protože žijí kratší dobu, mají menší hmotnost a prostě nestihnou vstřebat tolik toxinů.
Tuňák patří do čelní řady mořských predátorů, takže se nachází na samém vrcholu potravního řetězce – a právě proto bývá tak zatížený rtutí. Pro osobu, která sáhne po pušce několikrát týdně, může tato skutečnost znamenat vážný problém.
Právní normy nechrání milovníky tuňáka úplně
Pro tuňáka byl stanoven vyšší přípustný obsah rtuti než pro většinu jiných ryb. Limit činí 1 mg/kg, zatímco pro mnoho druhů je hranice 0,3 mg/kg. Zní to jako detail, ale pro člověka, který si bere konzervu několikrát do týdne, má tento rozdíl skutečně význam.
V hlasité studii evropských spotřebitelských organizací bylo prověřeno 148 pušek tuňáka. Výsledky jsou málo uklidňující: více než polovina měla koncentraci rtuti nad 0,3 mg/kg a zhruba každá desátá puška překračovala dokonce limit 1 mg/kg. Rekord dosáhl 3,9 mg/kg – to je úroveň, kterou nikdo neočekává v produktu každodenní spotřeby.
K tomu přistupuje značné množství soli – průměrně kolem 1,5 g na 100 g tuňáka. Pro osoby s vysokým tlakem nebo kardiovaskulárními problémy je to další argument, proč tento produkt jíst rozumně a s mírou. Francouzská agentura pro bezpečnost potravin a další evropské instituce jasně upozorňují, že část lidí je na těžké kovy citlivější.
Ne každý tuňák je stejný: druh dělá zásadní rozdíl
V konzervách nejčastěji najdeme tři typy tuňáka: tuňák pruhovaný (Katsuwonus pelamis), tuňák žluťoploutvý (Thunnus albacares) a tuňák obecný neboli bílý (Thunnus alalunga). Čím větší a starší ryba, tím více rtuti „sbírá“ v organismu. Z tohoto důvodu bývá nejméně zatížený právě tuňák pruhovaný.
Dietoložka citovaná v zahraniční tlačě radí, abys v supermarketu pečlivě zkontroloval, co vlastně kupuješ. Nejlepší volba pro osoby, které často sahají po tuňákovi z konzervy, je varianta z menšího druhu – obvykle označovaná názvem tuňák pruhovaný nebo latinským jménem Katsuwonus pelamis.
Na obalu by měl být uveden konkrétní druh. V praxi stojí za to si vytvořit několik návyků:
- hledej dovětek „pruhovaný“ nebo vědecký název Katsuwonus pelamis
- všimni si, jestli výrobce uvádí „tuňák bílý“ nebo „žluťoploutvý“ – to je signál, že ryba mohla nashromáždit víc rtuti
- neřiď se jen hesly typu „tuňák ve vlastní šťávě“ – klíč spočívá v popisu druhu
- zkontroluj také obsah soli na 100 g produktu
- pokud jíš tuňáka několikrát týdně, střídej značky a místa původu
Samotný výběr druhu konzерvu od těžkých kovů „nevyčistí“, ale podle analýz může výrazně snížit expozici v měřítku měsíce či roku. Už samotná změna druhu tuňáka na pruhovaného a přidání jedné porce malých ryb týdně zásadně mění bilanci.
Jak často lze jíst konzervovaný tuňák
Experti doporučují jíst ryby dvakrát týdně, přičemž jednou by to měla být tučná ryba bohatá na omega-3 (například losos, sardinka, makrela, sleď) a jednou jiný druh, třeba treska, mintaj, platýs nebo mník. Důležitá je rotace – různé druhy, různé oblasti výskytu, různé zdroje (divoký odchyt a chovy).
Tuňák z pušky je lepší považovat za zpestření, a ne za základ rybí stravy, zvlášť když po něm sahneš několikrát týdně. Pro zdravou dospělou osobu nepředstavuje občasné sáhnutí po konzervě zvláštní problém, pokud ostatní ryby pocházejí z menších druhů.
Naopak větší opatrnost je třeba zachovat v případě těhotenství, kojení a malých dětí. Riziko příliš velké expozice rtutí závisí na několika faktorech: tělesné hmotnosti, celkovém zdravotním stavu, frekvenci konzumace velkých dravých ryb a také na tom, jestli ve stravě dominují jedny a tytéž druhy.
Kdo by měl na tuňáka zvlášť dávat pozor
Ženy v těhotenství, kojící matky a děti do 3 let věku by měly omezovat příjem velkých dravých ryb. V praxi to znamená:
- výrazné snížení množství tuňáka, bonita, douráka, platýse, štiky, mořského okouna či velké mražené ryby s nejasným označením
- vyhýbání se nejzatíženějším druhům, jako je žralok, mečoun, marlín, mihule nebo jiní velcí oceánští predátoři
Tyto ryby se podávají hlavně v restauracích a exotických pokrmech, ale občas se dostanou i do mražených filetů. Vyplatí se proto číst etikety stejně pečlivě jako u pušek s tuňákem. Osoba, která jednou za dva týdny sní salát s tuňákem, má úplně jinou situaci než někdo, kdo otevře pušku čtyřikrát týdně a jen zřídka sáhne po jiných rybách.
Praktické náhrady: co místo další pušky tuňáka
Pokud je tuňák tvým „záchranným“ produktem na rychlé sendviče nebo salát, snadno upadneš do rutiny: stejná konzerva několikrát týdně. Několik jednoduchých záměn dokáže situaci uspořádat, aniž bys se musel vzdát pohodlí.
Stejné pohodlí, méně těžkých kovů:
- konzervy ze sardinek a makrel – to jsou také tučné ryby, ale menší, takže zpravidla méně zatížené
- sleď v oleji nebo ve vlastní šťávě, nejlépe z prověřeného zdroje
- mražené filety z tresek, mintaje, mníka – na rychlé pečení nebo vaření v páře
- pomazánka z makrely, vajec a tvarohu jako náhrada pasty z tuňáka
- vegetariánské pomazánky na bázi cizrny nebo fazolí na část dní v týdnu
Díky tomu se tuňák z konzervy stává jednou z mnoha možností, a ne hlavním „nositelem“ ryb ve stravě. Snižuje to celkovou expozici rtuti a dalším těžkým kovům a zároveň to zachovává prostor pro výživové hodnoty ryb. Často se také objevuje otázka, zda lze rtuť z organismu „vyplavit“. Lidský organismus těžké kovy postupně odstraňuje, ale proces je pomalý a při stálém přísunu látek ze stravy dochází ke kumulaci.
Jak posoudit riziko pro sebe a svou rodinu
Pokud jíš tuňáka často, stojí za to udělat si jednoduchý součet: kolik konzerv zkonzumuješ za měsíc, jaké druhy vybíráš, kolik místa ve tvé stravě zabírají například sardinky, makrely, sledě nebo treska. Právě proto má tak velký význam prevence: chytrý výběr druhů, rotace ryb, zvlášť u žen plánujících těhotenství nebo již těhotných.
Organizmus člověka postupně odstraňuje těžké kovy, ale proces je pomalý, a při stálém přísunu látek z jídelníčku dochází ke kumulaci. Už samotná změna druhu tuňáka na pruhovaného a přidání jedné porce malých ryb týdně výrazně mění rovnováhu. Není třeba se ryb vzdávat úplně – stačí je lépe vybírat a střídať.
