V malém městečku na jihu Francie se tvoří fronty na páru trysící misky ramenu a jemné párované bochánky. Za úspěchem stojí žena, která místo organizování dovolených začala podávat chuť Asie v papírové krabičce.
Nejsou tu neony ani módní loftové interiéry. Jen dřevěný stánek, vůně koriandru a pára stoupající z hrnců. Uvnitř stojí vietnamská majitelka, která se rozhodla, že místo vozit lidi po světě jim bude servírovat jeho chutě.
Bagnols-sur-Cèze je klidné městečko v regionu Gard, daleko od kulinářských metropolí Evropy. Přesto se na parkovišti Pierre-Boulot děje něco, co tu nikdo nečekal. Malý tmavý dřevěný stánek láká vůní čerstvých bylinek, opékané zeleniny a dlouho vařených vývaru. Obyvatelé přicházejí ze zvědavosti, ochutnávají a velmi často se vracejí.
Stánku vládne Yum, restauratérka pocházející z Vietnamu, která ve skutečnosti nikdy neplánovala stát se šéfkuchařkou. Ve své zemi provozovala cestovní kancelář a vystudovala geografii a turistiku. Do Francie přijela v roce 2017 a místo aby vodila po zemích, začala o nich vyprávět jídlem. Její pokrmy mají fungovat jako jízdenka na cestu do Asie – bez odbavení, bez kufrů, zato s autentickou chutí.
Jak se z cestovní agentky stala kuchařka v Gard
Ve Vietnamu Yum profesionálně organizovala výlety, cestovatelský rytmus měla v krvi. Vyprávěla o místech, plánovala trasy, hledala autentické zážitky pro turisty. Po přestěhování do Francie hledala zaměstnání, kde bude dál moct mluvit s lidmi a sdílet příběhy. Kuchyně se ukázala jako přirozené pokračování její dřívější práce.
Místo programování výletů začala skládat menu. Místo nabízení návštěvy místního trhu v Saigonu servíruje hostům talíř plný chutí, které si pamatuje z domova. Tento obrat v kariéře způsobil, že k vaření přistupuje jako k vyprávění příběhu – každý pokrm má své místo, pozadí a smysl. Dlouhé hodiny u hrnců se večer promění v několik minut, během nichž host dostane na stůl svou misku – koncentrát celého dne práce.
Co přiváží z rodné vesnice na jihu Vietnamu
Yum pravidelně zajíždí do rodné vesnice Fuyin v provincii Daklak na jihu Vietnamu, pobřežní rybářské osady vzdálené asi 500 kilometrů od Saigonu. Tam pozoruje, jak vaří její matka, mluví se sousedy, vzpomína na vůně, které provázely její dětství. Z každé cesty si přiváží nové inspirace – nejen recepty, ale také konkrétní gesta, techniky, způsoby kořenění.
Odtud pocházejí její nejznámější pokrmy. Menu ve stánku má připomínat směs rodinných obědů, pouličních stánků a domácích receptů z různých částí Vietnamu. Jak zdůrazňuje, vietnamská kuchyně není jednotná – jinak se jí na severu, jinak na jihu země, jinak u moře. Společný jmenovatel však zůstává stejný: rovnováha, lehkost, velké množství bylinek a zeleniny.
Nejoblíbenější speciality ze stánku zahrnují:
- Ban bao – měkké párované bochánky plněné kuřecím masem, sójovými klíčky a cibulí
- Bo bun – miska s rýžovými nudlemi, čerstvou zeleninou, masem a bylinkami, která spojuje křupavost, lehkost a sytost
- Různé varianty pokrmů se zeleninou, kde hlavní roli hrají čerstvé bylinky a jemné omáčky, ne ostré koření
- Nem – smažené závitky s křupavou slupkou a šťavnatou náplní
- Gyoza – japonské knedlíčky s jemně kořeněnou náplní
- Ramen – misky s vývarem vařeným několik hodin, domácími nudlemi a pečlivě vybranými přísadami
Proč věnovala ramenu měsíc učení u japonského kuchaře
Ačkoli kořeny Yum jsou ve Vietnamu, její nabídka nekončí u jedné země. Na malé ploše stánku vznikají pokrmy, které mnoho Francouzů zná hlavně z velkých městských restaurací. Pro ramen věnovala Yum extra čas a energii. Absolvovala měsíční školení u japonského kuchaře, který provozuje uznávanou restauraci v Nîmes. Učila se od něj techniku, proporce, způsob dochucování vývaru.
Práce ve stánku začíná, když se městečko teprve probouzí. V osm ráno je Yum už u sporáku. Staví vývary, které musí vařit hodiny, připravuje náplně, balí desítky nemů. Večer hosté vidí jen výsledek, ale za každou porcí stojí dlouhý opakující se proces. U ramenu si Yum přidává ještě jeden úkol – vlastní nudle. Využívá stroj známého z Nîmes, díky čemuž může ovlivnit pružnost a tloušťku vláken.
Složky, které nenajde v místních obchodech, objednává ve specializovaném asijském velkoobchodu poblíž Nîmes. Jde o sójové omáčky s konkrétním chuťovým profilem, báze do marinád, produkty na bázi rýže, které se těžko nahrazují něčím jiným. Bez nich by nedosáhla chuti, kterou si pamatuje z domova. Právě díky tomu mají její misky ramenu chuť blízkou tomu, co můžete ochutnat v malých podnicích v Tokiu nebo Osace – přestože je servíruje na francouzském parkovišti.
Jaké mýty o vietnamské kuchyni vyvrací každý den
Do stánku přicházejí hlavně Francouzi, často takoví, kteří s Asií mají malý kontakt. Přinášejí sebou různé představy – část z nich se rychle mění při prvních soustech. Mnoha lidem se kuchyně z Asie automaticky spojuje s ostrými papričkami. Přitom v pokrmech od Yum hrají hlavní roli čerstvé bylinky: koriandr, máta, thajská bazalka. Ostrá nóta bývá doplňkem, ne pravidlem.
Další mýtus se týká času vaření. Část zákazníků si představuje, že bázi na ramen nebo polévku lze připravit rychle. Ve skutečnosti stojí u ní hrnce na ohni mnoho hodin. Během té doby se chuť zahušťuje, vývar nabývá hloubky. To je opak instantních polévek z prášku, na které si mnoho lidí stihlo zvyknout. Na Západě často potkáváme asijská jídla plná oleje a cukru, přizpůsobená masovému vkusu. Ve verzi od Yum vládne zelenina, vaření v páře a rychlé opékání na silném ohni.
Proč takový stánek oslovuje obyvatele celého regionu
V regionu Gard roste zájem o kuchyně z různých částí světa, ale mnoho míst servíruje poměrně sjednocené bezpečné chutě. Stánek Yum vyniká tím, že se nesnaží předstírat nic jiného – má skromnou formu, ale důsledný přístup ke chuti a kvalitě. Hosté sem přicházejí z několika důvodů. Hledají něco jiného než klasická pizza nebo kebab. Mají rádi, když kuchař umí vyprávět, odkud pochází dané jídlo.
Oceňují čerstvé bylinky a lehké pokrmy místo těžkých omáček. Vracejí se pro konkrétní položky, které se staly jejich útěchou po práci. Zajímavé je, že mezi stálými zákazníky téměř nejsou osoby vietnamského původu. To ukazuje, že autentická propracovaná kuchyně bez problému překračuje hranice kultur – počítá se chuť, vůně, atmosféra u malého okýnka, kde dostaneš horkou misku do ruky. Tlusté vrstvy oleje a přemíra koření nejsou nutné pro dobrý asijský pokrm.
Co můžeme vzít z příběhu vietnamského stánku v Gard
Příběh o vietnamském stánku v Gard je dobrým příkladem toho, jak se jídlo stává formou vyprávění o vlastních kořenech. Yum neprovozuje velkou restauraci, nemá armádu kuchařů, a přesto buduje věrnou komunitu hostů. Klíč spočívá v několika jednoduchých prvcích: pečlivost o detaily, trpělivost při základních produktech, vlastní styl.
Pro české čtenáře může být tento příběh inspirací i z jiného důvodu. V mnoha našich městech se objevují malé podniky s kuchyní z různých koutů světa. Stojí za to si všimnout, zda za nimi stojí lidé, kteří si skutečně pamatují domácí chutě a chtějí je přiblížit, nebo jen kopírují populární schémata. Rozdíl obvykle ucítíš už po prvním doušku vývaru. Snáze pak pochopíš, odkud se berou ceny v podnicích stavějících na kvalitě. Dlouhý čas vaření, vlastnoručně dělané nudle, dovážené ingredience – to vše stojí čas a peníze. Získáváš však na talíři něco, co nese příběh a velmi osobní vztah kuchaře k tomu, co podává.
