Legendární hotel na náměstí Vendôme zahajuje novou kapitolu ve své dezertní historii a sází na dvojici jmen dobře známých z hotelových kuchyní.
Po odchodu Françoise Perreta, jednoho z nejznámějších cukrářů luxusního hotelu, se Ritz Paris nerozhodl pro jednoduchou náhradu jednou osobou. Místo toho zvolil model spolupráce a povýšil dva odborníky, kteří již léta tvoří sladké zázemí tohoto místa – Oliviera Lainé a Jorise Theysseta.
Pro mnoho návštěvníků Paříže zůstává dezertní nabídka v Ritz Paris synonymem dokonalosti. Když v srpnu François Perret opustil své místo, hotel několik měsíců nástupce neoznámil, což v gastronomickém prostředí mnozí považovali za signál větších změn. Nyní je jasné, že odpovědnost za sladkou nabídku byla rozdělena mezi dva zkušené cukráře.
Hotel svěřuje vedení cukrárny dvěma profesionálům z vlastního týmu, čímž zdůrazňuje kontinuitu stylu i otevřenost novým nápadům. Od 1. ledna má za celkovou vizi dezertů v restauracích, barech a při snídaních odpovídat Olivier Lainé. Paralelně převezme zodpovědnost za koncept a rozvoj dvou butiků Ritz Paris Le Comptoir – v první a šesté pařížské čtvrti – Joris Theysset, dosavadní pravá ruka Perreta a šéf výroby.
Olivier Lainé: učitel ze zázemí vystupuje do popředí
Olivier Lainé je jméno, které jsi dosud v odborných médiích příliš nezaznamenal. V zákulisí Ritz Paris však byl klíčovou postavou – sedm let školil žáky v École Ritz Escoffier, prestižní kulinářské škole fungující při hotelu. Po celou tu dobu zůstával stranou pozornosti médií, ale přesně v centru předávání techniky a filozofie místa.
Teď přebírá odpovědnost za celou sladkou část hotelové gastronomie, včetně restaurace Espadon, kde pracuje po boku šéfkuchařky Eugénie Béziat, dále za Bar Vendôme, odpolední čaje i snídaně servírované hostům. Lainé svou cestu v cukrařině začal na počátku dvoutisícých let. Diplom získal v roce 2002, poté se rozvíjel v různých regionech a podnicích, včetně Bretaně.
Pracoval při výrobě dezertů pro Café Pouchkine a následně se připojil k týmu v luxusním hotelu Shangri-La v hlavním městě Francie jako zástupce šéfcukráře. Takové zkušenosti v náročném pařížském kulinářském prostředí znamenají, že dokonale zná očekávání hostů luxusních hotelů. Ritz tedy sází na někoho, kdo rozumí jak místní klientele, tak mezinárodním návštěvníkům přijíždějícím do Paříže.
Nový šéfcukrář zdůrazňuje, že ho inspiruje historie místa, ale chce přinést vlastní perspektivu založenou na rovnováze mezi tradicí a moderností. Ve svých vyjádřeních projevuje zvláštní vztah ke klasickým koláčům a dezertům.
Jak Lainé pracuje s texturou a modernizuje klasiku
Deklaruje, že rád bere dobře známé formy a dává jim současný charakter. Pro něj je výchozím bodem solidní základ – propracovaný recept, promyšlená struktura, vysoká kvalita ingrediencí. Teprve na tomto fundamentu buduje vlastní chuťový podpis.
Centrálním prvkem jeho stylu je práce s texturou: v jednom dezertu se mají potkávat vrstvy křupavé, měkké a rozplývající se v ústech. Taková kompozice se má měnit s každým soustem a host vnímá nejen chuť, ale i rytmus, rozdíl struktur, napětí mezi lehkostí a krémovostí. Pro hotelové hosty, kteří se často vracejí na stejné místo, takový přístup znamená známé formy v novém podání.
- Křupavé prvky – tenké vrstvy těsta, pralinové spody, křehké insertky
- Měkké části – piškoty, mousse, nadýchané krémy
- Rozplývající se vrstvy – ganache, náplně, ovocné omáčky
- Citrónový dort, cheesecake nebo čokoládový dezert zůstávají rozpoznatelné
- Způsob prezentace, poměry chutí a konzistence mohou překvapit
- Každý kousek přináší jinou kombinaci textur
Lainé tímto způsobem reaguje na potřeby náročné klientely, která očekává jak tradici, tak inovaci. Jeho filozofie spojuje respekt k francouzské cukrařské škole s touhou experimentovat s vrstvami a kontrasty.
Ritz Paris Le Comptoir pod vedením Jorisa Theysseta
Druhým pilířem změn jsou firemní butiky Ritz Paris Le Comptoir, které se v posledních letech staly vizitkou značky mimo zdi hotelu. Právě tam zamíří hosté, kteří si chtějí domů odnést kousek zážitku z náměstí Vendôme – v podobě koláčů, monoporcí či sladkých dárků.
Do role šéfa zodpovědného za tyto prodejny si hotel vybral Jorise Theysseta. Pro osoby sledující vývoj projektu jde o velmi logickou nominaci. Theysset se v týmu objevil v roce 2019 a spoluvytvářel start Ritz Paris Le Comptoir, přičemž pracoval přímo po boku Perreta. Později převzal funkci šéfa výroby a odpovídal za zavádění receptur ve větším měřítku.
Theysset pochází z Ardèche, regionu známého kulinářskými tradicemi a jednoduchými, útěšnými dezerty. Cukrařské školení absolvoval ve své oblasti a poté se dostal do pařížské cukrárny Ladurée, kde poznal silně stylizovanou, butikovou formu sladkostí. Do týmu na náměstí Vendôme přišel se zkušenostmi spojujícími domácí útulnost s vysokou estetikou.
Teď jako osoba odpovědná za koncept v butikách chce toto využít a vytvářet vlastní produktové linie. Prvním výrazným signálem této změny byla letošní bûche Sucre d’Orge – vánoční koláč inspirovaný cukrovou tyčinkou, připravený speciálně na období Vánoc.
Proč Ritz sází na lidi zevnitř organizace
Nový šéf Ritz Paris Le Comptoir mluví o „upřímné cukrárně“, která čerpá z dezertů asociovaných s bezstarostným dětstvím, ale filtrovaných skrze hotelovou úroveň kvality. Ve svých vyjádřeních Joris Theysset často vrací k myšlence dezertu jako nositele vzpomínek.
Poukazuje na to, že hosté po letech vzácně pamatují konkrétní rozhovor z večeře, zato dokážou přesně vybavit chuť výjimečného dortu, zmrzliny nebo čokoládového koláče. Tuto myšlenku přenáší do své role v Ritz Paris Le Comptoir – vidí sebe jako osobu, která chrání kreativitu, ale zároveň dbá na to, aby každý produkt byl pro zákazníka hmatatelnou upomínkou na návštěvu.
Theyssetovou ambicí je budovat dezerty jednoduché ve vnímání, ale rafinované z hlediska provedení, takže osloví jak znalce, tak osoby, které prostě hledají „něco dobrého na zlepšení nálady“. Rozhodnutí svěřit vedení dvěma lidem, kteří již léta působí ve strukturách hotelu, není náhodné.
Luxusní hotely stále častěji opouštějí hlasitá externí jména a volí specialisty, kteří kuchyň znají zevnitř. To zajišťuje stabilitu a kontinuitu stylu, na které záleží stálým hostům. Pro Ritz Paris je důležitý také jednotný přístup ke kvalitě – od dezertů servírovaných v restauraci s bílými ubrusy po sladkosti prodávané v obalech s sebou.
Když za obě oblasti odpovídají osoby vychované ve stejné pracovní kultuře, snazší je zachovat jeden rozpoznatelný charakter značky. Olivier Lainé i Joris Theysset během let v hotelu absorbovali filosofii místa a nyní ji mohou rozvíjet ve svých oblastech. Pro management jde o bezpečnější cestu než risknout nesoulad s dosavadní linií.
Co tahle změna znamená pro hosty a milovníky cukrařiny
Pro hotelové zákazníky může přechod na dvouhlavý model znamenat propracovanější nabídku. Jeden cukrář se soustředí především na zážitek u stolu – na kompozici degustačního menu, sladění dezertů s kuchyní Eugénie Béziat a atmosféru barů. Druhý zodpovídá za produkty, které musí vydržet cestu domů, skvěle vypadat v krabičce a nadchnout po otevření ledničky.
Pro osoby sledující trendy v cukrařině se tady objevuje zajímavý signál: i ta nejluxusnější místa začínají přemýšlet o svých dezertech nejen v kontextu restaurace, ale také maloobchodního prodeje. Důsledkem je stále větší rozmanitost formátů – od elegantních monoporcí po produkty navržené speciálně ke sdílení u domácího stolu. V širší perspektivě může takové dělení rolí povzbudit jiné hotely a restaurace k podobným krokům.
Místo budování celé narativy kolem jedné hvězdy manažeři stále ochotněji vytváří z cukrárny samostatný pilíř, který se rozvíjí jak v restauračním menu, tak v prodeji s sebou. Pro hosty to znamená jednoduchou věc – více příležitostí ochutnat dezerty z míst, kam se na večeři dostaneš jednou za život, ale pro koláč můžeš zastavit mnohem častěji. Možná právě v tom spočívá největší hodnota aktuální změny v Ritz Paris – demokratizace přístupu ke sladké dokonalosti bez ztráty exkluzivity značky.
