Rtuť v konzervovaném tuňákovi: jednoduchý trik dietoložky, který mění vše

Tuňák z plechovky není tak nevinný, jak se zdá

Tuňák z plechovky patří mezi oblíbené „rychlé a bezpečné" jídlo. Nejnovější data ale ukazují, že v té kovové nádobě se skrývá víc než jen bílkoviny.

Spotřebitelské organizace otestovaly desítky plechovek dostupných v Evropě a ve všech byla nalezena rtuť. V části vzorků dosahovala hladina tak vysokých hodnot, že pravidelná konzumace takového tuňáka může skutečně zvyšovat zátěž organismu těžkými kovy. Dobrá zpráva ale existuje: dietologové znají jednoduchý způsob, jak vybrat plechovku s výrazně nižším obsahem znečišťujících látek.

Proč je v konzervovaném tuňákovi tolik rtuti

Rtuť se dostává do moří především z průmyslu a spalování fosilních paliv. Ve vodě se přeměňuje na toxickou formu, která snadno proniká do tkání ryb. Na začátku potravního řetězce jsou koncentrace nízké, ale s každým dalším „patrem" rostou. Malé ryby požírají plankton, větší loví menší ryby a na konci stojí dravci, kteří kumulují vše, co snědly jejich oběti.

Ve velkých, dlouho žijících dravých rybách – jako je tuňák – může být koncentrace rtuti několikanásobně vyšší než u malých druhů.

Dietologové dlouhodobě doporučují volit menší tučné ryby, protože žijí kratší dobu, mají nižší hmotnost a jednoduše nestačí vstřebat tolik toxinů. Tuňák patří ke špičkovým mořským dravcům, stojí tedy na samém vrcholu potravního řetězce – a právě proto bývá rtutí tolik zatížen.

Právní normy nechrání milovníky tuňáka dostatečně

Pro tuňáka je stanovena vyšší přípustná hodnota obsahu rtuti než pro většinu ostatních ryb. Limit činí 1 mg/kg, zatímco u mnoha jiných druhů je hranice 0,3 mg/kg. Zní to jako detail, ale pro člověka, který sahá po plechovce několikrát týdně, tento rozdíl skutečně hraje roli.

V rozsáhlé studii evropských spotřebitelských organizací bylo prověřeno 148 plechovek tuňáka. Výsledky příliš neuklidní: více než polovina měla koncentraci rtuti přesahující 0,3 mg/kg, zhruba každá desátá plechovka dokonce překračovala limit 1 mg/kg. Rekordní vzorek dosáhl hodnoty 3,9 mg/kg – to je úroveň, kterou nikdo neočekává v běžně dostupném potravinářském výrobku.

K tomu přistupuje ještě značné množství soli – průměrně přibližně 1,5 g na 100 g tuňáka. Pro lidi s vysokým krevním tlakem nebo srdečně-cévními problémy je to další důvod konzumovat tento produkt s rozvahou.

Každý tuňák není stejný: na druhu záleží

Klíčová informace, kterou často přehlížíme, se skrývá v drobném nápisu na etiketě: je to přesný název druhu. A právě tady začíná trik, který dietoložka doporučuje.

Menší tuňák versus větší dravec

V plechovkách se nejčastěji setkáme se třemi typy tuňáka:

Čím větší a starší ryba, tím více rtuti ve svém těle nahromadí. Z tohoto důvodu bývá nejméně zatížen tuňák pruhovaný. Dietoložka citovaná v zahraničním tisku radí, abychom v supermarketu pečlivě kontrolovali, co si vlastně kupujeme.

Nejlepší volbou pro ty, kdo po konzervovaném tuňákovi sahají často, je varianta z menšího druhu – zpravidla označovaná jako tuňák pruhovaný.

Jak číst etikety konzervovaného tuňáka

Na obalu by měl být uveden konkrétní druh. V praxi se vyplatí osvojit si několik jednoduchých návyků:

• hledejte označení „pruhovaný" nebo vědecký název Katsuwonus pelamis,
• všimněte si, zda výrobce uvádí „bílý tuňák" nebo „žlutoploutvý" – to je signál, že ryba mohla nashromáždit více rtuti,
• nenechte se zmást hesly jako „tuňák ve vlastní šťávě" – rozhodující je popis druhu,
• zkontrolujte také obsah soli na 100 g výrobku,
• pokud jíte tuňáka několikrát týdně, střídejte značky a místa původu.

Samotný výběr druhu sice plechovku od těžkých kovů „nevyčistí", ale podle dostupných analýz může v měřítku měsíce či roku výrazně snížit celkovou expozici.

Jak často lze konzervovaného tuňáka jíst

Ryby jsou cennou součástí jídelníčku – dodávají plnohodnotné bílkoviny, vitamín D, jód, selen a omega-3 mastné kyseliny. Proto instituce veřejného zdraví nedoporučují ryby zcela vynechat, ale lépe je vybírat.

Odborníci doporučují jíst ryby dvakrát týdně. Jednou by to měla být tučná ryba bohatá na omega-3 (například losos, sardinka, makrela nebo sleď) a jednou jiný druh, třeba treska, pollak, platýs nebo štikozubec. Důležitá je pestrost – různé druhy, různá loviště, různé zdroje.

Konzervovaný tuňák je lepší brát jako zpestření jídelníčku, nikoli jako základ rybí stravy – zvláště pokud po něm saháme několikrát do týdne.

Pro zdravého dospělého člověka není občasná plechovka žádným velkým problémem, pokud ostatní ryby pocházejí z menších druhů. Větší opatrnost je na místě v těhotenství, při kojení a u malých dětí.

Kdo by si měl na tuňáka dávat zvláštní pozor

Francouzská agentura pro bezpečnost potravin a další evropské instituce to říkají jasně: některé skupiny osob jsou vůči těžkým kovům citlivější. Jde především o vyvíjející se nervový systém a organismy vystavené dodatečné zátěži, jako je tomu v těhotenství.

Dravé ryby, těhotenství a malé děti

Těhotné ženy, kojící matky a děti do 3 let by měly omezit příjem velkých dravých ryb. V praxi to znamená:

• výrazné snížení množství tuňáka, bonity, zlaté makrele, platýse, štiky, mořského vlka nebo velkých mražených ryb s nejasným označením,
• vyhýbání se nejvíce zatíženým druhům, jako jsou žralok, mečoun, marlin, mihule a další velcí oceánští dravci.

Tyto ryby se objevují hlavně v restauracích a exotických pokrmech, ale někdy se dostanou i do mražených filetů. Etikety proto stojí za to číst stejně pečlivě jako u plechovek tuňáka.

Praktické alternativy: co místo další plechovky tuňáka

Pokud je tuňák vaším „záchranným" produktem na rychlé sendviče nebo salát, snadno sklouzne do rutiny – stejná plechovka několikrát týdně. Několik jednoduchých záměn situaci napraví, aniž byste museli obětovat pohodlí.

Stejná jednoduchost, méně těžkých kovů

Do kuchyně se vyplatí zařadit:

• konzervy ze sardinek a makrely – také tučné ryby, ale menší, a tedy zpravidla méně zatížené,
• sledě v oleji nebo ve vlastní šťávě, nejlépe z prověřeného zdroje,
• mražené filety z tresky, pollaka nebo štikozubce – na rychlé pečení nebo vaření v páře,
• pomazánku z makrely, vajec a tvarohu jako náhradu za tuňákový krém,
• vegetariánské pomazánky z cizrny nebo fazolí na část dnů v týdnu.

Díky tomu se konzervovaný tuňák stane jednou z mnoha možností, nikoli hlavním „zdrojem" ryb v jídelníčku. Celková expozice rtuti a dalším těžkým kovům se tak sníží, přičemž výživová hodnota rybí stravy zůstane zachována.

Jak posoudit riziko pro sebe a svou rodinu

Míra nadměrné expozice rtuti závisí na několika faktorech: tělesné hmotnosti, celkovém zdravotním stavu, četnosti konzumace velkých dravých ryb a také na tom, zda v jídelníčku dominují stále stejné druhy. Člověk, který si dá tuňákový salát jednou za dva týdny, je na tom zcela jinak než někdo, kdo otvírá plechovku čtyřikrát týdně a jiné ryby téměř nejí.

Pokud tuňáka jíte často, vyplatí se provést jednoduchý výpočet: kolik plechovek za měsíc, jaké druhy vybíráte a kolik prostoru ve vašem jídelníčku zabírají sardiny, makrely, sledě nebo tresky. Už pouhá změna na pruhovaného tuňáka a přidání jedné porce malých ryb týdně celkovou bilanci výrazně zlepší.

Často padá i otázka, zda lze rtuť z organismu „vyplavit". Lidský organismus těžké kovy postupně vylučuje, ale proces je pomalý – a při trvalém přísunu z potravy dochází ke kumulaci. Proto má prevence takový význam: moudrý výběr druhů, střídání ryb, a to zejména u žen plánujících těhotenství nebo již těhotných.