Nejlepší „neapolská“ pastiera v Itálii vzniká u jezera, ne pod Vesuvem

Italská cukrářská soutěž překvapila: vítěz pochází ze severu, ne z Neapole

Když si představíme pastiera, vybaví se nám balkón v Neapoli, babička bez kuchyňské váhy a vůně pomerančového květu linoucí se celým domem. Jenže porota prestižní cukrářské soutěže rozhodla jinak – nejlepší verze tohoto svátečního klasiku vzniká na severu Itálie, v malé obci na břehu jezera Iseo v Lombardii.

Lombardský přízvuk předčil neapolské legendy

V letošním ročníku celoitalské soutěže Regina Pastiera obsadil první místo Juri Caseri, šéf cukrárny Forneria del Lago v Paratico v provincii Brescia. Odvezl si domů titul „nejlepší pastiera v Itálii" – a to rovnou ve dvojici, protože zároveň zvítězil se svou colombou, tedy velikonočním kynutým koláčem.

Je to rána do stereotypů, podle nichž se pro pravou pastiera musí jet někam mezi Spaccanapoli a Vomero. Soutěž ukázala, že italské cukrářství dnes funguje podle jiné logiky: méně regionálních hranic, více řemesla, vzdělávání a sdílení technik.

Pastiera považovaná za nejbližší neapolskému ideálu vzniká několik set kilometrů od Neapolského zálivu, v pekárně s výhledem na lombardské jezero.

Regina Pastiera – soutěž, která boří kulinářské hranice

Regina Pastiera vznikla v roce 2021 z iniciativy nadšence pro tradiční pečení, který byl předtím znám díky soutěži Re Panettone. Ta výrazně povýšila panettone: z vánočního domácího koláče se stal předmětem profesionálního soupeření, téměř jako přehlídkové molo – jen pro kynuté výrobky.

Nová soutěž funguje podobně, ale na velikonočním poli. Hlavní roli tu hraje pastiera, symbol Neapole, Velikonoc a rodinného pečení ve starých troubách. Nejde o efektní instagramové snímky, ale o přísný přístup ke kvalitě:

• soutěžit mohou výhradně řemeslné provozovny, bez průmyslových zkratek,
• polotovary a umělé směsi jsou zakázány,
• suroviny musejí být přírodní,
• koláče přijíždějí na soutěž anonymně, bez jmen a názvů provozoven,
• pastiera nesmí být upečena dříve než pět dní před hodnocením, kvůli citlivé náplni z ricotty a pšenice.

Porota se sešla v březnu v Miláně. Hodnocení probíhalo podle několika kritérií: vzhled, vůně, chuť, struktura a věrnost neapolskému vzoru. Teprve po sečtení bodů byla odhalena jména provozoven. Na samém vrcholu se – opět – objevilo jméno z Lombardie.

Jak se sever naučil péct jižní klasiku

Triumf Juriho Caseriho není jednorázovou senzací. Je to další kapitola příběhu, v němž si italské regiony pomalu vyměňují role. Po léta vynikali na soutěžích o nejlepší panettone – milánskýsymbol – mistři z jihu. Nyní se recept přivezený z Neapole vrací ze severu v podobě vybroušené téměř k dokonalosti.

Stojí za zmínku, že i předchozí ročníky Regina Pastiera patřily Lombardii. Tři první vítězství získala cukrářka Giulia Ripamonti z Vimercate. Vede provozovnu Elite a její příběh dobře ilustruje, jak funguje kulinářská „migrace znalostí". Během školy poznala spolužačku z neapolské rodiny, jejíž otec byl proslulý domácími pastierami. Odjela k němu na stáž, pak se dál vzdělávala v Kalábrii a vrátila se s hlavou plnou triků ohledně vařeného zrna a citrusových aromat. Výsledek? Tři vítězství v řadě v soutěži věnované dezertu z druhého konce země.

Na stupních vítězů v roce 2021 stála také další lombardská cukrářka, Eleonora Signorini. Závěry jsou poměrně zřejmé:

Sever Itálie se učí od jihu, ale nezůstává jen u kopírování. Neapolské recepty se stávají výchozím bodem, který se propojuje s místními dovednostmi, odlišným přístupem k fermentaci nebo pečení. Výsledek zůstává věrný tradičnímu kódu a zároveň nese osobitý charakter dané provozovny.

Tradiční dezerty se geograficky „nepodvrhují" – spíše se přejímají jako jazyk a pak se jimi mluví s vlastním přízvukem.

Kdo je cukrář, který způsobil „sladké zemětřesení"

Juri Caseri pracuje ve Forneria del Lago v Paratico. Je to místo, kde z jedné pece vychází pečivo, pizza, koláče i velikonoční klasiky – a to doslova pár kroků od vody. Caseri nevyrůstal ve stínu Vesuvu, přesto k pastieře přistoupil s posvátnou soustředěností.

Do soutěže nastoupil s verzí velmi věrnou klasickému receptu. Žádné spektakulární „autorské odchylky", žádné módní přísady, které dobře vypadají jen na fotografiích. Musel dodržovat pravidla odkazující na tradiční vzor, a prostor pro manévrování našel ve způsobu provedení, vyvážení sladkosti, struktuře křehkého těsta a krému.

Jak poznat dobrou pastieru v cukrárně

Velké soutěže znějí působivě, ale nejčastěji prostě stojíme před vitrínou a přemýšlíme, kterou pastieru si vzít domů. Organizátoři Regina Pastiera upozorňují na několik základních znaků kvality.

Nejprve pohledem

Dobrá pastiera vypadá lákavě hned na první pohled – ale bez „živého photoshopu".

• Křehké těsto má zlatavou, rovnoměrnou barvu a není spálené na okrajích.
• Charakteristické proužky nahoře jsou pečlivě vyskládané a tvoří výraznou mřížku.
• Tvarohovo-obilná hmota jemně přesahuje okraj, ale bez hlubokých prasklin a propadlin.

Pokud koláč připomíná smutný tart nebo propadlý cheesecake, je lepší rozhlédnout se po jiné vitríně.

Pak čichem

Vůně je první skutečnou zkouškou. Ideální pastiera voní citrusy a pomerančovým květem, ale jemně. V pozadí se objevuje mléčná nota ricotty a másla.

Sirupovité, dráždivé aromata, těžký vanilín nebo intenzivní alkohol jsou signálem, že někdo se snažil zakrýt nedostatky nebo sáhl po hotových směsích.

A nakonec struktura a chuť

Po rozkrojení by měl kousek stát samostatně, ale zůstat jemný. V řezu jsou viditelná jednotlivá zrna pšenice rovnoměrně rozložená v krému z ricotty. Na talíři se neobjeví louže vlhkosti ani nadměrně mastná skvrna.

V ústech záleží na rovnováze: hmota je hebká, ale nezasypává sladkostí. Spodek nesmí být tvrdou kůrkou, ale neměl by se ani rozpadat jako písek. Po posledním soustu přichází spíš myšlenka „dala bych si ještě kousek" než „musím rozepnout opasek".

Pastiera, která zůstane v paměti, přináší lehkost po vydatné večeři místo pocitu sladkého přesycení.

Kde ochutnat pastiera s oceněním

Pro milovníky sladkého plánující italský výlet je informace konkrétní: oceněnou pastieru lze koupit ve Forneria del Lago v Paratico na břehu jezera Iseo. Je to zajímavá zastávka při poznávání Lombardie, zvláště proto, že okolí je méně přeplněné turisty než slavná jezera Como nebo Garda.

Nemá smysl spoléhat na to, že soutěžní pečivo bude čekat ve vitríně až do Velikonočního pondělí. Při takovém zájmu a omezené trvanlivosti pastiera mizí rychle. Nejrozumnější je zavolat do cukrárny předem a zeptat se na dostupnost.

Co tento příběh říká o tradicích a cestování chutí

Pro mnoho Italů je výsledek soutěže trochu provokací, trochu důvodem k úsměvu, ale také signálem změny. Rodinné recepty už se nezastavují na hranicích regionu. Učni procházejí celou zemí za mistry a řemeslníci z jedné části Itálie se specializují na dezerty z úplně jiného koutu.

Pro nás, české čtenáře, je to také cenné ponaučení. Podobně cestují recepty na newyorský cheesecake, francouzské makaronky nebo naše kynuté buchty pečené dnes v berlínských či londýnských pekárnách. Rozhodující přestává být místo narození cukráře – důležité je, jak moc je ochoten učit se a zdokonalovat cizí tradice.

Z praktického hlediska má tato „cirkulace chutí" své výhody. Při cestování po Itálii se vyplatí sledovat místní cukrářské soutěže a oceněné adresy, místo aby člověk křečovitě lpěl na přesvědčení, že nejlepší pastiera může vzniknout výhradně v Neapoli. Takový přístup zvyšuje šanci na skutečné, kvalitně provedené řemeslo – bez ohledu na poštovní směrovací číslo cukrárny.

Pro domácí pekaře může být tento příběh povzbuzením, aby se nebáli klasik z jiných kuchyní. Pastiera nepatří k nejjednodušším výpekům, ale nabízí skvělý trénink práce s křehkým těstem, vařenou pšenicí, citrusovými aromaty a ricottou. I když první pokus nebude soutěžní, každý další vás může posunout o kousek blíž italskému ideálu – ať už pečete v Neapoli, v Paratico nebo v paneláku na pražském Žižkově.