V obchodě ruka sama sáhne po tubě s nápisem „silně koncentrované"
Zní to lépe, zní to dráž, zní to… rozumněji. Ale je to opravdu tak?
Výrobci lákají hesly o „trojité koncentraci" a police se prohýbají pod různými verzemi rajčatového protlaku. Ve skutečnosti spousta lidí sahá po nejsilnějším koncentrátu ze zvyku – aniž by přemýšlela, k čemu ho vlastně použije a jakého výsledku chce na talíři dosáhnout. Přitom rozdíly mezi jednotlivými druhy mají zásadní vliv jak na chuť, tak na pohodlí při vaření.
Co vlastně znamená koncentrace rajčatového protlaku
Na tubě vidíte „jednonásobný", „dvojnásobný" nebo „trojnásobný koncentrát"? To není marketingová poezie, ale informace o obsahu suché hmoty – tedy toho, co ze rajčete zbyde poté, co se odpaří téměř veškerá voda.
Čerstvé rajče tvoří přibližně z 95 procent voda. Zbyde jen několik procent dužiny, slupek, vláken a cenných živin. Při výrobě koncentrátu se rajčata rozmačkají, propasírují a dlouho zahřívají, dokud přebytečná voda neodpaří.
| Druh koncentrátu | Přibližný obsah suché hmoty | Konzistence |
|---|---|---|
| Jednonásobně koncentrovaný | cca 14–22 % | poměrně řídký, spíše jako hustá šťáva nebo purée |
| Dvojnásobně koncentrovaný | min. 28 % | hustý, ale stále snadno rozmíchatelný |
| Trojnásobně koncentrovaný | min. 36 % | velmi hustá pasta, která „stojí" na lžičce |
Je důležité zdůraznit, že trojnásobný koncentrát není „třikrát lepší". Znamená pouze to, že obsahuje méně vody a více suché látky v jedné lžičce. K výrobě tuby o hmotnosti 200 gramů se spotřebuje podobné množství rajčat bez ohledu na to, zda je výsledný produkt dvojnásobně nebo trojnásobně zahuštěný. Rozdíl spočívá jen v tom, jak dlouho se tekutina odpařovala.
Čím vyšší koncentrace, tím méně vody na lžičce a více rajčatové esence – ale také větší riziko, že to se chutí přeženete.
Jak koncentrace ovlivňuje chuť a vaření
Nejznatelnější rozdíl je intenzita chuti. Trojnásobně koncentrovaný protlak má velmi silné, hluboké aroma. Jednonásobně koncentrovaný připomíná spíše jemné purée – ideální jako lehký základ omáčky.
Kdy sáhnout po silném koncentrátu
Velmi hustá rajčatová pasta se osvědčí tehdy, když potřebujete výrazný, „masitý" základ omáčky a nechcete do pokrmu přidávat příliš mnoho tekutiny. Skvěle se uplatní například v těchto pokrmech:
- omáčka k těstovinám s pikantním nádechem,
- dušené maso vyžadující intenzivní rajčatovou bázi,
- pokrmy, kde záleží na husté, koncentrované konzistenci bez nadbytečné vody.
