Sýr v nemilosti: odkud pochází ta špatná pověst?
Sýr má už roky problém s image, pokud jde o prevenci srdečních chorob. V lidském povědomí se pevně usadil jako potravina plná nasycených tuků a soli – tedy složek, které spojujeme s vyšší hladinou „špatného" cholesterolu LDL a vysokým krevním tlakem.
Americká kardiologická doporučení jsou v tomto ohledu jasná: nasycené tuky by měly tvořit pouhých 5–6 % denního energetického příjmu. Pro člověka konzumujícího přibližně 2 000 kcal denně to odpovídá asi 13 g. V praxi se tento limit překračuje velmi snadno, zejména pokud se sýr objevuje na snídani, v zapékané misce i v omáčce najednou.
K tomu přistupuje obsah sodíku. Malý kousek cheddaru o hmotnosti 28 g obsahuje průměrně kolem 180 mg sodíku. Při doporučeném denním limitu 1 500–2 300 mg pro dospělé člověk několika takovými porcemi rychle vyčerpá velkou část svého denního „solného rozpočtu".
Sýr zůstává výrobkem s vysokým obsahem tuku a soli, avšak způsob jeho výroby může mít vliv na složení tuků a jejich dopad na srdce.
Nová studie: záleží na tom, čím se krávy živí?
Irští vědci se rozhodli zjistit, zda způsob krmení krav může ovlivnit, jak sýr působí na lidský organismus. Zaměřili se na cheddar vyrobený z mléka krav pasoucích se na trávě a porovnali ho se sýrem od krav chovaných v budovách a krmených krmivem.
Kdo se výzkumu zúčastnil?
Do studie bylo zapojeno 58 dospělých obyvatel Dublinu se společnými charakteristikami:
- věk nad 50 let,
- nadváha (BMI alespoň 25 kg/m²),
- absence závažných chronických onemocnění na začátku studie.
Výzkum trval šest týdnů. Účastníci byli rozděleni do dvou skupin:
| Skupina | Druh sýra | Denní množství | Způsob krmení krav |
|---|---|---|---|
| 1 | plnotučný cheddar | 120 g | pastva na trávě |
| 2 | plnotučný cheddar | 120 g | krmivo v budově |
Porce 120 g v praxi odpovídá čtyřem typickým denním porcím sýra – tedy výrazně více, než většina lidí běžně sní.
Co se stalo s hladinou cholesterolu?
Po šesti týdnech byl u účastníků z obou skupin zaznamenán pokles celkového cholesterolu i frakce LDL. Rozdíly mezi skupinami byly přitom poměrně podobné, což samo o sobě zní překvapivě vzhledem k vysokému příjmu nasycených tuků.
U osob konzumujících sýr z mléka krav pasených na trávě vědci navíc zjistili nižší hladinu nasycených tuků cirkulujících v krvi. Pro oběhový systém jde o mírný přínos, i když po plné statistické analýze byl tento efekt méně výrazný.
Studie naznačuje, že sýr z mléka krav krmených trávou může mít příznivější složení tuků, ale nic to nemění na faktu, že jde stále o kaloricky vydatný a slaný výrobek.
Vědci sami upozorňují na omezení výzkumu: malý počet účastníků, krátká doba trvání, absence skupiny bez sýra a velmi vysoká denní dávka cheddaru. Studie tedy zkoumá vzájemné srovnání dvou různých sýrů, nikoli obecný princip „sýr je prospěšný pro srdce".
Co to znamená pro běžného milovníka sýra?
V každodenní stravě je závěr poměrně střídmý: sýr z mléka krav pasoucích se na pastvinách může mít mírně odlišné složení tuků ve srovnání se sýrem od krav krmených převážně jadrným krmivem ve stáji.
V sýrech z mléka krav živících se trávou se častěji vyskytuje:
- vyšší podíl krátko- a středněřetězcových mastných kyselin, které jsou považovány za méně nepříznivé pro lipidový profil,
- vyšší obsah některých vitamínů, včetně vitamínu K2, jenž pomáhá udržovat pružnost cév a může snižovat riziko kalcifikace tepen.
Přesto stále hovoříme o potravině bohaté na kalorie, tuk a sodík. Sýr z pastvin se tím nestává žádným „dietetickým lékem na srdce", ale může být o něco lepší volbou v rámci rozumné porce.
Kolik sýra je pro srdce rozumné?
Rozsáhlejší analýzy sledovaly stravovací návyky tisíců lidí. V jednom z větších přehledů zahrnujícím téměř 200 tisíc účastníků pozorovaných přibližně desetiletí měli lidé konzumující kolem 40 g sýra denně nižší riziko kardiovaskulárních onemocnění ve srovnání s těmi, kteří se sýru prakticky vyhýbali.
Pokles rizika činil přibližně 18 %, avšak takové studie dokládají pouze vzájemnou souvislost, nikoli příčinnou závislost. Přesto se rýsuje jistá hranice zdravého rozumu: zhruba jedna malá porce denně u celkově zdravého člověka nepůsobí dramaticky na oběhový systém – za předpokladu, že celá strava není přesycena tukem a solí.
Pro zdravého dospělého člověka je 30–40 g sýra denně zapojených do vyváženého jídelníčku a fyzické aktivity považováno za bezpečné vodítko.
Jak je to při vysokém cholesterolu?
Při zvýšeném cholesterolu nebo diagnostikovaném srdečním onemocnění dietologové obvykle doporučují větší obezřetnost. Typická doporučení hovoří o 2–3 porcích sýra po 30–40 g týdně s důrazem na volbu méně slaných a lehčích odrůd.
V takových případech se častěji doporučují:
- čerstvá mozzarella,
- sýry „švýcarského" typu s nižším obsahem soli,
- ricotta,
- sýry z mléka pasených krav, pokud je tato informace uvedena na etiketě.
Velmi slané a tvrdé sýry je naopak lepší používat jako koření: troška do těstovin nebo zapékance, ale ne tlusté plátky na každém chlebíčku.
Jak poznat sýr příznivější pro srdce?
V obchodě je na první pohled těžké posoudit, čím byly krávy, jejichž mléko skončilo v sýru, krmeny. Někteří výrobci však své produkty označují informací o pastvě na trávě nebo sezónním výpasu. To je dobrá stopa pro ty, kdo hledají o něco lepší profil tuků.
Při výběru sýra se vyplatí sledovat:
- obsah tuku na 100 g – čím nižší, tím snáze se vejde do denního limitu kalorií a nasycených tuků,
- množství sodíku – některé sýry se v tomto ohledu liší i dvojnásobně,
- informaci o původu mléka a způsobu chovu, pokud ji výrobce uvádí.
Praktickým trikem je také plánování porcí. Místo krájení „od oka" stačí jednou odvážit 30–40 g a zapamatovat si, jak taková množství vypadá. Pak je mnohem snazší hlídat, kolik sýra skutečně každý den sníme.
Sýr ve zdravé stravě: kde leží zlatá střední cesta
Sýr není jen tuk a sůl. Dodává plnohodnotné bílkoviny, vápník, vitamín B12 a celou řadu mikroelementů důležitých pro nervový systém a svaly. Klíčem proto není úplné vyloučení, ale jeho rozumné začlenění do celkového jídelníčku.
Kombinace malé porce sýra s velkým množstvím zeleniny, celozrnnými výrobky a zdravými tuky – například z olivového oleje nebo ořechů – znamená, že celkový vliv jídla na lipidový profil bude zcela jiný, než když se sýr objeví vedle tučných uzenin a bílého pečiva.
Nezapomínejme ani na to, že organismus reaguje na celkový životní styl. Každodenní pohyb, dostatečný spánek, omezení kouření a alkoholu udělají pro srdce často víc než samotné vyškrtnutí sýra z lednice. Nové výzkumy mléčných výrobků, včetně sýra z mléka pastevních krav, pomáhají jednoduše přesněji sestavovat jídelníček místo uplatňování černobílých zákazů.
Pro ty, kdo sýr milují a nechtějí se ho vzdát, zní současná data poměrně uklidňujícím způsobem: při rozumných porcích a příznivém životním stylu je pro sýr místo i ve stravě zaměřené na zdravé srdce. A výběr sýra z mléka krav živících se trávou může být jedním z malých, ale smysluplných kroků správným směrem.
