Nejlepší „neapolský“ pastiera v Itálii vzniká u jezera, ne pod Vesuvem

Italská soutěž převrátila kulinářské předsudky naruby

Když si představíme pastiera, většina z nás vykreslí neapolský balkon, babičku bez kuchyňské váhy a vůni pomerančového květu linoucí se celým domem. Porota prestižní cukrářské soutěže však rozhodla jinak – nejlepší verze tohoto svátečního jihoitalského klasiku vzniká na severu, v malém městečku u lombardského jezera Iseo.

Lombardský pastiera předběhl neapolské legendy

V letošním ročníku celostátní soutěže Regina Pastiera obsadil první místo Juri Caseri, šéf cukrárny Forneria del Lago v Paratico v provincii Brescia. Právě on si odvezl titul „nejlepší pastiera v Itálii". A to rovnou s dvojnásobným úspěchem – zároveň zvítězil se svou colombou, tedy velikonočním kynutým koláčem.

To je přímý úder do stereotypů tvrdících, že za pravým pastierou je nutné vyrazit mezi čtvrti Spaccanapoli a Vomero. Soutěž ukázala, že italské cukrářství dnes funguje podle jiné logiky: méně dělení na „naše" a „jejich", více řemesla, školení a výměny technik.

Pastiera považovaná za nejbližší neapolskému ideálu vzniká několik set kilometrů od Neapolského zálivu, v pekárně s výhledem na lombardské jezero.

Regina Pastiera – soutěž, která boří kulinářské hranice

Regina Pastiera odstartovala v roce 2021 z iniciativy nadšence pro tradiční pečivo, jenž byl předtím znám díky soutěži Re Panettone. Ta výrazně zvýšila prestiž panettone: z vánočního domácího koláče se stal předmětem profesionálního soupeření, skoro jako módní přehlídka – jen pro kynuté pečivo.

Nová soutěž funguje podobně, tentokrát však na velikonočním poli. V centru pozornosti stojí pastiera, symbol Neapolu, Velikonoc a rodinného pečení ve staré troubě. Nejde o efektní fotky na sítích, ale o přísný přístup ke kvalitě:

• startují výhradně řemeslné provozovny, bez průmyslových zkratek,
• polotovary a umělé směsi jsou zakázány,
• ingredience musí být přírodní,
• koláče přicházejí do soutěže anonymně, bez jmen a názvů provozoven,
• pastiera nesmí být upečena dříve než pět dní před hodnocením, a to kvůli jemné náplni z ricotty a pšenice.

Porota se sešla v březnu v Miláně. Hodnocení probíhalo podle několika kritérií: vzhled, vůně, chuť, struktura a věrnost neapolskému vzoru. Teprve po sečtení bodů byla odhalena jména provozoven. Na samém vrcholu se opět objevilo jméno z Lombardie.

Jak sever přišel na chuť pečení jižního klasiku

Triumf Juriho Caseriho není jednorázovou senzací. Je to další kapitola příběhu, v němž italské regiony pomalu vyměňují role. Po léta brali mistři z jihu ceny za nejlepší panettone, tedy sladký symbol Milána. Nyní se recept přivezený z Neapolu vrací ze severu v podobě dotažené k dokonalosti.

Stojí za zmínku, že i předchozí ročníky Regina Pastiera patřily Lombardii. Tři první vítězství získala cukrářka Giulia Ripamonti z městečka Vimercate. Vede provozovnu Elite a její příběh dobře ilustruje, jak funguje kulinářská „migrace vědomostí". Během školy se seznámila se spolužačkou z neapolské rodiny, jejíž otec byl proslulý domácími pastierami. Odjela k němu na stáž, pak se dále učila v Kalábrii a vrátila se se hlavou plnou triků týkajících se vařeného zrna a citrusových aromat. Výsledek? Tři vítězství v řadě v soutěži věnované dezertu z druhého konce země.

Na stupních vítězů v roce 2021 stála také další lombardská cukrářka, Eleonora Signorini. Závěry jsou poměrně zřejmé:

Sever Itálie se učí od jihu, ale nezůstává u pouhého kopírování. Neapolské recepty se stávají odrazovým můstkem, který se pojí s místními dovednostmi, odlišným přístupem k fermentaci nebo pečení. Výsledek zůstává věrný tradičnímu kódu, zároveň nese rukopis konkrétní provozovny.

Tradiční dezerty se geograficky „nepodvrhují" – spíše se přejímají jako jazyk a pak se jimi mluví s vlastním přízvukem.

Kdo je cukrář, který způsobil „cukrové zemětřesení"

Juri Caseri pracuje ve Forneria del Lago v Paratico. Je to místo, kde z jedné pece vychází pečivo, pizza, koláče i velikonoční klasiky – a vše doslova pár kroků od vody. Caseri nevyrůstal ve stínu Vesuvu, přesto k pastierovi přistoupil s posvátnou soustředěností.

Do soutěže nastoupil s verzí velmi věrnou klasickému receptu. Žádné okázalé „autorské odchylky", žádné módní přísady určené výhradně k tomu, aby dobře vypadaly na fotografiích. Musel se držet pravidel navazujících na tradiční vzor, a prostor pro manévrování našel ve způsobu provedení, vyvažování sladkosti, struktuře křehkého těsta a krému.

Jak poznat dobrý pastiera v cukrárně

Velké soutěže znějí efektně, ale nejčastěji stojíme jednoduše před vitrínou a přemýšlíme, který pastiera si vzít domů. Organizátoři Regina Pastiera upozorňují na několik základních znaků kvality.

Nejprve se dívejte

Dobrý pastiera vypadá lákavě hned na první pohled, ale bez efektu „živého photoshopu".

• Křehké těsto má zlatavou, rovnoměrnou barvu a není připálené na okrajích.
• Charakteristické proužky navrchu jsou pečlivě vyskládány a tvoří výraznou mřížku.
• Sýrovo-obilná hmota jemně přesahuje okraj, bez hlubokých prasklin a propadlin.

Pokud koláč připomíná smutný tart po těžkých časech nebo propadlý tvarohový koláč, raději pohleďte po jiné vitríně.

Pak přichází čich

Vůně je první skutečnou zkouškou. Ideální pastiera voní citrusy a pomerančovým květem, ale jemně. V pozadí se objevuje mléčná nota ricotty a másla.

Sirupové, dráždivé aromata, těžká vanilin nebo intenzivní alkohol jsou znamením, že někdo se pokoušel zakrýt nedokonalosti nebo sáhl po hotových směsích.

A nakonec struktura a chuť

Po překrojení by měl kousek stát samostatně, přitom ale zůstat jemný. V řezu jsou vidět jednotlivá zrna pšenice rovnoměrně rozložená v krému z ricotty. Na talíři se neobjevuje louže vlhkosti ani nadměrně mastná skvrna.

V ústech záleží na rovnováze: hmota je zahalující, ale neslepuje sladkostí. Spodek nesmí být tvrdou kůrkou, ale ani by se neměl rozpadat jako písek. Po posledním soustu spíše přijde myšlenka „dala bych si ještě kousek" než „bude nutné povolit opasek".

Pastiera, který zůstane v paměti, zanechá po těžké večeři pocit lehkosti místo sladkého přesycení.

Kde ochutnat pastiera s medailí

Pro gurmány plánující italský výlet je informace konkrétní: oceněný pastiera lze koupit ve Forneria del Lago v Paratico u jezera Iseo. Je to zajímavá zastávka při poznávání Lombardie, zvláště proto, že okolí je méně přeplněné turisty než slavná jezera Como či Garda.

Nemá smysl počítat s tím, že soutěžní pečivo bude čekat ve vitríně až do velikonočního pondělí. Při takovém zájmu a omezené trvanlivosti pastiera mizí rychle. Nejrozumnější je předem zavolat do cukrárny a zeptat se na dostupnost.

Co tento příběh říká o tradicích a cestování chutí

Pro mnoho Italů je výsledek soutěže trochu provokací, trochu důvodem k smíchu, ale také signálem změny. Rodinné recepty se již nezastavují na hranicích regionu. Učni procestují celou zemi za mistry a řemeslníci z jedné části Itálie se specializují na dezerty z jejího opačného konce.

Pro nás, české čtenáře, je to také cenný vzkaz. Podobným způsobem putují recepty na newyorský cheesecake, francouzské macarons nebo naše kynuté koláče pečené dnes v berlínských či londýnských pekárnách. Klíčové přestává být místo narození cukráře – důležité je, jak moc je ochoten učit se a brousit cizí tradice.

Z praktického hlediska má tato „cirkulace chutí" své výhody. Při cestování po Itálii stojí za to sledovat místní cukrářské soutěže a oceněné adresy, místo aby člověk křečovitě lpěl na přesvědčení, že nejlepší pastiera může vzniknout výhradně v Neapoli. Takový přístup zvyšuje šanci na skutečné, dobře provedené řemeslo – bez ohledu na poštovní směrovací číslo cukrárny.

Pro domácí pekaře může být tento příběh povzbuzením, aby se nebáli klasik z jiných kuchyní. Pastiera nepatří k nejjednodušším výpekům, ale umožňuje procvičit práci s křehkým těstem, vařenou pšenicí, citrusovými aromaty a ricottou. I kdyby první pokus nesplňoval soutěžní standardy, s každým dalším se lze přiblížit italskému ideálu – ať už pečeme v Neapoli, v Paratico nebo v paneláku kdekoli v Česku.