Jednoduchý jablečný koláč ustoupil do pozadí, jakmile se v mé kuchyni objevil zapomenutý dezert z jihozápadní Evropy – křupavý a lehký jako peříčko.
Nejde o klasický koláč na křehkém těstě, který zná každý. Tento výpek z tenkých vrstev těsta a voňavých jablek se ukázal jako tak návykový, že tradiční štrúdl skončil na druhém místě – a nic nenasvědčuje tomu, že by se měl brzy vrátit na výsluní.
Co vlastně je croustade s jablky a odkud pochází
Croustade s jablky je tradiční dezert z jihozápadní části Francie, kde ho znají také pod názvy tourtière nebo pastis gascon. Pro české patro ho lze popsat jako něco mezi štrúdlem, baklávou a jablečným záviněm. Má křupavou, vícevrstvou kůrku a měkké, jemně vlhké vnitřek plný ovoce.
Jeho historie sahá do středověké kuchyně jižní Evropy, kde slovo „crostada" jednoduše znamenalo „těstová kůrka". Nejstarší zmínky o tomto druhu pečiva se objevují již v 17. století. Moderní croustade s jablky se připravuje z velmi tenkých plátů těsta, štědře potíraných máslem a posypaných cukrem, přičemž uvnitř se skrývá vrstva jablek pokropených silným alkoholem – obvykle armanjakem.
Croustade okouzluje kontrastem: ultratenké, šustivé vrstvy těsta nahoře a měkká, aromatická jablka uvnitř. Při každém soustu příjemně křupe.
Celé kouzlo spočívá v ručním roztahování a vrstvení tenkých plátů těsta. V domácích podmínkách roli tradičního těsta často přebírá hotové filo těsto, které dává podobný, neobyčejně lehký výsledek.
Proč mnoho lidí odkládá klasický jablečný koláč stranou
Ve srovnání s typickým jablečným koláčem nabízí croustade zcela jiný zážitek. Chybí zde těžký křehký základ ani silná vrstva těsta. Celý dezert je lehčí, přestože stále příjemně máslový a sytý.
- křupavá struktura připomínající lístky listového těsta
- méně mouky, více ovoce a másla
- výrazné aroma alkoholu nebo citrusové šťávy
- efekt „wow" při krájení a podávání na stůl
Vypadá to, jako by dezert vyžadoval hodiny práce a pokročilé dovednosti. Ve skutečnosti je jeho příprava doma mnohem jednodušší, než se zdá – zvláště pokud použijete hotové filo těsto.
Ingredience na domácí croustade s jablky
Na dezert pro 4–6 osob stačí několik jednoduchých surovin, dostupných ve většině supermarketů.
| Surovina | Množství | Tip |
|---|---|---|
| Filo těsto | 250 g (asi 12 plátů) | přikrývejte utěrkou, rychle vysychá |
| Jablka | 2 větší kusy | nejlépe mírně sladkokyselá |
| Cukr | asi 50 g | lze nahradit xylitem |
| Máslo | asi 50 g | rozpusťte, nepřepálte |
| Armanjak nebo jiný alkohol | asi 50 ml | volitelně, pro aroma |
V bezalkoholové verzi lze stejnou šťavnatost a aroma dosáhnout pomocí pomerančového džusu nebo zahušťeného vanilkového sirupu.
Jak připravit croustade krok za krokem
Příprava jablek
Začněte ovocem. Jablka omyjte, oloupejte pouze pokud je slupka velmi tuhá, a odstraňte jádřince. Nakrájejte na silné plátky nebo osminy. Vložte do mísy a zalijte armanjakem. Promíchejte a nechte odležet asi půl hodiny, aby ovoce vstřebalo část tekutiny a aroma.
Namáčení jablek v alkoholu nebo džusu zajistí, že po upečení zůstanou vlhká a jejich chuť se stane výraznější a elegantnější.
Práce s filo těstem
Rozpusťte máslo v malém hrnci nebo v mikrovlnce. Formu na koláč lehce vymažte tukem. Rozviňte pláty filo těsta a přikryjte je lehce navlhčenou utěrkou, aby nevyschly.
Každý plát postupně potírejte štětečkem rozpuštěným máslem a jemně posypávejte cukrem. Prvních šest plátů ukládejte do formy tak, aby jejich okraje přesahovaly ven a vzájemně se překrývaly. To bude spodní část dezertu.
Vrstvení jablek a uzavření dezertu
Na připravený základ nasypte kousky jablek spolu s trochou tekutiny z mísy. Rovnoměrně je rozložte, příliš netlačte. Poté navrch položte zbývajících šest plátů těsta, rovněž potřených máslem a posypaných cukrem.
Přečnívající okraje těsta přeložte nahoru a prsty je lehce „zvlňte", čímž vytvoříte nepravidelné záhyby. Právě ty se během pečení stanou nejkřupavější částí dezertu.
Pečení do dokonalé křupavosti
Troubu předehřejte na 180 stupňů. Povrch dezertu ještě posypte trochou cukru a rozložte několik malých kousků másla. Vložte formu na střední rošt na 25–30 minut, dokud těsto nezíská tmavě zlatou barvu a okraje nezačnou zřetelně šustit a drolit se.
Po vyjmutí z trouby počkejte několik minut. Croustade chutná nejlépe mírně vychladlá, kdy je náplň ještě teplá, ale nepálí, a vrchní vrstvy při každém soustu zřetelně šustí.
Chytré triky, které dělají rozdíl
- Jiné ovoce než jablka – s hruškami vyjde elegantnější dezert, s broskvemi připomíná letní pochoutku a přidaná hrst malin přinese lehce nakyslý akcent.
- Bez alkoholu, ale s charakterem – místo armanjaku použijte pomerančový nebo jablečný džus, případně sirup s vanilkou nebo mandlí. Výborně funguje špetka skořice nebo kardamomu.
- Jak podávat – klasická kombinace je vanilková zmrzlina, která se rozplývá na teplém kousku. Skvěle funguje také hustá smetana nebo řecký jogurt.
Kombinace teplých, měkkých jablek, křupavého těsta a studené zmrzliny vytváří dezert, ke kterému se hosté velmi rádi vracejí pro přídavek.
Proč croustade skvěle zapadá do české kuchyně
Přestože dezert pochází z jiného koutu Evropy, suroviny jsou velmi důvěrně známé: jablka, máslo, cukr, tenké těsto. V praxi ho lze snadno přizpůsobit českým zvyklostem – můžete použít naše oblíbené odrůdy jablek, přidat trochu domácí slivovice nebo pálenky, anebo alkohol úplně vynechat.
Croustade se skvěle osvědčuje na rodinných setkáních, protože:
- lze ji upéct předem a před podáváním lehce ohřát,
- snadno se krájí na porce,
- krásně vypadá na stole, i když nejste mistr dekorace.
Pro mnoho lidí je to ideální kompromis mezi „něčím jiným než obvyklým koláčem" a dezertem, který není přehnaně sladký ani příliš těžký po obědě.
Jak dál experimentovat a nezkazit výsledek
Croustade přímo vybízí k úpravám. Pokud se držíte základního principu – tenké vrstvy těsta, šťavnaté ovoce, máslo a cukr – můžete si hrát s detaily. Mezi vrstvy přidejte hrst plátků mandlí, povrch posypte třtinovým cukrem, který se lépe karamelizuje, nebo jablka smíchejte s trochou nastrouhané citronové kůry.
Při prvních pokusech raději nepřehánějte s množstvím náplně. Příliš mnoho ovoce může způsobit, že křupavé vrstvy změknou a místo lehkého, šustivého dezertu vznikne vlhká zapečená jablka. Nejbezpečnější je začít s proporcemi z klasického receptu a postupně je přizpůsobovat vlastní chuti.
Zajímavou variantou jsou také mini-verze připravené v malých formičkách na tartaletky. Tento formát se skvěle hodí na večírky nebo domácí setkání, kdy každý dostane svůj vlastní malý, křupavý kopec jablek v těstě. Právě tehdy si mnoho lidí uvědomí, že ke starému dobrému jablečnému koláči se vrací jen občas – protože v každodenním životě volí lehčí a efektnější croustade.
