Nejlepší „neapolský“ pastiera v Itálii vzniká u jezera, ne pod Vesuvem

Lombardský cukrář pokořil neapolské legendy

Když se řekne pastiera, většina z nás si vybaví neapolský balkón, babičku bez kuchyňské váhy a vůni pomerančového květu linoucí se celým domem. Italská porota prestižní cukrářské soutěže však rozhodla jinak – nejlepší verze tohoto velikonočního klasiku se rodí na severu, v malé obci na břehu jezera Iseo v Lombardii.

V letošním ročníku celoitalské soutěže Regina Pastiera zvítězil Juri Caseri, majitel cukrárny Forneria del Lago v Paratico v provincii Brescia. Odnesl si titul nejlepší pastiery v celé Itálii. A jako bonus vyhrál ve stejnou chvíli i se svou colombou – tradiční velikonoční kynutou bábovkou.

To je přímý úder do stereotypů, podle nichž musíte za pravou pastierou zamířit někam mezi Spaccanapoli a Vomero. Soutěž ukázala, že italské cukrářství funguje dnes podle jiné logiky: méně regionálního šovinismu, více řemesla, vzdělávání a sdílení technik.

Pastiera považovaná za nejbližší neapolskému ideálu vzniká stovky kilometrů od Neapolského zálivu, v pekárně s výhledem na lombardské jezero.

Regina Pastiera – soutěž, která boří kulinářské hranice

Soutěž Regina Pastiera vznikla v roce 2021 z iniciativy nadšence tradičního pečení, který byl předtím znám díky akci Re Panettone. Právě ta výrazně zvedla prestiž panettone: ze skromného vánočního domácího koláče se stal předmět profesionálního zápolení, téměř jako přehlídkové molo – jenže pro kynuté těsto.

Nová soutěž funguje na stejném principu, tentokrát na velikonočním hřišti. Hlavní hvězdou je pastiera – symbol Neapole, Velikonoc a rodinného pečení ve starých troubách. Nejde o efektní záběry na sociální sítě, ale o přísný přístup ke kvalitě:

• soutěžit mohou výhradně řemeslné dílny bez průmyslových zkratek,
• polotovary a umělé směsi jsou zakázány,
• suroviny musí být přírodní,
• koláče přijíždějí na soutěž anonymně, bez jmen a názvů provozoven,
• pastiera nesmí být upečena dříve než pět dní před hodnocením, a to kvůli choulostivé náplni z ricotty a pšenice.

Porota se sešla v březnu v Miláně. Hodnotila vzhled, vůni, chuť, strukturu a věrnost neapolskému vzoru. Teprve po sečtení bodů byla odhalena jména dílen. Na samém vrcholu se opět objevilo jméno z Lombardie.

Jak se sever naučil péct jižní klasiku

Vítězství Juriho Caseriho není jednorázovou senzací. Je to další kapitola příběhu, v němž si italské regiony pomalu vyměňují role. Po léta to byli mistři z jihu, kdo bodoval v soutěžích o nejlepší panettone – symbol Milána. Nyní se recept přivezený z Neapole vrací ze severu v podobě vybroušené k dokonalosti.

Stojí za to dodat, že i předchozí ročníky Regina Pastiera patřily Lombardii. Tři první vítězství vybojovala cukrářka Giulia Ripamonti z obce Vimercate. Vede dílnu Elite a její příběh krásně ilustruje, jak funguje kulinářská „migrace vědomostí". Během studia poznala spolužačku z neapolské rodiny, jejíž otec byl proslulý domácími pastierami. Odjela k němu na stáž, pak se dál vzdělávala v Kalábrii a vrátila se s hlavou plnou triků ohledně vařeného zrna a citrusových aromat. Výsledek? Tři tituly za sebou v soutěži věnované dezertu z druhého konce země.

Na stupních vítězů v roce 2021 stála také další lombardská cukrářka, Eleonora Signorini. Závěry jsou celkem jasné:

Sever Itálie se učí od jihu, ale nezůstává u pouhého kopírování. Neapolské recepty se stávají odrazovým můstkem, který se spojuje s místními dovednostmi, odlišným přístupem k fermentaci a pečení. Výsledek zůstává věrný duchu tradice a zároveň nese rukopis konkrétní dílny.

Tradiční dezerty se geograficky „nepodvrhují" – spíše se přejímají jako jazyk a pak se jimi mluví s vlastním přízvukem.

Kdo je cukrář, jenž způsobil „cukrové zemětřesení"

Juri Caseri pracuje ve Forneria del Lago v Paratico. Je to místo, kde z jedné pece vychází pečivo, pizza, dorty i velikonoční klasiky – a to doslova pár kroků od vody. Caseri nevyrůstal ve stínu Vesuvu, přesto k pastieře přistoupil s téměř posvátnou soustředěností.

Do soutěže nastoupil s verzí velmi věrnou klasickému receptu. Žádné okázalé autorské odchylky, žádné módní přísady, které mají dobře vypadat jen na fotkách. Musel respektovat pravidla odkazující na tradiční vzor, a prostor pro vlastní interpretaci našel ve způsobu provedení – ve vyvažování sladkosti, struktuře křehkého těsta a krému.

Jak poznat dobrou pastieru v cukrárně

Velké soutěže znějí efektně, ale v praxi nejčastěji stojíme před vitrinou a přemýšlíme, kterou pastieru si odnést domů. Organizátoři soutěže Regina Pastiera upozorňují na několik základních znaků kvality.

Nejdřív pohledem

Dobrá pastiera vypadá lákavě hned na první pohled – ale bez přehnaného lesku.

• Křehké těsto má zlatavou, rovnoměrnou barvu, okraje nejsou spálené.
• Charakteristické proužky nahoře jsou pečlivě vyskládané a tvoří zřetelnou mřížku.
• Sýrovo-obilná náplň lehce přesahuje okraj, ale bez hlubokých prasklin nebo propadlin.

Pokud koláč připomíná smutný tart po těžkých časech nebo propadlý tvarohový dort, raději hledejte jinou vitrinu.

Pak čichem

Vůně je první skutečnou zkouškou. Ideální pastiera voní citrusy a pomerančovým květem, ale jemně. V pozadí se objevuje mléčná nota ricotty a másla.

Sirupové, dráždivé aroma, těžká vanilín nebo intenzivní alkohol jsou signálem, že se někdo snažil zakrýt nedostatky nebo sáhl po hotových směsích.

Nakonec struktura a chuť

Po rozkrojení by měl kousek stát samostatně, ale přitom zůstat jemný. V řezu jsou vidět jednotlivá zrna pšenice rovnoměrně rozložená v krému z ricotty. Na talíři se neobjeví kaluž vlhkosti ani přehnaně mastná skvrna.

V ústech záleží na rovnováze: náplň je zaoblující, ale nezalije vás sladkostí. Dno nesmí být tvrdou kůrkou, ale ani se rozpadat jako písek. Po posledním soustu přijde spíš myšlenka „dám si ještě kousek" než „budu muset povolat pásek".

Pastiera, která zůstane v paměti, přináší lehkost po vydatné večeři místo pocitu sladkého přesycení.

Kde ochutnat oceněnou pastieru

Pro milovníky dobrého jídla plánující cestu do Itálie je informace konkrétní: oceněnou pastieru lze koupit ve Forneria del Lago v Paratico u jezera Iseo. Je to zajímavá zastávka při procházení Lombardie, zvláště proto, že okolí je méně přeplněné turisty než slavná jezera Como nebo Garda.

Není rozumné spoléhat na to, že soutěžní výtvory budou čekat ve vitríně až do velikonočního pondělí. Při takovém zájmu a omezené trvanlivosti pastiery mizí rychle. Nejrozumnější je zavolat do cukrárny předem a zeptat se na dostupnost.

Co tento příběh říká o tradicích a cestování chutí

Pro mnohé Italy je výsledek soutěže trochu provokací, trochu důvodem k úsměvu, ale také signálem změny. Rodinné recepty se již nezastavují na hranicích regionu. Učni procházejí celou zemí za mistry a řemeslníci z jednoho konce Itálie se specializují na dezerty z druhého.

Pro nás jako české čtenáře je to také cenný podnět. Podobně putují recepty na newyorský cheesecake, francouzské makronky nebo naše kynuté koláče pečené dnes v berlínských či londýnských pekárnách. Klíčové přestává být místo narození cukráře – důležité je, jak moc je ochotný učit se a brousit cizí tradice.

Z praktického hlediska má tato „cirkulace chutí" své přednosti. Při cestování po Itálii se vyplatí sledovat místní cukrářské soutěže a oceněné adresy, místo aby se člověk slepě držel přesvědčení, že nejlepší pastiera může vzniknout jedině v Neapoli. Takový přístup zvyšuje šanci na skutečné, poctivě provedené řemeslo – bez ohledu na poštovní směrovací číslo cukrárny.

Pro domácí pekaře může být tento příběh povzbuzením, aby se nebáli klasik z cizích kuchyní. Pastiera nepatří k nejjednodušším výpekům, ale umožňuje procvičit práci s křehkým těstem, vařenou pšenicí, citrusovými aromaty a ricottou. I když první pokus nebude soutěžní, s každým dalším se lze přiblížit italskému ideálu – ať už pečete v Neapoli, v Paratico nebo v paneláku kdekoli v Čechách.