Skutečný poklad se skrývá hned vedle
Zkušený řezník z přímořského městečka přiznává, že jeho oblíbený kus hovězího zákazníci přehlížejí. Na pohled nenápadný, trochu „ošklivější" – přesto tak aromatický, že by se po něj odborníci postavili do fronty.
Ne každá roštěnka je stejná
V českých obchodech většinou jednoduše požádáme o roštěnec, steak s kostí nebo „pořádné hovězí na gril". Pro řezníka to ale nestačí. Na hřbetě zvířete je několik žeber a každé z nich dává trochu jiný kus masa – více nebo méně prorostlý tukem, jemnější nebo výraznější v chuti.
Řezníci z tradičních, klasických prodejen mají svá malá tajemství. Jeden z nich roky opakuje, že místo obyčejné žádosti o roštěnec nebo steak s kostí stojí za to ukázat na velmi konkrétní část – tu krajní, úplně na konci řady žeber. Právě tam, u posledního žebra, se skrývá maso, které odborníci označují za svůj oblíbený kousek.
Nejaromatičtější část roštěnce je poslední kost z řady – daleko od středu, ale blízko srdce každého gurmána.
Tento kus často zůstává ležet v pultu, protože prohrává vizuálně s hezky mramorovanými, rovnoměrnými steaky z „reklamních" částí. Má méně dokonalý tvar, bývá nepravidelný a na první pohled spíše připomíná maso na guláš než prémiový kus na gril.
Proč je tento „ošklivější" kus tak výjimečný
Tajemství spočívá v poměru svalových vláken a tuku. Na konci roštěnce pracují svalová vlákna jinak než blíže ke středu hřbetu. Jsou o něco jemnější, lehce prorostlá tukem. Při tepelné úpravě se tento tuk pomalu vytápí, obaluje maso a funguje jako přirozená marináda.
Po tepelné úpravě získáme maso:
- velmi šťavnaté, a to i při kratším smažení,
- s výrazným, typickým hovězím aroma,
- s křupavými, připečenými kousky tuku po stranách,
- ideální pro milovníky steaku rare nebo medium.
Řezník, který tento kus propaguje, sám přiznává, že vizuálně prohrává s klasickou, rovnoměrnou „hovězí kostí na ukázku". Kdybys ale porovnával chuť naslepo, v mnoha případech by právě tento krajní kousek vyhrál degustaci.
Jak o tento kus u řezníka požádat
Ve velkém supermarketu se s neobvyklou objednávkou těžko prosadíš, ale v malém řeznictví nebo na masném stánku v tržnici se to rozhodně vyplatí zkusit. Klíčem je přesný popis toho, co hledáš.
| Jak obvykle žádáme | Jak žádat konkrétněji |
|---|---|
| „Prosím roštěnec na gril." | „Mohu dostat roštěnec z poslední kosti, z úplného konce?" |
| „Steak s kostí, takový pěkný." | „Zajímá mě ta poslední kost roštěnce, ta méně pravidelná, ale tučnější." |
| „Kus hovězího na gril." | „Máte koncovku roštěnce z posledního žebra, tu aromatičtější část?" |
Řezník okamžitě pochopí, že nehledáš „něco hezkého na fotku", ale opravdu aromatický kousek. Mnoho lidí z oboru má k tomuto kusu slabost a rádi ho doporučují – připomíná jim totiž nejlepší rodinné grilovačky nebo večeře s přáteli.
Čím konkrétněji popíšeš, o jakou část roštěnce ti jde, tím větší šance, že se vrátíš domů s masem, které skutečně udělá rozdíl.
Ideální příprava: jednoduchý gril, žádné složitosti
Zkušený řezník navrhuje velmi jednoduchou metodu přípravy. Žádné komplikované marinády, žádné hodiny v lednici. Veškerá magie se odehrává na roštu.
Příprava masa krok za krokem
- Vyjmi maso z lednice přibližně 30–40 minut před grilováním, aby získalo pokojovou teplotu.
- Odřízni pouze nejsilnější, tuhé kousky tuku po stranách. Tenkou vrstvu nech – díky ní zůstane maso šťavnaté.
- Kus masa jemně osušte papírovou utěrkou a osolte těsně před položením na rošt.
- Gril, nejlépe dřevěné uhlí, pořádně rozehřej. Rošt musí být opravdu horký.
- Polož maso na největší žár a nech ho péct přibližně 5 minut z jedné strany, aniž bys ho propichovál vidličkou.
- Otočte a grilujte dalších 4–6 minut podle tloušťky a požadovaného stupně propečení.
- Po sundání z roštu nech maso odpočinout 5–10 minut pod volně přiloženou fólií, aby se šťávy rovnoměrně rozešly.
Tato technika dává navenek silně zrumělou, voňavou kůrčičku a uvnitř červené, šťavnaté maso. Právě v takové podobě ukáže tento kus roštěnce naplno své kvality – tuk se roztaví, obalí maso a každé sousto má v sobě intenzivní chuť grilovaného hovězího.
Jakým chybám se vyhnout
- Nesolit příliš brzy – při delším odležení se solí maso může pustit vodu a ztratit pružnost.
- Negrilovat na příliš slabém ohni – maso se uvaří místo toho, aby se zrumělilo.
- Nekrájet hned z roštu – šťávy vytekou na prkénko a kousek vyschne.
- Nepropichovat vidličkou – k otáčení používej kleště.
Co dělat, když řezník tento kus nemá
Někdy se stane, že vybraná část roštěnce je již vyprodaná nebo řezník rozebral půlku jinak. V takovém případě stojí za to sáhnout po alternativách, které profesionálové doporučují podle způsobu přípravy.
Na pomalé vaření: hluboké aroma a měkkost
Pro milovníky klasiky, jako je guláš nebo pomalu vařený hrnec „na neděli", řezníci rádi doporučují:
- Hovězí kližku – s kostí a morkem, ideální na dlouhé dušení, dává hustou, vydatnou omáčku.
- Hovězí líčka – po několika hodinách v nízké teplotě jsou měkká jako máslo, s neobyčejně hlubokým aroma.
To nejsou kusy „na první pohled pro hosty". Vyžadují trpělivost, ale odmění tě pokrmem, který zmizí z talířů dřív, než dojdeš ke stolu s přídavkem.
Na rychlý oběd z pánve
Pokud ti záleží na čase a nechceš čekat hodiny, řezníci ukazují na:
- Bavette – dlouhý, vláknitý kus s výraznou chutí, ideální ke krátkému smažení a krájení napříč vlákny.
Tento kus dobře snáší vysokou teplotu na grilovací pánvi, skvěle se hodí na steaky s česnekovým máslem i na hovězí krájené na proužky, například do asijských pokrmů.
Proč se vyplatí změnit návyky u masného pultu
Většina z nás kupuje hovězí ze zvyku: stejná krkovice, stejný roštěnec, stejná porce mletého. Přitom řezník vidí celou půlku a ví, kde se skrývají opravdu zajímavé části. Ty bývají často levnější než „módní" steaky, a přitom jim v chuti vůbec nezadají.
Stačí jedno, dvě vydařená setkání s koncovkou roštěnce nebo hovězími líčky a člověk přestane mít strach klást otázky. Pro prodavače je to dokonce potěšení, když zákazník vědomě hledá konkrétní kousek, a ne jen „něco na oběd".
Cílevědomé otázky u řezníka fungují jako osobní kurz vaření – zdarma, ke každé porci masa.
Zároveň roste i respekt k samotnému produktu. Jakmile začneš rozlišovat roštěnec z koncovky od středu, kližku od plece, maso přestane být anonymním „řízkem". Snáze plánuješ jídla, méně končí v koši a domácí grilovačka nebo nedělní hrnec najednou získají svůj vlastní charakter.
Pro lidi, kteří si gril spojují hlavně s krkovicí a klobásou, může vyzkoušení této konkrétní koncovky roštěnce představovat malý průlom. Stačí jediná věta pronesená u pultu: žádost o ten méně fotogenický, ale o to aromatičtější kousek z poslední kosti. O zbytek se postará žár grilu a trpělivé pár minut čekání před prvním soustem.
