Noky z pivovaru: o co vlastně jde
Za tímto nápadem stojí mladí podnikatelé, kteří se rozhodli zacházet s pivovarským odpadem jako s plnohodnotnou surovinou. Jejich noky ukazují, že kuchyně může zároveň omezovat plýtvání potravinami a získávat na chuti i výživové hodnotě.
Nový produkt jsou klasické bramborové noky, do jejichž těsta byla přidána mouka z tzv. mláta – zbytků vznikajících při výrobě piva. Za normálních okolností tento materiál končí převážně jako krmivo pro zvířata. Tady dostává druhý život přímo na talíři.
Co je mláto a proč se hodí do jídla
Při vaření piva se používají obilná zrna – nejčastěji ječmen. Po rmutování a filtraci zůstane ve varně právě mláto. Z výživového hlediska to rozhodně není „odpad" – jde o surovinu bohatou na celou řadu prospěšných látek.
- Potravinová vláknina – podporuje trávení a navozuje pocit sytosti,
- rostlinná bílkovina – důležitá zejména pro lidi omezující konzumaci masa,
- minerální látky přirozeně obsažené v obilných zrnech.
Dosud pivovary předávaly mláto převážně zemědělcům. Nový přístup spočívá v jeho usušení a semletí na mouku, kterou lze následně přidávat do pečiva, sušenek nebo právě bramborových nok.
Co je „vaření z odpadu" a proč se o něm mluví
Popsané noky zapadají do širšího trendu tzv. upcyklingu potravin – tedy přeměny odpadů nebo vedlejších produktů na něco hodnotnějšího. Nejde jen o to udělat z resztek něco jedlého, ale vytvořit zcela nový produkt, který je často zajímavější než původní surovina.
V jiných odvětvích je tento směr už dávno zavedený. Staré plachty se přešívají na batohy, použité pneumatiky na opasky, opotřebované reklamní bannery na tašky. V potravinářství je to složitější, protože do hry vstupují bezpečnostní normy a chuťové požadavky. Proto každý úspěšný příklad z tohoto oboru přitahuje pozornost.
Jak vypadá hotový produkt
Tvůrci těchto nok se rozhodli pro podíl mouky z mláta přibližně 12 procent. To je sice malá část receptury, ale stačí k tomu, aby výrazně ovlivnila vlastnosti produktu – chuť, barvu i nutriční profil.
Noky s takovým přídavkem získávají lehce opečenou, toastovou notu, která připomíná jemně zapečený chléb. Mění se také barva – těsto je o něco tmavší než v případě varianty připravené pouze z brambor a běžné pšeničné mouky.
| Vlastnost | Klasické noky | Noky s moukou z mláta |
|---|---|---|
| Složení | brambory, mouka, vejce, sůl | stejné + cca 12 % mouky z mláta |
| Chuť | neutrální, jemná | lehce toastová, plnější |
| Obsah vlákniny | nižší | vyšší díky mouce z mláta |
| Využití | klasická italská i domácí jídla | tatáž jídla + eko a fitness varianty |
Produkt se dostal do sítě obchodů specializujících se na ekologické potraviny, kde se prodává za přibližně 3,40 eura za balení. Jde o segment, v němž zákazníci často hledají řešení snižující plýtvání potravinami a rádi zkouší novinky.
Pro koho jsou taková jídla určena
Noky s přídavkem mouky z mláta cílí hned na několik skupin spotřebitelů najednou. Na jedné straně oslovují lidi, kteří dbají na životní prostředí a vybírají produkty s nižší surovinovou stopou. Na straně druhé mohou zaujmout zákazníky sledující složení a výživovou hodnotu.
Vyšší obsah vlákniny způsobuje, že taková jídla déle zasytí. Je to dobrá volba pro ty, kdo chtějí omezit mlsání mezi jídly. Přítomnost rostlinné bílkoviny zase přitahuje vegetariány a flexitariány hledající jednoduché způsoby, jak obohatit svůj jídelníček.
Kombinace pohodlného jídla – měkkých nok – s přídavkem plnohodnotného pivovarského vedlejšího produktu znamená, že nový výrobek zapadá zároveň do trendu „eko" i do světa funkčních potravin.
Co to znamená pro bezpečnost a kvalitu
Využívání vedlejších produktů v potravinářství vždy vyvolává otázky ohledně bezpečnosti. V tomto případě surovina pochází z kontrolované potravinářské výroby a pivovary pracují v souladu s přísnými hygienickými normami. Mláto prochází sušením a dalším zpracováním, které omezuje rozvoj mikroorganismů.
Firma uvádějící noky s touto moukou na trh musí splnit standardní požadavky pro balené potraviny: správné označení, kontroly složení a mikrobiologické testy. V praxi se takový produkt na polici v tomto ohledu nijak neliší od jiných těstovin nebo knedlíků.
Proč mohou podobné nápady získávat na oblibě
Tlak na omezování ztrát v potravinovém řetězci rok od roku roste. Obchody, restaurace i výrobci hledají způsoby, jak méně vyhazovat a zpracovávat co nejvíce surovin. V tomto trendu mají produkty využívající vedlejší složky šanci stát se něčím víc než jen zajímavostí.
Pro podnikatele je to navíc způsob, jak si vybudovat konkurenční výhodu. Kdo první ukáže, že dokáže vyrobit chutný a bezpečný produkt z toho, co ostatní považují za odpad, získává image inovativní a odpovědné značky.
- Zákazník dostane něco nového a ekologičtějšího,
- výrobce vydělá na surovině, která dříve představovala náklad,
- pivovar omezí množství odpadu,
- zemědělství i životní prostředí profitují z lepšího využití obilí.
Co lze přenést na český trh
České pivovary také každý rok produkují tuny mláta. Část míří do krmiv, ale velký potenciál zůstává nevyužit. Příklad s noky ukazuje, že z takové suroviny lze vytvořit atraktivní produkt pro běžného spotřebitele – nejen složku pro živočišnou výrobu.
V našich podmínkách by se podobné přísady daly využít v pečivu, tyčinkách, krekrech nebo hotových směsích na domácí pečení chleba. Dalším krokem by mohly být mražené knedlíky, plněné těstoviny či bramborové šišky s příměsí mouky z mláta. Klíčem bude chuť a srozumitelný popis na obale, který zákazníkovi vysvětlí, že jde o plnohodnotnou pivovarskou surovinu – a ne o náhodný „zbytek".
V pozadí se přitom mění samotný způsob uvažování o tom, co je vlastně odpad. Čím dál častěji to není problém, ale výchozí bod pro nové podnikání. Pivovarské mláto, výlisky z džusů, slupky ze zeleniny nebo kávová sedlina – to vše se může stát základem dalších produktů, pokud se najde někdo, kdo v nich uvidí surovinu s potenciálem.
