Bruscandole: jarní delikatesa z planého chmele. Jak je sbírat a vařit

Co jsou vlastně bruscandole

Bruscandole jsou jemné jarní výhonky planého chmele, které po generace zdobí stoly v severní Itálii. Dnes si ale nacházejí cestu i do domácích kuchyní úplně všude.

Tyto tenké, světle zelené výhonky vypadají jako křížence chřestu a mladých břečťanových letorostů. Mají lehce bylinnou, mírně nahořklou chuť a skvěle se uplatní v jednoduchých pokrmech – vajíčkách, risottu, polévkách nebo těstovinách. Sezona trvá jen krátce, takže kdo je jednou ochutná, těší se na příští jaro celý rok.

Botanický původ a co je dělá výjimečnými

Bruscandole jsou mladé vrcholky výhonků planého chmele (Humulus lupulus). Jde o stejný rostlinný druh, který se využívá při výrobě piva – jenže v kuchyni se nepoužívají šišky, ale právě raně jarní výhonky.

Rostlina roste divoce podél příkopů, houštin a živých plotů. Výhonky dokážou za jediný rok narůst do délky několika metrů, přičemž obtáčejí keře i stromy. K jídlu se hodí výhradně horní, měkká část – zpravidla zhruba deset až dvacet centimetrů, kde je stonek ještě ohebný.

Bruscandole jsou jedlé mladé výhonky planého chmele, sbírané na začátku jara a používané podobně jako „lesní" verze chřestu.

Od jiných divokých výhonků, například lesního chřestu, je odlišuje jemnější vnitřní struktura a typická, lehká hořkost. Ceněny jsou také pro své osvěžující a močopudné účinky, typické pro mnoho jarních bylin a klíčků.

Kde rostou a jak je spolehlivě poznat

V kulinářské tradici se bruscandole spojují především s oblastmi Veneto a Friuli, ale planý chmel roste v mnoha částech Evropy – včetně České republiky. Stačí ho hledat:

• podél polních cest a mezí,
• u melioračních příkopů a kanálů,
• na okrajích vlhkých houštin a hájků,
• v blízkosti ostružinových keřů a dalších porostů, které chmel rád opřádá.

Charakteristické znaky jedlých výhonků přehledně shrnuje tato tabulka:

Výhonky se sklízejí nožem nebo zahradními nůžkami tak, aby se nepoškodila celá rostlina. Obvykle se odděluje přibližně 15–20 cm od vrcholu – tam, kde se stonek snadno ohýbá a nelomí tvrdě. Starší části jsou tuhé, vláknaté a prostě nechutné.

Při prvním sběru je lepší vzít s sebou někoho zkušeného nebo si pořídit atlas jedlých rostlin. Záměna s jedovatým druhem může mít velmi vážné následky.

Jak bruscandole připravit v kuchyni

Základní pravidlo zní: čím jednodušší, tím lepší. Výhonky mají výraznou chuť, takže nepotřebují komplikované omáčky. Vystačíte si s dobrým máslem, olivovým olejem, česnekem nebo šalotkou a solí.

Základní příprava krok za krokem

• Důkladně opláchněte výhonky pod studenou vodou, odstraňte zbytky zeminy a lístků.
• Odlomte tuhé, spodní části stonků – ponechte pouze měkké kousky.
• Blanšírujte je 2–3 minuty v osolené vroucí vodě, slijte a ihned přendejte do studené vody.
• Osušte na utěrce nebo papírové kuchyňské utěrce. Teď jsou připravené k dalšímu vaření.

Blanšírování zmírní hořkost a zkrátí pozdější dobu smažení či dušení. Lze ho vynechat, pokud preferujete intenzivnější, „divokou" chuť.

Klasika: frittata s bruscandolami

Nejznámějším pokrmem z těchto výhonků je italský styl omelety – tlustá a šťavnatá. Recept je velmi snadný.

• 4–5 vajec
• hrst blanšírovaných výhonků bruscandoli
• 2 lžíce strouhaného parmezánu nebo jiného tvrdého sýra
• 1 malá šalotka nebo jarní cibulka
• olivový olej nebo přepuštěné máslo
• sůl, pepř

Nadrobno nakrájenou šalotku orestujte na tuku, přidejte výhonky a chvíli společně osmahněte. V misce rozšlehejte vejce se sýrem, solí a pepřem. Zalijte obsah pánve a smažte na mírném ohni, dokud se povrch nesrazí. Na závěr lze pánev na chvíli vložit pod gril v troubě, aby se povrch lehce zezlatil.

Risotto z výhonků planého chmele

Druhým klasickým využitím je krémové risotto. Bruscandole v něm hrají téměř hlavní roli a není třeba přidávat mnoho dalších ingrediencí.

Na másle orestujte cibuli, vsypte rýži na risotto, chvíli osmahněte, zalijte bílým vínem. Jakmile se odpaří, začněte přilívat horký vývar za stálého míchání. Po několika minutách přidejte blanšírované výhonky nakrájené na 3–4 centimetrové kousky. Na závěr vmíchejte máslo a sýr, dochuťte solí a pepřem. Pokrm by měl být krémový, ale ne hustý jako kaše.

Bruscandole jako rychlá večeře

Když není čas, stačí pánev a tři ingredience: tuk, česnek a výhonky. Rozehřejte olivový olej nebo máslo, přidejte stroužek česneku nakrájeného na plátky, hoďte dovnitř výhonky a smažte 3–4 minuty. Skvěle se pak hodí:

• jako příloha k volskému oku,
• na topince z kvalitního chleba,
• jako zelený akcent vedle pečeného masa nebo ryby,
• rozmixované s olivovým olejem, ořechy a sýrem jako pesto k těstovinám.

Dobře připravené bruscandole v sobě spojují svěžest prvních jarních zelenin a podmanivou, lehce bylinnou hořkost, kterou lze jen stěží zaměnit s čímkoli jiným.

Další divoké byliny, které stojí za pozornost v dubnu

Bruscandole jsou jen jednou z mnoha rostlin, po které sahají milovníci divoké kuchyně. Duben je ideálním měsícem pro rozšíření repertoáru surovin přímo z louky nebo meze.

Puštíci, pampelišky a plané čekankové listy

Na trzích a u bylinkářů se nyní objevují celé svazky jarních bylin. V kuchyni se nejčastěji využívají:

• pampeliška lékařská – mladé listy s výraznou, ale příjemnou hořkostí; skvělé do salátů a polévek,
• planá čekanka – výborná k vajíčkům a takzvaným zeleným bylinkovým placičkám,
• polní mangold – jemné, měkké listy vhodné do náplní a zapékaných pokrmů,
• divoký chřest – výraznější chutí než ten z obchodu, ideální do risotta a k vajíčkům,
• agretti (také zvané „mnišská tráva") – tenké, křupavé výhonky, které stačí lehce podusit.

Ve středomořských zemích se z takových bylin sestavují celá jarní menu. U nás se tradice sběru pomalu vrací – a bruscandole do tohoto trendu přirozeně zapadají, i když prozatím zůstávají lahůdkou pro zvídavější kuchaře.

Na co si dát pozor při sběru i vaření

Móda divokých rostlin má i svou stinnou stránku. Záměna druhů, sběr na znečištěných místech nebo nadměrné „okubování" jedné rostliny jsou reálná rizika, která nelze podceňovat.

• Ochrana rostlin – neodřezávejte všechny výhonky z jednoho trsu. Nechte část, aby se rostlina mohla regenerovat.
• Čistá místa – vyhýbejte se okolí frekventovaných silnic, skládek a polí ošetřovaných pesticidy.
• Rozpoznávání – pokud si nejste stoprocentně jisti, že jde o jedlý druh, raději ho domů neberte.
• Skladování – čerstvé výhonky rychle vadnou; nejlépe je sníst tentýž nebo následující den, přičemž je uchovávejte v lednici zabalené do vlhké papírové utěrky.

V kuchyni může hořkost výhonků překvapit ty, kdo znají jen jemnou zeleninu z obchodu. V případě potřeby stačí výhonky déle povařit a vodu vyměnit – chuť se tak výrazně zjemní.

Proč dát divokým chmelovým výhonkům šanci

Bruscandole v sobě spojují několik věcí, které dnes v kuchyni hledáme: sezonnost, jednoduchost a pocit sepětí s přírodou. Přinášejí jiný druh radosti než nákup hotové zeleniny – vyžadují vyrazit ven, projít se a věnovat pozornost okolnímu světu.

Pro ty, kdo rádi vaří, jsou také skvělou záminkou k experimentování. Tytéž výhonky lze podat úplně různými způsoby: jako rustikální frittatu, elegantní risotto nebo předkrm na topince. Jejich charakteristická chuť se výborně doplňuje s vejci, zrajícími sýry, slaninou, mladými bramborami nebo rybami.

Kdo s bruscandolami jednou začne, obvykle brzy propadne i dalším divokým jedlým rostlinám. Jarní procházka se časem promění v malou výpravu za surovinami na oběd a na talíři se ocitnou nejen chmelové výhonky, ale také pampelišková nať, planá čekanka a polní mangold. To je přirozený způsob, jak obohatit každodenní vaření a lépe využít to, co příroda na začátku sezony nabízí.