Ritz Paris vsází na dvojici cukrářských mistrů
Ritz Paris uzavírá éru jediného cukrářského mistra a přechází na model dvou šéfů, kteří mají společně oživit kultovní nabídku dezertů.
Přepychový hotel na Place Vendôme, proslulý dokonalou kuchyní i velkolepými sladkostmi, oznámil nové uspořádání svého cukrářského oddělení. Po odchodu dlouholeté hvězdy pracovny byla tato funkce rozdělena mezi dva cukráře, kteří dobře znají zákulisí tohoto výjimečného místa.
Nový lídr dezertů v restauracích Ritz Paris
Od 1. ledna přebírá vedení cukrářské části restaurací Ritz Paris Olivier Lainé. Jeho jméno bylo dosud spojováno spíše se zázemím než s prvním plánem, ale v oboru ho považují za specialistu na preciznost a výchovu mladých talentů.
Posledních sedm let strávil Lainé jako pedagog v École Ritz Escoffier, prestižní kulinářské škole působící přímo při hotelu. Předával budoucím cukrářům techniky a estetiku typické pro tuto adresu. Nyní má přenést tuto zkušenost přímo na talíře hostů.
Lainé bude zodpovědný za veškeré sladkosti podávané v restauracích a barech hotelu – od snídaní přes odpolední čaj až po degustační dezerty.
Do jeho rukou přejdou dezerty v restauraci L'Espadon, spolupráce s šéfkuchařkou Eugénie Béziat, nabídka Bar Vendôme, odpolední čaj i proslulé hotelové snídaně. Právě tam Ritz po léta buduje svou legendu – elegantními tarty, lehkými ovocnými dezerty a precizně propracovanými krémy.
Kariéra od Bretaně po nejnáročnější hotely světa
Olivier Lainé získal diplom v roce 2002. První profesní kroky sbíral v Bretani, regionu proslulém máslovou pečivem a sytými tradičními sladkostmi. Poté zamířil do výroby dezertů v Café Pouchkine, kde je klíčové spojení vysoké produktivity s luxusní prezentací.
Následně nastoupil do týmu Shangri-La Paris jako zástupce šéfcukráře. Tam se seznámil s realitou práce v pětihvězdičkovém hotelu a s pařížskými standardy pohostinství, které nepromíjejí žádnou průměrnost. Přesně tyto zkušenosti se od něj nyní očekávají i v Ritz Paris.
- více než 20 let zkušeností v hotelovém cukrářství
- praxe v uznávaných podnicích v Paříži i francouzských regionech
- mnohaletý pedagog v kulinářské škole Ritz
- důraz na techniku a textury dezertů
Propojení tradice s moderním nádechem
Ve svých vyjádřeních Lainé zdůrazňuje, že novou funkci vnímá jako poctu i jako závazek. Ritz je pro něj místem, kde se historie setkává s emocemi a kde má každý dezert probouzet vzpomínky.
Jeho přístup ke sladkostem stojí na reinterpretaci klasiky. Rád bere osvědčené formy – jako tarty, krémové dorty nebo čokoládové dezerty – a osvěžuje je moderním akcentem. Nejde mu o efektní spektákl, ale o nenápadnou proměnu, kterou host pocítí už při prvním soustu.
Klíčovou roli pro něj hraje hra textur: něco křupavého, něco měkkého, něco rozplývajícího se na jazyku – vše v jednom dezertu.
V praxi to znamená, že hosté Ritz Paris mohou očekávat velmi propracované kompozice, kde jsou chuť i struktura promyšleny od první do poslední lžičky. Lainé chce rozvíjet dědictví tohoto místa, ale rozhodně nestojí o stagnaci. Ohlašuje cukrářství elegantní, náročné a zároveň otevřené novým chuťovým kombinacím.
Samostatný směr pro Ritz Paris Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie tvoří firemní obchody Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních čtvrtích. Za jejich nabídku bude zodpovídat Joris Theysset, který se na tomto projektu podílel téměř od samého začátku.
Theysset nastoupil do týmu v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Pracoval bok po boku s předchozím šéfem jako jeho zástupce a v roce 2021 převzal odpovědnost za výrobu. Zná tedy jak zákulisí pracovny, tak očekávání zákazníků přicházejících pro sladkosti s sebou.
Nová role Theysseta má zajistit kontinuitu stylu, ale zároveň otevřít cestu k větší rozpoznatelnosti značky mimo zdi hotelu.
Od Ladurée k vlastní vizi „upřímného" cukrářství
Joris Theysset pochází z Ardèche, regionu spojeného s kaštany a rustikálními dezerty. Tam sbíral první zkušenosti, než se přesunul do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejznámějších cukráren specializujících se na macarons a elegantní pečivo.
Na Place Vendôme se naučil jazyku, jímž Ritz hovoří se svými zákazníky: rafinovanost bez přemrštěné okázalosti, péče o formu, ale vždy s důrazem na chuť. Od listopadu 2025 podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční bûche Sucre d'Orge se stala prvním výrazným signálem nové etapy.
Theysset popisuje svůj přístup jako „upřímné" cukrářství. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími sladkostmi vyvolávajícími pocit tepla a bezpečí, které pak převádí do jazyka luxusní vitríny. Záleží mu na tom, aby si každý zákazník odnesl nejen hezký dezert, ale také emoci.
Paměť chuti je důležitější než slova
Nový šéf Le Comptoir se opakovaně vrací k jednomu motivu: dezert má zůstat v paměti déle než slova vyslovená u stolu. Z tohoto pohledu se každý košíček stává samostatným zážitkem.
| Oblast odpovědnosti | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Hlavní pracoviště | Restaurace a bary v hotelu | Butiky Ritz Paris Le Comptoir |
| Typ nabídky | Degustační dezerty, snídaně, odpolední čaj | Drobné pečivo, dorty a dezerty s sebou |
| Styl | Klasika s moderním nádechem, důraz na textury | „Upřímné" sladkosti inspirované dětstvím |
| Dosavadní role | Pedagog v École Ritz Escoffier | Vedoucí výroby v Le Comptoir |
Theysset se vidí jako strážce kreativity v butikách. Chce zachovat ducha hotelu, ale zároveň rozvíjet značku mimo hlavní sídlo. Cílem je, aby zákazník kupující dezert v obchodní čtvrti cítil stejnou úroveň kvality jako host sedící v restauračním sále na Place Vendôme.
Proč Ritz vsadil na dvojici místo jediného lídra
Po léta spočívala veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jednom jménu. Po několika měsících bez obsazeného místa se hotel rozhodl změnit model. Rozdělení funkce mezi dvě osoby jasně ukazuje, jak výrazně cukrářské oddělení narostlo: nejde už jen o dezerty v restauraci, ale také o intenzivně se rozvíjející síť butiků.
Rozdělení úkolů umožňuje přesněji přizpůsobit styl kontextu. Host sedící u bílého ubrusu očekává jiný zážitek než někdo, kdo v rychlosti kupuje krabici dortíčků na večerní oslavu. Ritz chce odpovědět na oba scénáře, aniž by ztratil soudržnost značky.
Společným jmenovatelem obou šéfů má být péče o chuť, respekt k historii hotelu a ochota postupně omlazovat nabídku.
Z pohledu oboru jde o zajímavý signál. Velké hotely stále častěji vnímají cukrářství nikoli jako pouhý doplněk restaurace, ale jako samostatnou oblast podnikání – blízkou maloobchodu, přítomnou na sociálních sítích a schopnou lákat zákazníky samotnou sladkou nabídkou.
Co tato změna znamená pro milovníky dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou nejbližší měsíce přinést nenápadné, ale postřehnutelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější kompozice, kde každý prvek plní konkrétní úlohu: od křupavé základny přes krém až po omáčky a glazury. Lainé sází na čitelné chutě a logickou architekturu dezertu.
V butikách Le Comptoir získají větší prostor výrobky připomínající domácí pochoutky, podané však v luxusní formě. Dezerty mohou být o trochu nostalgičtější, opřené o jednoduché asociace – vanilka, karamel, čokoláda, sezónní ovoce – ale vizuálně i technicky dokonale zvládnuté.
Pro české cukráře a nadšence sladkého světa je tato změna zajímavým příkladem toho, jak lze řídit rozsáhlou dezertní nabídku. Rozdělení odpovědnosti ukazuje, že hotelové cukrářství je dnes mnohem víc než pár dortů v jídelním lístku. Jde o samostatný organismus vyžadující odlišný přístup k výrobě, marketingu i budování vztahů se zákazníky.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainé a Theysset. Právě taková „drobná" rozhodnutí – nový citronový tart, proměněná forma éclaire nebo vánoční bûche – často určují směr, kterým se celá značka vydá. Pro mnohé hosty zůstává dezert tou nejpamátnější částí návštěvy luxusního hotelu.
