Proč se tolik mluví o levném hovězím mimo Evropu
Hovězí zdražuje, akční nabídky lákají a v médiích se vedou diskuse o levném mase z Jižní Ameriky. Mezitím řezníci upozorňují na něco zcela jiného – na trik, který skutečně sníží váš účet za oběd.
Obchodní dohody mezi Evropskou unií a jihoamerickými zeměmi otevřely dveře většímu dovozu hovězího za nižší náklady. Produkce masa v těchto regionech bývá až o přibližně 40 % levnější než v Evropě, takže část dodávek se na trhu objevuje za výrazně snížené ceny.
Týká se to ale především takzvaných ušlechtilých částí – svíčkové, roštěnce nebo nízké roštěné, které restaurace využívají na steaky. V obchodech končí nejčastěji jako hotové steaky nebo mražené výrobky rychlého občerstvení.
Nižší ceny dováženého hovězího se týkají hlavně masa na steaky, nikoli kousků ideálních pro domácí guláše a dušená jídla.
To znamená, že efekt hlasitě avizovaného zdražení pro průměrnou rodinu, která vaří hovězí guláš nebo klasické dušené maso, je ve skutečnosti mnohem menší, než by se z mediálních titulků mohlo zdát.
Domácí guláš a dušené hovězí: ne steak, ale „horší" kousek
Klíčový poznatek řezníků je celkem přímočarý. Pokud smažíte steaky, pak skutečně záleží na kvalitě a druhu ušlechtilého masa. Pokud ale vaříte guláš, hovězí na omáčce nebo maso dušené se zeleninou, rozhodují takzvané levnější části – a právě tady začínají skutečné úspory.
Plec, pupek a… nejlepší chuť
Pro pomalé dušení se nejlépe hodí části s vyšším obsahem pojivové tkáně. V české kuchyni jsou to například:
- pupek a bok hovězí – hodně pojivové tkáně, ideální pro dlouho vařená jídla,
- kližka (ossobuco) – s kostí nebo bez, velmi aromatická,
- plec, hovězí krk – podceňované části, přitom po dlouhém dušení výjimečně chutné,
- hrudí, nožička, líčka – vyžadují čas, ale odmění vás jemností a hloubkou chuti.
V těchto kusech se nachází velké množství kolagenu – obvykle v rozmezí 15–20 %. Při dlouhé, pomalé tepelné úpravě se kolagen mění v želatinu, která:
- způsobuje, že maso změkne a rozpadá se na vlákna,
- přirozeně zahušťuje omáčku bez nutnosti přidávat mouku nebo smetanu,
- vytváří sametovou, „restaurační" konzistenci celého pokrmu.
Pro srovnání: svíčková nebo roštěná obsahuje kolagenu velmi málo, často pod 5 %. Na krátce smažené steaky jsou skvělé, ale při dušení mohou vyschnout a ztvrdnout. A navíc stojí téměř dvakrát tolik.
Trik řezníka: stejné jídlo za poloviční cenu
Řezníci přiznávají upřímně: u masného pultu nejčastěji chybujeme my sami, zákazníci. Vybíráme „hezký" kousek z vyšší cenové kategorie, protože se zdá lepší, ačkoliv pro dušená jídla se vůbec nehodí. Zaplatíme tedy víc a výsledek bude horší než při použití levnější části.
Nejjednodušší rada řezníka: na guláš a dušené hovězí si vezměte nejlevnější, dobře prorostlý kousek z tuzemského chovu – ne stekovou část z vyšší cenové policky.
Příklad ze západoevropského trhu dobře ukazuje rozdíl v měřítku. Kilogram plece nebo kližky tam stojí přibližně polovinu ceny svíčkové nebo roštěné. V Česku jsou proporce podobné: zatímco za „hezký" steak zaplatíte zhruba 400–600 Kč za kilogram, kousek na guláš z tuzemského chovu může vyjít na 150–250 Kč za kilogram. Celý hrnec jídla tak okamžitě zlevní přibližně o 50 %.
Jak mluvit s řezníkem, abyste skutečně ušetřili
Mnozí z nás přistoupí k masovému pultu a řeknou jen: „Prosím hovězí." Řezníci doporučují, abyste objednávku formulovali jinak:
- řekněte, jaké jídlo chystáte (guláš, maso na omáčce, pečeně, vývar),
- uveďte přibližný rozpočet na kilogram, který vás zajímá,
- zdůrazněte, že vám záleží na mase z tuzemského chovu.
Takový rozhovor často skončí nabídkou kousku, na který byste sami ani nepomysleli, a který v hrnci dopadne podstatně lépe než „krásná" roštěná. Pro řezníka je to každodenní rutina, pro zákazníka reálná úspora několika stovek korun při větším nákupu.
Teplota, ne čas: tajemství měkkého hovězího
Ani ten nejlepší výběr kousku nepomůže, pokud maso uvaříte při příliš vysoké teplotě. Právě tady začíná kuchyňský aspekt řeznického triku.
Kolagen v tuhých částech se začíná pomalu měnit v želatinu přibližně v rozmezí 70–85 °C. Když vaříte guláš „na plný výkon", voda v hrnci vaří kolem 100 °C, svalová vlákna se smršťují a šťávy unikají. Výsledkem jsou tuhé kousky a řídká, vodnatá omáčka.
Nejlepší dušené hovězí nevzniká při bouřlivém varu, ale při jemném bublání hrnce těsně pod bodem varu.
| Složka vaření | Co dělat | Výsledek |
|---|---|---|
| Teplota | Udržujte jemné „probublávání" bez silného varu | Maso změkne, nevysuší se |
| Čas | 2–3 hodiny, u větších kusů i déle | Kolagen se mění v želatinu |
| Příprava | Kousky před dušením opečte | Hlubší chuť, tmavší omáčka |
| Uchovávání | Uvařte den předem, vychlaďte a ohřejte | Chuť se „sjednotí", omáčka zhoustne |
Vařit dnes nebo zítra? Trik s odstavením hrnce
Mnohé hospodyně i kuchaři mají vlastní osvědčenou metodu: jídla z hovězího chutnají nejlépe druhý den. Má to vědecké odůvodnění – chutě mají čas se propojit a želatina tuhne během chlazení, takže po opětovném ohřátí získáte ještě plnější a sametovější konzistenci.
Proto řezníci často radí: pokud plánujete slavnostní oběd, uvařte guláš nebo dušené hovězí den předem. Nastavte velmi nízký plamen, nechte maso klidně bublat, pak ho vychlaďte, dejte do lednice a před podáváním ohřejte na mírném ohni. Získáte nejen na chuti, ale i na pohodlí – v den hostiny je méně práce.
Na co si dát pozor při honbě za nízkou cenou
Ačkoliv nižší ceny masa ze zámoří přitahují pozornost, řezníci připomínají, že neexistuje jedno univerzální řešení. Dovoz může přinést levnější steaky, ale při výběru masa na dušení k rodinným obědům je často rozumnější vsadit na prověřené tuzemské hovězí se známým původem a menší transportní zátěží.
Chcete-li omezit výdaje a přitom neslevit z kvality, vyplatí se zkombinovat několik jednoduchých zásad: vybírat „ošklivější" kousky, ptát se řezníka na konkrétní pokrm, sledovat cenu za kilogram a v kuchyni spoléhat na nízkou teplotu a dlouhou dobu dušení. Výsledkem je talíř plný měkkého, aromatického hovězího, které neruinuje rodinný rozpočet.
Některé domácnosti jdou ještě o krok dál a plánují jídelníček tak, aby jednou za čas koupily větší porci levnějšího tuzemského masa na guláš, rozdělily ji na porce a zmrazily. Při dodržení základních zásad mražení a rozmrazování hovězí toto skladování snáší bez problémů a vy máte vždy po ruce základ pro rychlý, vydatný oběd – bez nervózního pobíhání po obchodech a lovu pochybných akcí.
