Proč sýr tak rychle zvyšuje kalorickou hodnotu zapékaných pokrmů
V ledničce se skrývá chytrá náhrada, na kterou málokdo myslí. Domácí zapečené jídlo s křupavou vrstvou a roztaveným sýrem je pro mnohé neformální rituál po náročném dni. Problém nastává ve chvíli, kdy se takové jídlo objeví na stole častěji než jednou týdně – sýry totiž dokážou energetickou hodnotu celé porce vystřelit do výšky překvapivě rychle.
Klasické sýry, které obvykle končí na zapékaných pokrmech – tvrdé, dlouho zrající varianty – představují velmi koncentrovaný zdroj tuku a bílkovin. Ze 100 g takového sýra zmizela většina vody, takže to, co zbyde, je doslova energetická bomba.
Mnoho oblíbených tvrdých sýrů obsahuje přibližně 380–420 kcal na 100 g. To znamená, že několik silnějších plátků nebo pořádná hrst nastrouhaného sýra může k porci přidat i několik stovek kilokalorii navíc – a to často zcela nevědomky.
Silná vrstva tradičního sýra dokáže zdvojnásobit kalorickou hodnotu porce zapékaného pokrmu, i když je jeho základem zelenina.
O něco lépe na tom jsou čerstvé a poločerstvé sýry, které obsahují více vody. Patří mezi ně například mozzarella, oblíbená při přípravě zapékaných pokrmů se zeleninou nebo domácích lasagní. I přesto jde ale o produkt, který své kalorie má – zvláště pokud recept obsahuje navíc smetanu nebo další tuk.
Sýr z regionu Franche-Comté: lehký, tekutý a dvakrát „lehčí" než mozzarella
V této situaci přichází ke slovu v Česku méně známý sýr z francouzského regionu Franche-Comté: cancoillotte. Jde o tavený sýr připravovaný z odtučněného, okyseleného mléka s přídavkem vody a malého množství tuku. Jeho konzistence připomíná hustou, velmi tekutou hmotu – něco mezi smetanou a sýrovou omáčkou.
Nejzajímavější je však to, co prozradí nutriční etiketa: přibližně 130 kcal na 100 g. To je zhruba dvakrát méně než u typické mozzarelly a dokonce až čtyřikrát méně než u mnoha tvrdých sýrů. Při takovém rozdílu si člověk může dovolit viditelnou, šťavnatou vrstvu sýra, aniž by překročil rozumnou kalorickou bilanci.
| Produkt | Přibližná kalorická hodnota na 100 g |
|---|---|
| Tvrdý zrající sýr | cca 380–420 kcal |
| Mozzarella | cca 250–280 kcal |
| Cancoillotte | cca 130 kcal |
Tento sýr velmi dobře znají obyvatelé východní Francie, kde se běžně podává jako příloha k bramborám, klobásám nebo chlebu. V praxi se skvěle hodí také jako základ omáček, náhrada smetany v pokrmech z trouby a způsob, jak odlehčit klasické, těžké zapékané pokrmy.
Jak cancoillotte pomáhá „odlehčit" zapékané pokrmy
Největší výhoda tohoto sýra oproti klasickým tvrdým variantám spočívá v tom, že odpadá potřeba přidávat smetanu, máslo nebo velké množství oleje. Samotná konzistence cancoillotte způsobuje, že snadno obalí zeleninu nebo těstoviny a vytvoří krémovou strukturu – bez budování silné, tučné vrstvy.
Tekutá forma sýra umožňuje nahradit zároveň smetanu, sýrovou omáčku i silnou vrstvu nastrouhaného sýra, čímž se výrazně sníží kalorická hodnota celého jídla.
Při přípravě lehčího zapékaného pokrmu lze použít jednoduchý postup:
- místo sklenice smetany použijte několik lžic cancoillotte rozředěné mlékem nebo rostlinným nápojem,
- množství tradičního sýra snižte o polovinu nebo ho vynechejte úplně,
- vsaďte na větší podíl zeleniny a menší množství těstovin nebo brambor.
Výsledkem bude zapékané jídlo, které stále splňuje naše očekávání: jemně se táhnoucí sýr, krémový střed a zlatavě zrumělená vrchní vrstva. Rozdíl se projeví v číslech – jedna porce bude obsahovat méně kalorií, což ocení lidé na redukční dietě i všichni, kteří prostě chtějí večer jíst lehčeji.
Praktický základní recept na lehký zapékaný pokrm s cancoillotte
Množství na středně velkou formu
Jako výchozí bod poslouží následující schéma:
- 600–800 g uvařené zeleniny (např. brambory nakrájené na plátky, květák, brokolice, cuketa),
- 2–3 lžíce cancoillotte,
- cca 50–70 ml mléka nebo rostlinného nápoje,
- koření: sůl, pepř, česnek, provensálské bylinky, muškátový oříšek ke bramborám nebo květáku.
Sýr a mléko stojí za to předem smíchat v misce, dokud nevznikne hustá, ale tekutá omáčka. Zeleninu rozložíme do nádoby, přelijeme omáčkou, jemně promícháme a zarovnáme povrch. Na vrch lze přidat ještě velmi tenkou vrstvu sýra, aby zakryla jen povrch pokrmu.
Nádoba putuje do trouby předehřáté na přibližně 190–200 stupňů. Přibližně po 20–30 minutách se vrchní vrstva zlatavě zruměná a střed zůstane šťavnatý, bez pocitu „utopení" ve smetaně.
Jak tento sýr využít v dalších pokrmech z trouby
Cancoillotte nemusí skončit pouze v tradičním bramborovém zapékači. Díky své tekuté formě se hodí do mnoha jídel, která si obvykle spojujeme s těžkou, smetanovo-sýrovou omáčkou.
Nápady na kuchyňská zjednodušení
- Zapečené těstoviny v „odlehčené" verzi – místo omáčky na bázi másla, mouky a sýra stačí těstoviny smíchané s několika lžícemi tekutého sýra a trochou mléka. Přidáme zeleninu a koření, vše zapečeme dozlatova.
- Lehčí ratatouille se sýrem – zeleninové plátky přelité tenkou vrstvou tohoto sýra získají krémovost bez pocitu těžkosti.
- Zelenina jako večeře – květák, brokolice nebo růžičková kapusta uvařené al dente, vložené do nádoby, přelité cancoillotte a krátce zapečené tvoří sytý, ale relativně lehký pokrm.
Další výhoda: sýr v této podobě se snadno dávkuje a skladuje. Malé balení v ledničce dokáže „zachránit" nejednu zbytkovou večeři, když zbydou brambory z předchozího dne nebo přebytek uvařených těstovin.
Na co dát pozor při výběru a používání cancoillotte
Stejně jako u každého mléčného výrobku se vyplatí podívat na etiketu. V prodeji se vyskytují varianty přírodní, česnekové nebo s přídavkem bílého vína. Liší se obsahem tuku a chuťovými přísadami, což může hrát roli při každodenním používání.
Volbou jednoduché varianty s krátkým složením snáze kontrolujete obsah tuku, soli a chuťových přísad v celém pokrmu.
Lidé s nesnášenlivostí laktózy nebo alergií na mléčné bílkoviny by měli samozřejmě zachovat opatrnost. Přestože sýr vzniká z odtučněného mléka, stále obsahuje mléčnou bílkovinu a určité množství laktózy, takže nebude vhodný pro každého.
Je také dobré mít na paměti, že nízká kalorická hodnota nezbavuje povinnosti střídmosti. Sýr má sice menší energetickou hustotu, ale stále jde o koncentrovaný produkt a zapékané pokrmy lákají k přidávání. Nejlepší výsledky se dostaví tehdy, když se změní celková skladba talíře: více zeleniny, trochu bílkovin, méně rafinovaných sacharidů a rozumné množství sýra.
Pro mnohé, kteří mají rádi kuchyni „z trouby", může být taková náhrada skutečnou pomocí v každodenním životě. Místo toho, abyste se oblíbených zapékaných pokrmů vzdávali, stačí je jednoduše upravit tak, aby se do zdravé bilance vešly častěji. Cancoillotte k tomu nabízí zajímavou výhodu: chutná jako pravý sýr, příjemně se táhne a v troubě zlatavě zhnědne – a přitom přináší na talíř výrazně méně kalorií než většina klasických sýrů.
