Některé japonské delikatesy voní přímo nebesky, jiné vám chuť k jídlu spolehlivě zkazí.
A přesto mají všechny své oddané fanoušky.
Pro jedny je to kulinářská ruleta, pro druhé chuť dětství a regionální hrdosti. Japonské speciality považované za „náročné" dokáží ohromit, ale stejně tak vyvolat strach a touhu utéct. Odkud pochází jejich kontroverzní pověst a má vůbec běžný turista šanci si je oblíbit?
Proč japonská kuchyně dokáže překvapit i zkušené cestovatele
Když si představíme japonské jídlo, vynoří se nám v hlavě především sushi, ramen a křupavá tempura. Ve skutečnosti je ale tamní kuchyně mnohem syrověji, intenzivnější a… náročnější pro nos. Každá prefektura má svá vlastní jídla založená na fermentaci, rybách, mořských plodech nebo mase, která jsou ochucena způsobem, jenž se Evropanům zdá krajní.
Klíčovou roli hrají procesy dlouholeté fermentace. V Česku ji spojujeme se zelím nebo okurkami, v Japonsku se ale týká také sóji, ryb a mořských plodů. Výsledek? Chutě plné umami, avšak také vůně tak intenzivní, že část turistů po prvním kontaktu vzdá jakékoli další experimenty.
Mnohé regionální pochoutky vznikly z potřeby přežití: byly způsobem, jak uchovat ryby a maso v době, kdy ledničky ještě neexistovaly.
Takto zafixované tradice přežily staletí a dnes fungují jako symbol místní hrdosti. Místní je jedí s úsměvem, zatímco návštěvníci si kladou otázku, jestli se vůbec jedná o jídlo. Rozdíl ve vnímání bývá obrovský, přestože jde o totéž jídlo na stejném talíři.
Natto: snídaně s vůní, která rozděluje přátele
Natto je pravděpodobně nejnenáviděnějším i nejoblíbenějším produktem Japonska zároveň. Jde o fermentovanou sóju s konzistencí lepivých, táhlých zrnek. Pro mnoho Japonců je to klasická snídaňová záležitost – miska rýže, miso polévka, trocha natta a den může začít.
Problém nastane, když k stolu přisedne někdo, kdo se s nattem ještě nikdy nesetkal. Z obalu udeří charakteristický zápach připomínající amoniak nebo velmi starý sýr. Zrníčka se táhnou v dlouhých vláknech, což některým připomíná scénu ze sci-fi filmu.
Paradox spočívá v tom, že čím více natto odpuzuje, tím lépe obvykle působí na střeva: je plné probiotik, bílkovin a vitamínů.
V Japonsku je považováno za zdraví prospěšný produkt. Místo toho, aby lékaři brali natto jako kulinářský vtip, mnozí z nich ho doporučují jako součást každodenní stravy. Pro turistu je to výzva, ale také rychlá lekce o tom, jak odlišná může být definice „dobré snídaně".
Fugu: ryba, na jejíž přípravu je potřeba licence
Druhým nejznámějším kontroverzním pokrmem je fugu – ryba proslulá jedovatým jedem. Při nesprávné přípravě může být smrtelně nebezpečná, proto japonský zákon vyžaduje od kuchařů, kteří ji servírují, speciální oprávnění.
V restauracích podávajících fugu probíhá vše jako přesně naplánovaný rituál. Ryba se může na talíři objevit jako:
- tence nakrájené sashimi, často uspořádané do tvaru květiny,
- kousky do horkého hrnce nabe,
- obalované a smažené porce jako lehké sousta z pánve.
Chuť bývá překvapivě jemná, až subtilní. Pro část strávníků spočívá zážitek méně v samotném potěšení z jídla a více ve vědomí, že se podílejí na něčem obklopeném přísnými předpisy. Jde o typické „bucket list food" – pokrm k odškrtnutí na seznamu zážitků.
Šiokara: když moře přistane v misce v té nejdoslovnější podobě
Šiokara je nabídka pro skutečně vytrvalé jedlíky. Jde o mořské plody – nejčastěji chobotnici nebo rybu – fermentované ve směsi vlastních vnitřností a soli. Výsledek je intenzivně slaný, nesmírně mořský v chuti, s hustou, lepivou konzistencí.
Japonci berou šiokaru jako klasický snack k alkoholu. Podává se malá miska, k tomu sklenička sake, a jí se po jednom soustu, pomalu. Nikdo nepředstírá, že jde o jemné jídlo – veškerá radost tkví právě v jeho koncentrované intenzitě.
Pro obyvatele Hokkaida je šiokara chutí přímořského dětství, pro mnoho turistů zase nejodvážnějším krokem celé jejich cesty.
Syrové koně a ryby v rýži: regionální rariety s historií
Basashi – když tatarák nestačí
V prefekturách jako Kumamoto je oblíbené basashi, tedy syrové koňské maso nakrájené na tenké plátky. Maso se podává se sójovou omáčkou, česnekem, zázvorem a pažitkou. Pro místní je to běžná pochoutka, pro návštěvníky občas etická i kulturní bariéra.
Textura připomíná jemné hovězí a chuť bývá spíše nasládlá. Basashi má dlouhou historii spojenou s chovem koní a dávnými způsoby stravování v horských oblastech, kde bylo jiné maso obtížně dostupné.
Funazuši – pradědeček sushi, který voní jako zrající sýr
V okolí jezera Biwa lze narazit na funazuši – pokrm, který mnozí Japonci nazývají „prehistorickým sushi". Ryba je vyčištěna, naplněna rýží a ponechána fermentovat po dobu několika měsíců, někdy i let.
Výsledný produkt připomíná kombinaci ryby a velmi zrajícího sýra s ostrým aroma a nesmírně intenzivní chutí. Pro lidi znající francouzské sýry může být tento zážitek snazší než natto nebo šiokara, přestože první setkání téměř vždy skončí překvapením.
Jak tyto speciality ochutnat, aniž byste to vzdali po prvním soustu
Chytrý přístup k japonským extrémním chutím dokáže proměnit mučivý zážitek ve fascinující dobrodružství. Stačí se řídit několika jednoduchými pravidly:
- Volte malé degustační porce místo celých jídel.
- Sledujte, jak jedí místní, a napodobujte jejich způsob míchání nebo dochucování.
- Kombinujte kontroverzní produkt s něčím neutrálním, například s rýží.
- Dejte si čas – snězte jedno sousto, chvíli počkejte, zkuste další.
- Vsaďte na ověřené a doporučené podniky, zejména u ryb vyžadujících speciální zpracování.
| Specialita | Co může překvapit | Chytrá rada |
|---|---|---|
| Natto | zápach a táhlá konzistence | dobře promíchejte s rýží a hořčicí karashi |
| Fugu | nálepka „nebezpečné" v hlavě | zvolte renomovanou restauraci, začněte tenkým sashimi |
| Šiokara | extrémně slaná, intenzivní chuť | jezte miniaturní porce se sake nebo pivem |
| Basashi | mentální bariéra spojená s koňským masem | berte to jako tatarák, zkuste tenký plátek se zázvorem |
| Funazuši | silné aroma fermentace | přistupujte k tomu jako ke zrajícímu sýru, jezte s rýží |
Méně známé kuriozity: hmyz a bylinné dezerty
Seznam netypických pokrmů nekončí u fermentovaných ryb. V některých regionech Japonska narazíme na inago no tsukudani – kobylky dušené ve sladké, husté směsi sójové omáčky a cukru. Zní to extremně, ale v praxi to připomíná křupavou pochoutku s karamelovou příchutí.
Kusa moči jsou zase zelené dortíčky z rýžové mouky, barvené a aromatizované pelyňkem. Pro české patro jde o poměrně známý pocit – lehce bylinné aroma může připomínat domácí nálevy nebo bylinné čaje. Je to ukázka toho, že „divné japonské jídlo" bývá mnohem bližší našim chutím, než se na první pohled zdá.
Co tyto pokrmy vypovídají o samotném Japonsku
Radikální chutě nejsou výmyslem moderních šéfkuchařů. Vznikly z potřeby hospodárného nakládání s potravinami, z náročných podmínek u moře či v horách a z absence chladniček. Fermentace, sušení a solení zachraňovaly úrodu i úlovky a postupem času se staly součástí místní identity.
Pro cestovatele, který se odváží vyjít za bezpečné hranice sushi baru, se tato jídla stávají neoficiálním průvodcem zemí. Ukazují, jak rozdílně si Japonci poradili se stejným problémem: jak uchovat rybu, jak využít celé zvíře, jak vytěžit maximum chuti z jednoduchých surovin. Je to četba pro chuťové pohárky, ale také pro mysl.
Stojí za to mít na paměti i zdravotní hledisko. Fermentované produkty výrazně ovlivňují střevní mikrobiom – pro jedny to bude záchrana, pro druhé výzva. Lidé s citlivým žaludkem by měli začínat opravdu malými porcemi a sledovat reakci svého těla. U pokrmů vyžadujících speciální zpracování, jako je fugu, je vždy lepší objednávat v ověřených podnicích, kde kuchaři procházejí přísným školením.
Pro mnoho Čechů první setkání s těmito pokrmy končí šokem, ale po několika dnech se dostaví zvědavost. Krok za krokem se z „nespolknutelného" stane „možná ještě jedno sousto" a někdy dokonce oblíbená chuť celé výpravy. A právě na té hranici mezi odporem a fascinací se skrývá největší síla japonské regionální kuchyně.
