Bruscandole: jarní pochoutka z planého chmele. Jak je sbírat a vařit

Co vlastně bruscandole jsou

Bruscandole jsou jemné, jarní výhonky planého chmele, které se po generace objevují na stolech v severní Itálii. Dnes si ale nacházejí cestu i do běžných domácích kuchyní daleko za hranicemi svého původního regionu.

Tyto tenké, světle zelené výhonky svým vzhledem připomínají kříženec chřestu a mladých břečťanových výhonků. Chutnají lehce bylinkově s příjemnou tóninou hořkosti a skvěle fungují v jednoduchých pokrmech — vejcích, risottu, polévkách i těstovinách. Sezona trvá jen krátce, takže kdo je jednou ochutná, zpravidla se nemůže dočkat příští jara.

Plané víte chmele v kuchyni

Bruscandole jsou mladé vrcholky výhonků planého chmele (Humulus lupulus). Jde o tentýž druh rostliny, který se využívá při výrobě piva — jenže v kuchyni se nepoužívají chmelové šišky, nýbrž časně jarní výhonky.

Rostlina roste divoce podél příkopů, houštiny a živých plotů. Výhonky dokážou za jednu sezónu vyrůst až do několika metrů a ovinout se kolem keřů i stromů. K jídlu se hodí výhradně vrchní, měkká část — zpravidla zhruba deset až dvacet centimetrů, kde je stonek ještě ohebný.

Bruscandole jsou jedlé mladé výhonky planého chmele, sbírané časně na jaře a používané podobně jako chřest — jen v „lesní" verzi.

Od ostatních divokých výhonků, jako jsou například lesní chřest, je odlišuje jemnější vnitřní struktura a charakteristická, lehká hořkost. Jsou také ceněné pro své osvěžující a močopudné účinky, typické pro mnohé jarní byliny a klíčky.

Kde rostou a jak je poznat

V kulinářské tradici se spojují především s oblastmi Veneto a Friuli, avšak planý chmel roste v mnoha částech Evropy včetně České republiky. Stačí ho hledat:

• podél polních cest a mezí,
• u melioračních příkopů a kanálů,
• na okraji vlhkých houštín a hájků,
• v blízkosti ostružiníků a jiných keřů, které chmel rád ovíjí.

Charakteristické znaky jedlých výhonků přehledně ukazuje následující tabulka:

Výhonky se odřezávají nožem nebo zahradními nůžkami tak, aby se nepoškodila celá rostlina. Obvykle se odebírá přibližně 15–20 cm od vrcholku — tam, kde se stonek snadno ohýbá, ale nelomí. Starší části jsou tuhé, vláknité a prostě nechutné.

Při prvním sběru je lepší vydat se s někým zkušeným nebo použít atlas jedlých rostlin. Záměna s jedovatým druhem může mít velmi vážné následky.

Jak bruscandole připravit v kuchyni

Základní pravidlo zní: čím jednodušeji, tím lépe. Výhonky mají výraznou chuť, takže nepotřebují složité omáčky. Stačí dobré máslo, olivový olej, česnek nebo šalotka a sůl.

Základní příprava krok za krokem

• Důkladně opláchněte výhonky pod studenou vodou, odstraňte zbytky hlíny a lístky.
• Odlomte tuhé, spodní části stonků — ponechte jen měkké kousky.
• Blanšírujte je 2–3 minuty v osolené vroucí vodě, sceďte a ihned přeložte do studené vody.
• Osušte na utěrce nebo papírové kuchyňské utěrce. Teď jsou připraveny k dalšímu vaření.

Blanšírování zmírňuje hořkost a zkracuje pozdější dobu smažení či dušení. Pokud máte rádi intenzivnější, „divokou" chuť, tento krok klidně vynechte.

Klasika: frittata s bruscandolemi

Nejznámějším pokrmem z těchto výhonků je italský styl tlustší, šťavnaté omelety. Recept je přitom překvapivě jednoduchý.

• 4–5 vajec
• hrst blanšírovaných výhonků bruscandolí
• 2 lžíce strouhaného parmezánu nebo jiného tvrdého sýra
• 1 malá šalotka nebo jarní cibulka
• olivový olej nebo přepuštěné máslo
• sůl, pepř

Na tuku orestujte nadrobno pokrájenou šalotku, přidejte výhonky a chvilku společně osmahněte. V misce rozšlehejte vejce se sýrem, solí a pepřem. Zalijte obsah pánve a smažte na mírném ohni, dokud se vrch nesrazí. Na závěr lze pánev na chvíli vložit pod gril v troubě, aby se povrch lehce opekl.

Risotto s výhonky planého chmele

Druhým klasickým využitím je krémové risotto. Bruscandole zde hrají téměř hlavní roli a není třeba přidávat příliš mnoho dalších ingrediencí.

Na másle orestujte cibuli, vsypte rýži na risotto, krátce osmahněte, přilijte bílé víno. Jakmile se odpaří, začněte přilévat horký vývar za stálého míchání. Po několika minutách přidejte blanšírované výhonky nakrájené na 3–4 centimetrové kousky. Na konci vaření přidejte máslo a sýr, dochutíte solí a pepřem. Pokrm by měl být krémový, ale ne hustý jako kaše.

Bruscandole v expresní verzi

Když není čas, stačí pánev a tři suroviny: tuk, česnek a výhonky. Rozehřejte olivový olej nebo máslo, přidejte plátek česneku, vsypte výhonky a smažte 3–4 minuty. Skvěle pak pasují:

• jako příloha k volskému oku,
• na topince z kvalitního chleba,
• jako zelený akcent vedle pečeného masa nebo ryby,
• rozmixované s olivovým olejem, ořechy a sýrem jako pesto k těstovinám.

Dobře připravené bruscandole v sobě spojují svěžest prvních jarních zelenin s fascinující, lehce bylinkovou hořkostí, kterou lze jen těžko zaměnit s čímkoliv jiným.

Další divoké byliny, které stojí za pozornost v dubnu

Bruscandole jsou jen jednou z mnoha rostlin, po které sahají nadšenci divoké kuchyně. Duben je ideálním měsícem k rozšíření repertoáru surovin přímo z louky nebo meze.

Pupalka, pampeliška a divoká čekanka

Na trzích a u bylinářů se nyní objevují celé svazky jarních bylin. V kuchyni se nejčastěji využívají:

• pampeliška lékařská — mladé listy s výraznou, ale příjemnou hořkostí; výborná do salátů a polévek,
• divoká čekanka — skvělá k vejcím a do takzvaných zelených bylinkových placek,
• polní mangold — jemné, měkké listy vhodné do náplní a zapékaných pokrmů,
• divoký chřest — chuťově výraznější než ten ze supermarketu, ideální do risotta a k vejcím,
• agretti (zvané také „mnišská tráva") — tenké, křupavé výhonky, které stačí jen lehce podusit.

Ve středomořských zemích se z takových bylin sestavují celá jarní menu. U nás se tradice sběračství také pomalu vrací — a bruscandole do tohoto trendu výborně zapadají, i když pro mnohé kuchaře zatím zůstávají zajímavou novinkou.

Na co si dát pozor při sběru a vaření

Móda divokých rostlin má i svou stinnou stránku. Záměna druhů, sběr na znečištěných místech nebo nadměrné „olupování" jedné rostliny jsou reálná rizika, která nelze podceňovat.

• Ochrana rostlin — nevystřihávejte všechny výhonky z jednoho trsu. Nechte část, aby se rostlina mohla regenerovat.
• Čistá místa — vyhýbejte se oblastem u frekventovaných silnic, skládek a polí ošetřovaných pesticidy.
• Rozpoznání druhu — pokud si nejste stoprocentně jisti, že jde o jedlý druh, neberte ho domů.
• Skladování — čerstvé výhonky rychle vadnou; nejlépe je sníst tentýž nebo následující den, uložené v lednici zabalené do vlhké papírové utěrky.

V kuchyni může hořkost výhonků překvapit ty, kdo znají pouze mírnou zeleninu ze supermarketu. V případě potřeby stačí výhonky déle povařit a vyměnit vodu — chuť se tím výrazně zjemní.

Proč dát plánému chmelu šanci

Bruscandole v sobě propojují několik prvků, které dnes v kuchyni hledáme: sezonnost, jednoduchost a pocit kontaktu s přírodou. Přinášejí jiný druh potěšení než nákup hotové zeleniny — vyžadují vyjít z domu, projít se a věnovat okolí trochu pozornosti.

Pro milovníky vaření jsou také skvělou záminkou k experimentování. Tytéž výhonky lze podávat zcela různými způsoby: jako rustikální frittatu, elegantní risotto nebo předkrm na topince. Jejich charakteristická chuť se dobře doplňuje s vejci, zrajícími sýry, slaninou, mladými bramborami i rybami.

Kdo začne s bruscandolemi, většinou se brzy začne zajímat o další divoké jedlé rostliny. Postupně se jarní procházka promění v malou výpravu za surovinami na oběd a na talíři se ocitají nejen chmelové výhonky, ale i listy pampelišky, divoká čekanka a polní mangold. Je to přirozený způsob, jak obohatit každodenní vaření a lépe využít to, co příroda nabízí na začátku sezóny.