Nejlepší „neapolský“ pastiera v Itálii vzniká u jezera, nikoli pod Vesuvem

Překvapivý vítěz italské soutěže: sever poráží jih ve vlastní disciplíně

Když si představíme pastiera, vybaví se nám neapolský balkon, babička bez kuchyňské váhy a vůně pomerančového květu linoucí se celým domem. Jenže porota prestižní cukrářské soutěže rozhodla jinak — za nejlepší verzi tohoto svátečního dezertu ze slunného jihu označila výrobek ze severní Itálie, z malé obce na břehu jezera Iseo v Lombardii.

Lombardský přízvuk poráží neapolské legendy

V letošním ročníku celostátní soutěže Regina Pastiera obsadil první místo Juri Caseri, šéf cukrárny Forneria del Lago v obci Paratico v provincii Brescia. Odnesl si titul nejlepší pastiery v celé Itálii. A jako by to nestačilo, ve stejný den zvítězil také se svou colombou — tradičním velikonočním kynutým koláčem.

To je přímý úder do zažitých stereotypů, které tvrdí, že pro pravou pastieru musíte vyrazit do čtvrtí Spaccanapoli nebo Vomero. Soutěž ukázala, že italské cukrářství funguje dnes podle jiných pravidel: méně regionálních hranic, více řemesla, vzdělávání a sdílení technik.

Pastiera považovaná za nejbližší neapolskému ideálu vzniká několik set kilometrů od Neapolského zálivu, v pekárně s výhledem na lombardské jezero.

Regina Pastiera — soutěž, která boří kulinářské hranice

Soutěž Regina Pastiera vznikla v roce 2021 z iniciativy nadšence pro tradiční pečivo, který stál dříve za soutěží Re Panettone. Právě ta výrazně povznesla panettone z domácího vánočního koláče na předmět profesionálního klání — téměř jako přehlídkové molo, jen pro kynuté těsto.

Nová soutěž funguje na stejném principu, tentokrát na velikonočním poli. V centru pozornosti stojí pastiera, symbol Neapole, Velikonoc a rodinného pečení ve starých troubách. Nejde o efektní fotky na sociálních sítích, ale o přísný důraz na kvalitu:

• soutěžit mohou výhradně řemeslné dílny, bez průmyslových zkratek,
• zakázány jsou polotovary a umělé směsi,
• všechny suroviny musí být přírodní,
• výrobky přijíždějí na soutěž anonymně, bez jmen a názvů provozoven,
• pastiera nesmí být upečena dříve než pět dní před hodnocením, a to kvůli citlivé náplni z ricotty a pšenice.

Porota se sešla v březnu v Miláně. Hodnocení probíhalo podle několika kritérií: vzhled, vůně, chuť, struktura a věrnost neapolskému vzoru. Teprve po sečtení bodů byla odhalena jména dílen. Na samém vrcholu se znovu objevilo jméno z Lombardie.

Jak se sever naučil péct jižní klasiku

Triumph Juriho Caseriho není jednorázovou senzací. Je to další kapitola příběhu, v němž si italské regiony pomalu vyměňují role. Dlouhá léta dominovali v soutěžích o nejlepší panettone — tedy sladký symbol Milána — mistři z jihu. Nyní se recept přivezený z Neapole vrací ze severu v podobě dovedené téměř k dokonalosti.

Stojí za zmínku, že i předchozí ročníky Regina Pastiera ovládla Lombardie. Tři první vítězství si připsala cukrářka Giulia Ripamonti z obce Vimercate. Vede dílnu Elite a její příběh dobře ilustruje, jak funguje kulinářská „migrace vědomostí". Během studia se spřátelila se spolužačkou z neapolské rodiny, jejíž otec byl proslulý domácími pastierami. Odjela k němu na stáž, pak se dál vzdělávala v Kalábrii a vrátila se s hlavou plnou tajemství vařeného zrna a citrusových aromat. Výsledek? Tři tituly v řadě v soutěži věnované dezertu z opačného konce země.

Na stupních vítězů v roce 2021 stála také další lombardská cukrářka, Eleonora Signorini. Závěry jsou celkem jasné:

Sever Itálie se učí od jihu, ale nezůstává u pouhého kopírování. Neapolské recepty se stávají výchozím bodem, který se spojuje s místními dovednostmi, odlišným přístupem k fermentaci a pečení. Výsledek zůstává věrný tradičnímu kódu, a přitom nese osobitý charakter dané dílny.

Tradiční dezerty se geograficky „nepadělají" — spíše se přejímají jako jazyk a pak jím člověk mluví s vlastním přízvukem.

Kdo je cukrář, který způsobil „sladké zemětřesení"

Juri Caseri pracuje ve Forneria del Lago v Paratico. Je to místo, kde z jediné trouby vychází pečivo, pizza, dorty i velikonoční klasiky — a to doslova pár kroků od vody. Caseri nevyrůstal ve stínu Vesuvu, přesto k pastieře přistoupil s téměř posvátnou soustředěností.

Do soutěže nastoupil s verzí velmi věrnou klasickému receptu. Žádné okázalé „autorské odchylky", žádné módní přísady, které mají dobře vypadat jen na fotkách. Musel dodržet pravidla odkazující na tradiční vzor, a prostor pro vlastní vyjádření našel ve způsobu provedení, vyvážení sladkosti, struktuře křehkého těsta a krému.

Jak poznat dobrou pastieru v cukrárně

Velké soutěže znějí skvěle, ale ve skutečnosti stojíme nejčastěji před výlohou a přemýšlíme, kterou pastieru si odnést domů. Organizátoři Regina Pastiera upozorňují na několik základních znaků kvality.

Nejprve se dívejte

Dobrá pastiera vypadá lákavě hned na první pohled, ale bez přehnaného lesku.

• Křehké těsto má zlatavou, rovnoměrnou barvu — na okrajích není připálené.
• Charakteristické pruhy na povrchu jsou pečlivě uspořádané a tvoří zřetelnou mřížku.
• Sýrovo-obilná náplň mírně přesahuje okraj formy, ale bez hlubokých prasklin a propadlin.

Pokud těsto připomíná smutný koláč po těžkých časech nebo propadlý tvarohový cheesecake, raději se porozhlédněte po jiné výloze.

Pak přijde čich na řadu

Vůně je první skutečnou zkouškou. Ideální pastiera voní citrusy a pomerančovým květem, ale jemně. V pozadí se ozývá mléčná nota ricotty a másla.

Sladkokyselé, pronikavé aroma, těžká vanilín nebo silný alkohol jsou signálem, že někdo zakrýval nedostatky nebo sáhl po hotových směsích.

A nakonec struktura a chuť

Po rozkrojení by měl krajíc stát samostatně, přitom však zůstat jemný. V řezu jsou vidět jednotlivá zrna pšenice rovnoměrně rozložená v krému z ricotty. Na talíři se neobjevuje louže vlhkosti ani přehnaně mastná skvrna.

V ústech záleží na rovnováze: náplň je zahalující, ale nezalévá sladkostí. Spodek nesmí být tvrdou kůrkou, ale ani by se neměl rozpadat jako písek. Po posledním soustu přichází spíš myšlenka „dám si ještě kousek" než „bude třeba uvolnit opasek".

Pastiera, která se vryje do paměti, přináší lehkost po těžké večeři místo pocitu sladkého přesycení.

Kde ochutnat oceněnou pastieru

Pro labužníky plánující italský výlet je informace konkrétní: oceněnou pastieru lze koupit ve Forneria del Lago v Paratico na břehu jezera Iseo. Je to zajímavá zastávka při poznávání Lombardie, zvláště proto, že okolí je méně přeplněné turisty než slavná jezera Como nebo Garda.

Nemá smysl počítat s tím, že soutěžní výrobky budou čekat ve vitríně až do Velikonočního pondělí. Při takovém zájmu a omezené trvanlivosti pastiery mizí rychle. Nejrozumnější je zavolat do cukrárny předem a informovat se o dostupnosti.

Co tento příběh vypovídá o tradicích a cestování chutí

Pro mnohé Italy je výsledek soutěže trochu provokací, trochu důvodem k úsměvu, ale také signálem změny. Rodinné recepty se už nezastavují na regionálních hranicích. Žáci procestují celou zemi za mistry a řemeslníci z jednoho koutu Itálie se specializují na dezerty z druhého konce.

Pro nás, české čtenáře, je to také cenný vzkaz. Podobnou cestou putují recepty na newyorský cheesecake, francouzské macarons nebo naše buchty pečené dnes v berlínských či londýnských pekárnách. Rozhodující přestává být místo narození cukráře — důležité je, jak moc je ochoten učit se a zdokonalovat cizí tradice.

Z praktického hlediska má tato „cirkulace chutí" své výhody. Při cestování po Itálii se vyplatí sledovat místní cukrářské soutěže a oceněné adresy, místo aby člověk zarytě trval na přesvědčení, že nejlepší pastiera může vzniknout výhradně v Neapoli. Takový přístup zvyšuje šanci narazit na skutečně kvalitní řemeslo, bez ohledu na PSČ dané cukrárny.

Pro domácí pekaře může být tento příběh povzbuzením, aby se nebáli klasik z jiných kuchyní. Pastiera nepatří k nejjednodušším výrobkům, ale nabízí skvělý trénink práce s křehkým těstem, vařenou pšenicí, citrusovými aromaty a ricottou. I kdyby první pokus nebyl soutěžní, s každým dalším se lze přiblížit italskému ideálu — ať už pečete v Neapoli, v Paratico nebo v paneláku na pražském Žižkově.