Levný trik na křehké těsto: tento výrobek z ledničky nahradí máslo

Máslo zdražuje, ale chuť na domácí koláč nezmizí

V ledničce se přitom skrývá jeden levný výrobek, který máslo dokáže plnohodnotně zastoupit. Ceny v obchodech rostou a mnoho lidí se domácího pečení vzdává – zvláště toho na másle. Přitom jednoduchá mléčná surovina, která stojí méně než korunu za porci, umí proměnit obyčejnou mouku v jemné, křehké těsto ideální pro sladké i slané tarty.

Máslo příliš drahé? Na pomoc přichází obyčejný tvaroh

Klasická tarta se pojí s velkým množstvím másla – to dodává křehkost a typickou máslovou chuť. Existuje ale výrobek, který jeho roli překvapivě zvládá stejně dobře: čerstvý tvaroh nebo homogenizovaný bílý sýr, který se prodává jako pomazánkový sýr nebo hustý sýr v kelímku.

Bílý sýr typu fromage blanc může v mnoha receptech máslo v těstě na tartu zcela nahradit, přičemž snižuje obsah tuku i cenu jedné porce.

Proč to funguje? Máslo tvoří z více než 80 procent tuk. Tento typ sýra ho obsahuje jen 20 až 40 procent, zato přináší více vody a bílkovin. V praxi to znamená méně kalorií z tuku, nižší náklady a překvapivě příjemnou strukturu výsledného pečiva.

Co se děje s těstem, když přidáte sýr místo másla

Levný mléčný výrobek nezastupuje pouze tuk. Ovlivňuje těsto hned na několika úrovních:

• mírná kyselost – jemně uvolňuje lepek v mouce, takže spodní část koláče není tuhá jako podrážka, ale spíše měkká a křehká;
• voda ze sýra – navlhčuje mouku a během pečení částečně odpaří, což zanechá strukturu připomínající křehký, ale méně tučný základ;
• mléčné bílkoviny – srazí se v troubě a stabilizují těsto, výsledkem je jemně pružný a „masitý" spodek.

Máslo obaluje částice mouky tukem a trochu je „izoluje" od vody. Sýr dělá pravý opak – mouku důkladněji navlhčí. Výsledný základ je proto méně drobivý než klasická křehká tarta, více měkký a příjemně vlhký. Skvěle se hodí pro:

• tarty s velmi šťavnatým ovocem, které pouští šťávu,
• quiche a slané tarty s vydatnou náplní,
• pečivo, které má dobře chutnat i za studena druhý den.

Jak přepočítat máslo na bílý sýr v receptu

Nejjednodušší pravidlo pro domácího kuchaře je velmi intuitivní.

Za každých 100 g másla v receptu použijte 100 g hustého bílého sýra a snižte množství tekutých přísad.

Bílý sýr obsahuje více vody než máslo, proto je vhodné ostatní složky mírně upravit:

• snižte množství vody nebo mléka přibližně o 15–20 ml,
• nebo vynechte jeden bílek, pokud ho recept obsahuje,
• pokud je sýr řídký, přeceďte ho přes sítko přibližně 30 minut.

V praxi se mnohé úspěšné recepty na těsto na tartu se sýrem místo másla zakládají na proporcích podobných těmto:

Přidaný škrob zajistí, že těsto bude křehčí a méně gumové – škrob totiž „nasaje" část vlhkosti ze sýra.

Krok za krokem: tarta se sýrem místo másla

Příprava sýra

Pokud používáte řídký sýr, začněte jeho odkapáním:

• přeložte sýr na husté sítko nebo do utěrky,
• nechte 30 minut odpočívat v lednici, aby odtekla přebytečná syrovátka,
• díky tomu těsto nebude lepivé a půjde snadněji vyválet.

Míchání ingrediencí

V míse smíchejte suché složky: mouku, škrob, sůl a případně cukr, pokud připravujete dezertní verzi. Poté:

• přidejte sýr a začněte míchat prsty, podobně jako při drcení másla s moukou,
• jakmile vznikne vlhká drobenka, vlijte vejce nebo pár lžic vody,
• spojujte složky jen do okamžiku, než půjdou stlačit do kuličky.

U tohoto těsta platí: čím méně hnětení, tím lépe. Krátké spojení ingrediencí dává jemnější základ.

Chlazení a pečení

Hotovou kuličku těsta zabalte do potravinářské fólie a vložte do lednice alespoň na hodinu. Za tu dobu mouka a škrob navážou vlhkost ze sýra a těsto se stane soudržným, ale po upečení zůstane uvnitř příjemně měkké.

Po vychlazení vyválejte těsto na pomoučené ploše, přeložte do formy a propíchejte vidličkou. Dále postupujte jako u klasické tarty – základ můžete předpéct s zátěží, pokud je náplň velmi mokrá, nebo rovnou přelít vajíčkovo-smetanovou hmotou či vyskládat ovocem.

Čemu se při těstu na tartu se sýrem vyhnout

Přestože se tento způsob zdá snadný, v kuchyni se objevují typické chyby.

• Příliš dlouhé hnětení – voda ze sýra aktivuje lepek a těsto se pak začne smršťovat a po vychladnutí tuhne.
• Příliš mnoho tekutiny – přilití stejného množství vody jako v máslových receptech vede k lepivému těstu, které se nedá vyválet.
• Vynechání odpočinku v lednici – těsto bez chlazení se nerovnoměrně roztahuje a během pečení může praskat.

Nejčastější chybou je zacházet s těstem se sýrem stejně jako s klasickou máslovou verzí. Tady se opravdu vyplatí dělat méně, ne více.

Zajímavost: tento způsob pečení není vůbec nový. V dobách, kdy bylo máslo nedostatkovým zbožím, hospodyně si pomáhaly právě tvarohem a domácím sýrem z kyselého mléka. Dnes se tato metoda vrací nejen z důvodu úspory, ale i ze zdravotních pohnutek – základ se sýrem je lehčí a méně tučný.

Pro které tarty se sýrové těsto nejlépe hodí

Tento typ těsta má svůj vlastní charakter. Ne každému pečivu prospěje, ale u některých se osvědčuje téměř dokonale. Dobře se kombinuje s:

• tartami s měkkým ovocem – třešně, švestky, broskve, meruňky, které rády „pouštějí šťávu";
• quiche a slanými tartami – náplně s vejci a smetanou se krásně pojí se základem s mírnou kyselostí;
• tartami se smetanovým sýrem – základ s příměsí sýra a krémová náplň tvoří chuťově celistvý celek;
• pečivem pro osoby na redukční dietě – méně tuku v těstě znamená nižší kalorickou hodnotu jedné porce.

Pokud vám záleží na výrazné máslové vůni, můžete oba ingredience kombinovat: část másla nahradit sýrem a část ponechat. Například ze 100 g másla použít 50 g másla a 70–80 g sýra s jemnou úpravou tekutin.

Jak vybrat správný sýr do těsta

Obchody nabízejí několik druhů sýra vhodných pro tento typ pečení. Stojí za to věnovat pozornost:

• konzistenci – nejlepší je hustý, lehce krémový sýr, který nestéká z lžíce jako pitný jogurt;
• obsahu tuku – čím vyšší, tím blíže bude těsto máslové variantě, čím nižší, tím lehčí pečivo;
• chuti – jemně nakyslý sýr se hodí dobře, výrazně kyselý může přebít jemné náplně.

Osoby dbající na postavu mohou sáhnout po variantách s nižším obsahem tuku, ale u velmi „odlehčených" výrobků je třeba počítat s tím, že základ bude méně křehký a bude spíše připomínat měkkou housku než klasické křehké těsto.

Úspora, pohodlí a méně stresu při pečení

Největší výhodou této metody je flexibilita. Pokud v lednici dojde máslo, ale chuť na tartu trvá, bílý sýr tam většinou už čeká. Náklady na takové těsto jsou znatelně nižší a rozdíl v chuti i struktuře bývá pro mnohé příjemným překvapením – zvláště u ovocných koláčů.

K tomuto způsobu se vyplatí přistupovat jako ke kuchyňskému experimentu: začít částečnou záměnou másla za sýr, zhodnotit výsledek a postupně se přibližovat k verzi „bez másla". Díky tomu si lze snáze přizpůsobit poměry vlastním preferencím – zda má být těsto křehčí, nebo měkčí a vlhčí.