Na první pohled vypadá jako běžný koláč ke kávě – rovnoměrně propečený, voňavý, s citrusy navrchu.
Uvnitř se ale skrývá ingredience, které se většina domácích cukrářů stále vyhýbá. Není to žádný fitness výmysl ani podivný experiment.
Jde o chytrý způsob, jak udělat těsto déle vláčné, šťavnaté a voňavé. A zároveň dokazuje, že máslo v pečení má důstojného soupeře, po kterém málokdo sáhne.
Olivový olej místo másla: kulinářské tabu, které funguje i v dezertu
Ve středomořské kuchyni hraje olivový olej hlavní roli v slaných pokrmech od nepaměti. V českých troubách přitom obvykle vládne máslo nebo řepkový olej. Škoda, protože kvalitní olivový olej dokáže z obyčejného koláče udělat dezert, na který se nezapomíná.
V tomto pečivu tuk nenapodobuje máslo – pracuje po svém, a přesně v tom spočívá rozdíl. Střídka je měkká, pružná a vlhká, neztvrdne po vychladnutí v tuhý blok. Každý kousek jde nakrájet bez drobení a přitom nepůsobí těžce.
Pečivo s olivovým olejem zůstává měkké ještě den poté, místo aby se stahoval a vysychal jako mnohé máslové koláče.
Citrusy – nejlépe krvavé pomeranče – dodávají těstu charakter: jejich svěží kyselost přebíjí sladkost. Jemný, ovocný olivový olej přidává zaoblené, lehce rostlinné pozadí. Vůně se prolínají, aniž by jedna potlačovala druhou.
Proč některá těsta „páchnou olejem" a jak tomu předejít
Mnoho lidí se vzdá olivového oleje v dezertech po jediném nepovedené pokusu. Koláč byl těžký, chuť připomínala salát a ne odpolední svačinu. Důvod bývá vždy stejný: příliš intenzivní olej nebo příliš dlouho míchaná hmota.
Do sladkého pečení se nejlépe hodí oleje označené jako jemné a ovocné, bez výrazné hořkosti a pálení v krku. V praxi stačí čichat a ochutnávat: pokud je vůně delikátní a lehce ovocná, bude se hodit. Pokud připomíná zelené listí, trávu nebo je velmi pepřný – raději ho nechte do salátů.
Klíčem je výběr jemného olivového oleje a krátké míchání hmoty – jen do spojení ingrediencí.
Druhá chyba spočívá v přílišném míchání těsta. Při dlouhém šlehání se začíná výrazněji rozvíjet lepková struktura mouky. Výsledek připomíná spíše chléb než křehký nebo nadýchaný koláč. U těsta s olivovým olejem stačí ručně promíchat lžící nebo metličkou, dokud hmota není hladká a jednotná.
Jak je koláč složen: mouka, mandle a pomerančový sirup
Základ je jednoduchý, ale promyšlený. Mouka s kypřicím práškem tvoří kostru, soda pomáhá s kynutím a mleté mandle zajišťují krémovou, mírně vlhkou strukturu. K tomu přichází šťáva a kůra z krvavých pomerančů spolu s olivovým olejem – vzniká aromatické těsto stylu „vše v jedné míse".
Zvláštním krokem je příprava ovoce v sirupu. Plátky pomeranče se vaří ve vodě s cukrem a šťávou, dokud nejsou průsvitné, lesklé a měkké. Tentýž sirup pak nasytí povrch upečeného koláče, díky čemuž vrchní část mírně glazíruje a získává intenzivní chuť.
- Mouka s práškem do pečiva – dodává strukturu a objem.
- Mleté mandle – starají se o vlhkost a hedvábnou střídku.
- Olivový olej – nahrazuje máslo a dlouhodobě udržuje měkkost.
- Šťáva a kůra z pomeranče – přinášejí kyselost a svěží vůni.
- Sirup s plátky ovoce – zdobí a jemně navlhčuje povrch.
Postup přípravy: od sirupu po zlatavou kůrku
Citrusy v sirupu
Nejprve do hrnce přijde voda, šťáva a cukr. Po přivedení k varu celá směs jemně bublá, dokud se krystalky nerozpustí. Pak přicházejí na řadu plátky pomeranče nakrájené na ne příliš tenké kolečka. Po několika minutách jsou plody měkké, poloprůhledné a sirup houstne. Vše se odstaví k vychladnutí – ovoce má klidně nasáknout.
Těstová hmota
Do mísy přijde mouka s práškem do pečiva, sodou, moučkovým cukrem a mletými mandlemi. Suché suroviny je třeba pořádně promíchat, aby nevznikly hrudky. Zvlášť se promíchají vejce, olivový olej, šťáva a kůra z pomeranče, načež se vše spojí v jedné míse. Míchání by mělo trvat jen tak dlouho, aby nezůstaly suché části. Hmota má mít konzistenci hladkého, poměrně řídkého těsta.
Připravená forma (přibližně 22 cm průměru) putuje do trouby vyhřáté na 170 stupňů. Přibližně po 45–50 minutách by měl mít koláč zlatavý povrch a dřevěná špejle zapíchnutá doprostřed vyjít suchá. Pokud se povrch příliš rychle rumení, lze ho přikrýt pečicím papírem, aby se zabránilo připálení při dosud vlhkém středu.
Dokončení a nasycení sirupem
Pečivo je nejlepší nechat vychladnout přímo ve formě. Jakmile je chladné, opatrně se vyklopí a na vrchu se rozmístí pomerančové plátky ze sirupu. Část tekutiny lze jemně rozetřít po povrchu štětečkem nebo lžící. Není nutné použít vše – jde o to, aby povrch byl lesklý a vlhký, ale neplaval v omáčce.
Po chvilce odpočinku koláč sirup ještě mírně vsákne, střídka změkne a ovocná vůně se prohloubí.
Jak vybrat olivový olej, aby dezert ladil
Ne každá lahev s nápisem „extra virgin" se zachová v sladkém pečivu stejně. Platí jednoduchá zásada: olej, který samotný chutná velmi intenzivně a ostře, může těsto přebít. Jemnější profily – ovocné, lehce máslové – se hezky sladí s mandlemi a citrusy.
| Typ olivového oleje | Chuťový charakter | Vhodnější použití |
|---|---|---|
| Jemný, ovocný | Delikátní, bez výrazné hořkosti | Koláče, sušenky, bábovky |
| Výrazný, pikantní | Hořký, pálivý v krku | Saláty, pečená zelenina, bruschetty |
| Ochucený olej (např. bylinný) | Další aromata, často slaná | Hlavní chody, marinády |
V případě pochybností stačí porovnat lžičku oleje s trochou cukru a citronové šťávy. Pokud se chuť zdá příjemná a nepálivá, taková lahev se v dezertu osvědčí.
Jiné citrusy, přísady a způsoby podávání
Stejný základ skvěle snese záměnu ovoce. Citrony zvýší kyselost a dodají energičtější charakter, mandarinky udělají koláč jemnější a delikátnější, grapefruit přidá lehkou hořkost, kterou ocení dospělí hosté.
Při servírování je nejlepší vyndat koláč z lednice o něco dříve, aby dosáhl pokojové teploty. Vůně citrusů se pak stane plnější a olivový olej ve struktuře změkčí střídku. Prohřátý kousek se skvěle pojí s hustým řeckým jogurtem, šlehačkou s nízkým obsahem cukru nebo kopečkem vanilkové zmrzliny.
Jak dlouho vydrží čerstvý a co se zmrazováním
Díky olivovému oleji pečivo nevysychá tak rychle jako klasická máslová bábovka. Uložené přikryté při pokojové teplotě si dokáže udržet příjemnou měkkost několik dní. Ovocný sirup navíc chrání povrch před vysycháním.
Pokud má koláč zamířit do mrazáku, nejlepší je rozdělit ho na porce, zabalit do pečicího papíru a fólie. Po rozmrazení při pokojové teplotě si kousky zachovají měkkou strukturu a povrch stále vypadá lákavě.
Proč se někdy vyplatí upustit od másla při pečení
Cukrářství z velké části stojí na zvyklostech. Máslo se zdá samozřejmé, protože přináší známou chuť a vůni. Olivový olej vyvolává drobnou nejistotu, ale zároveň otevírá nové možnosti. Nabízí odlišnou texturu, pomáhá déle udržet čerstvost a skvěle spolupracuje s ořechy i mandlemi.
Pro ty, kdo omezují mléčné výrobky, je to také jednoduchá cesta k efektnímu dezertu bez laktózy – bez potřeby sahat po margarínu nebo umělých tucích. Klíčem je odvaha alespoň jednou vyměnit kostku másla za sklenici dobrého olivového oleje a dát mu šanci ve sladké podobě. Pokud ho spojíte s citrusy a mletými mandlemi, rozdíl ve struktuře a vůni může příjemně překvapit nejen hosty, ale i ty nejzarytější příznivce tradičních bábovek doma.
