Ritz Paris končí éru jednoho cukrářského mistra a vsází na duo šéfů
Luxusní hotel na Place Vendôme, proslulý dokonalou kuchyní a okázalými sladkostmi, oznámil nové uspořádání svého cukrářského oddělení. Po odchodu dlouholetého hvězdného cukráře byla funkce rozdělena mezi dva specialisty, kteří toto místo velmi dobře znají.
Nový lídr dezertů v restauracích Ritz Paris
Od 1. ledna přebírá vedení restaurační části cukrářského oddělení Ritz Paris Olivier Lainé. Jde o jméno, které bylo dosud spojováno spíše se zákulisím než s první linií, avšak v oboru platí za specialistu na preciznost a výchovu mladých talentů.
Posledních sedm let strávil Lainé výukou na École Ritz Escoffier — prestižní kulinářské škole fungující přímo při hotelu. Předával budoucím cukrářům techniky a estetiku typické pro tuto adresu. Nyní má tuto zkušenost přenést přímo na talíře hostů.
Lainé bude odpovídat za veškeré sladkosti servírované v restauracích a barech hotelu — od snídaní přes tea time až po degustační dezerty.
Do jeho rukou připadnou dezerty v restauraci L'Espadon, spolupráce se šéfkuchařkou Eugénie Béziat, nabídka Bar Vendôme, odpolední čaj a slavné hotelové snídaně. Právě tam Ritz po desetiletí buduje svou legendu — elegantnímí tarty, lehkými ovocnými dezerty a precizně zpracovanými krémy.
Kariéra od Bretaně po nejnáročnější hotely
Olivier Lainé získal diplom v roce 2002. První kroky v řemesle kladl v Bretani — regionu spojeném s máslovými pečivy a prostými, ale výživnými sladkostmi. Poté se přesunul do výroby dezertů v Café Pouchkine, kde se snoubí vysoká produktivita s luxusní prezentací.
Následně nastoupil do týmu Shangri-La Paris jako zástupce šéfcukráře. Tam se seznámil s realitou práce v pětihvězdičkovém hotelu a s pařížskými standardy pohostinství, které nepromíjejí průměrnost. Přesně tuto zkušenost od něj Ritz Paris nyní očekává.
- Více než 20 let zkušeností v hotelovém cukrářství
- Práce na prestižních adresách v Paříži i ve francouzských regionech
- Mnohaletý pedagog na kulinářské škole Ritz
- Silný důraz na techniku zpracování a textury dezertů
Propojení tradice s moderním nádechem
Ve svých vyjádřeních Lainé zdůrazňuje, že novou funkci vnímá jako poctu i závazek. Ritz je pro něj místem, kde se setkává historie s emocemi a kde má každý dezert vyvolávat vzpomínky.
Jeho přístup ke sladkostem stojí na reinterpretaci klasiky. Rád bere známé formy — tarty, kremové dortíky nebo čokoládové dezerty — a oživuje je moderním akcentem. Nejde o okázalé efekty, ale o jemnou změnu, kterou host pocítí při prvním soustu.
Klíčovou roli pro něj hraje hra textur: něco křupavého, něco měkkého, něco rozplývajícího se na jazyku — vše v jednom dezertu.
V praxi to znamená, že hosté Ritz Paris mohou očekávat velmi propracované kompozice, v nichž jsou chuť i struktura promyšleny od první do poslední lžičky. Lainé chce rozvíjet dědictví tohoto místa, ale nehodlá stát na místě. Slibuje elegantní cukrářství, které je náročné, avšak otevřené novým chuťovým kombinacím.
Samostatný směr pro Ritz Paris Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie tvoří firemní obchody Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních čtvrtích. Za jejich nabídku bude odpovídat Joris Theysset, který se tohoto projektu účastní prakticky od samého začátku.
Theysset přišel do týmu v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Pracoval bok po boku s předchozím šéfem jako jeho zástupce a v roce 2021 převzal odpovědnost za výrobu. Zná tedy jak zákulisí dílny, tak očekávání zákazníků přicházejících pro sladkosti s sebou.
Nová role Theysseta má zajistit kontinuitu stylu, ale zároveň otevřít cestu k větší rozpoznatelnosti značky mimo zdi hotelu.
Od Ladurée k vlastní vizi „upřímného" cukrářství
Joris Theysset pochází z Ardèche — regionu spojeného s kaštany a rustikálními dezerty. Tam sbíral první zkušenosti, než se přestěhoval do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejznámějších cukráren specializujících se na makronky a elegantní pečivo.
Na Place Vendôme se naučil jazyk, jímž Ritz komunikuje se zákazníky: vytříbenost bez přehnanosti, péče o formu, ale vždy s důrazem na chuť. Od listopadu 2025 podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční bûche Sucre d'Orge se stala prvním výrazným signálem nové éry.
Theysset popisuje své pojetí jako „upřímné" cukrářství. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími sladkostmi spojenými s pocitem tepla a bezpečí, které pak převádí do jazyka luxusní výlohy. Záleží mu na tom, aby si každý zákazník odnesl nejen hezký dezert, ale také emoci.
Paměť chuti je důležitější než slova
Nový šéf Le Comptoir se opakovaně vrací k jednomu motivu: dezert má zůstat v paměti déle než slova pronesená u stolu. Z tohoto pohledu se každý dortíček stává samostatným zážitkem.
| Oblast odpovědnosti | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Hlavní pracoviště | Restaurace a bary v hotelu | Butiky Ritz Paris Le Comptoir |
| Typ nabídky | Degustační dezerty, snídaně, tea time | Dortíčky, pečivo a dezerty s sebou |
| Styl | Klasika s moderním nádechem, důraz na textury | „Upřímné" sladkosti inspirované dětstvím |
| Dosavadní role | Pedagog na École Ritz Escoffier | Vedoucí výroby v Le Comptoir |
Theysset se vidí jako strážce kreativity v buticích. Chce zachovat ducha hotelu a zároveň rozvíjet značku mimo hlavní sídlo. Cílem je, aby zákazník kupující dezert v obchodní čtvrti cítil stejnou úroveň kvality jako host v restauračním sále na Place Vendôme.
Proč Ritz vsadil na duo místo jediného lídra
Po léta spočívala veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jediném jméně. Po několikaměsíčním vakátu se hotel rozhodl pro změnu modelu. Rozdělení funkcí mezi dvě osoby jasně ukazuje, jak výrazně cukrářské oddělení vyrostlo — nejde už jen o dezerty v restauraci, ale také o intenzivně se rozvíjející síť butiků.
Rozdělení úkolů umožňuje přesněji přizpůsobit styl danému kontextu. Host sedící u bílého ubrusu očekává jiný zážitek než někdo, kdo si za pochodu kupuje krabičku dortíčků na večerní oslavu. Ritz chce odpovědět na oba scénáře, aniž by přišel o soudržnost značky.
Společným jmenovatelem pro oba šéfy má být péče o chuť, úcta k historii hotelu a ochota postupně osvěžovat nabídku.
Z pohledu oboru jde o zajímavý signál. Velké hotely stále častěji přistupují k cukrářství nikoli jako k doplňku restaurace, ale jako k samostatné větvi podnikání — blízké maloobchodu, přítomné na sociálních sítích a schopné lákat zákazníky čistě svou sladkou nabídkou.
Co tato změna znamená pro milovníky dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou nejbližší měsíce přinést nenápadné, ale znatelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější kompozice, v nichž každý prvek plní konkrétní funkci — od křupavého základu přes krém až po omáčky a glazury. Lainé staví na čitelných chutích a logické architektuře dezertu.
V buticích Le Comptoir získají větší prostor výrobky odkazující na domácí dobroty, podané však v luxusní podobě. Dezerty mohou být o něco nostalgičtější, postavené na jednoduchých asociacích — vanilka, karamel, čokoláda, sezónní ovoce — ale vizuálně i technicky dovedené k dokonalosti.
Pro české cukráře a nadšence sladkého je tato změna zajímavým příkladem toho, jak lze řídit rozsáhlou dezertní nabídku. Rozdělení odpovědnosti ukazuje, že hotelová cukrárna je dnes něčím víc než jen několika dortíky v jídelním lístku. Jde o samostatný organismus vyžadující odlišný přístup k výrobě, marketingu i budování vztahu se zákazníkem.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainé a Theysseta. Právě taková „drobná" rozhodnutí — nová citronová tarta, proměněná forma éclaire nebo vánoční bûche — často určují směr, kterým se celá značka vydá. Pro mnohé hosty ostatně bývá dezert tou nejzapamatovatelnější částí návštěvy luxusního hotelu.
