Proč se tolik mluví o levném hovězím ze zámoří
Hovězí zdražuje, akce v obchodech lákají a média plní diskuze o levném mase z Jižní Ameriky. Mezitím zkušený řezník ukazuje fígl, který skutečně sníží váš účet za oběd.
Obchodní dohody mezi Evropskou unií a jihoamerickými zeměmi otevřely cestu k většímu dovozu hovězího za nižší náklady. Produkce masa v těchto oblastech bývá až o přibližně 40 % levnější než v Evropě, takže část zásilek míří na trh za výrazně sníženou cenu.
Jenže tohle se týká především takzvaných ušlechtilých částí — jako je entrecôte, roastbeef nebo svíčková — které restaurace využívají na steaky. V obchodech se pak nejčastěji objevují jako hotové steaky nebo mražené polotovary typu fast food.
Nižší ceny dováženého hovězího se týkají především masa na steaky, nikoli kousků ideálních pro domácí guláše a dušená jídla.
To znamená, že efekt hlasitě oznamovaného zdražení pro běžnou rodinu chystající hovězí guláš, svíčkovou nebo klasické dušené maso je mnohem menší, než by člověk podle mediálních titulků čekal.
Domácí guláš a dušené hovězí: ne steak, ale „horší" kousek
Klíčový závěr řezníků je poměrně prostý. Pokud smažíte steaky, soustředíte se hlavně na kvalitu a druh ušlechtilé části. Pokud ale vaříte guláš, hovězí na omáčce, boeuf bourguignon nebo prosté maso dušené se zeleninou, záleží nejvíc na takzvaných kusech z nižší cenové kategorie — a právě tady začíná skutečná úspora.
Lalok, bok a… nejlepší chuť
Na pomalé dušení se nejlépe hodí části bohaté na pojivovou tkáň. V českých podmínkách jde například o:
- bok a pupek hovězí — hodně pojivové tkáně, ideální pro dlouho vařená jídla,
- kližka (koleno) — s kostí nebo bez, velmi aromatická,
- plec a krkovice hovězí — nedoceněné kusy, které jsou po dlouhém dušení výjimečně chutné,
- hrudí, nožičky, líčka — vyžadují čas, ale odmění se jemností a plnou chutí.
V těchto kusech se nachází velké množství kolagenu — obvykle v rozmezí 15–20 %. Při dlouhé a pomalé tepelné úpravě se kolagen přeměňuje na želatinu, která:
- způsobuje, že maso změkne a rozpadá se na vlákna,
- přirozeně zahušťuje omáčku bez potřeby přidávat mouku nebo smetanu,
- vytváří sametovou, „restaurační" konzistenci celého pokrmu.
Pro srovnání: svíčková nebo roastbeef mají kolagenu velmi málo, často méně než 5 %. Na krátce smažené steaky jsou skvělé, ale při dušení mohou vyschnout a ztuhnout. A navíc stojí skoro dvojnásobek.
Řezníkův trik: stejné jídlo za poloviční cenu
Řezníci přiznávají upřímně — u pultů s masem jsme to nejčastěji my zákazníci, kdo dělá chybu. Sáhneme po „hezky vypadajícím" kousku z horní police, protože se zdá lepší, i když na dušené jídlo vůbec není vhodný. Zaplatíme víc a výsledek je horší, než kdybychom vzali levnější kus.
Nejjednodušší rada řezníka: na guláš a dušené hovězí vždy sáhněte po nejlevnějším, dobře prorostlém kousku z tuzemského chovu — ne po steakové části z horní police.
Příklad ze západoevropského trhu dobře ukazuje, jak velký je tento rozdíl. Tamní kilogram plece nebo kližky bývá zhruba na polovině ceny svíčkové nebo roastbeefu. V Česku jsou poměry podobné: zatímco za „hezký" steak zaplatíte přibližně 60–80 Kč za sto gramů, kousek na guláš z tuzemského chovu může vyjít na 30–40 Kč za sto gramů. Celý hrnec jídla tak rázem zdraží o přibližně 50 %.
Jak mluvit s řezníkem, abyste skutečně ušetřili
Mnozí z nás přistoupí k masovému pultu a řeknou jen: „Dejte mi hovězí." Řezníci doporučují formulovat objednávku jinak:
- řekněte, jaké jídlo chystáte (guláš, maso na omáčce, pečeně, vývar),
- uveďte přibližný rozpočet na kilogram, který vás zajímá,
- zdůrazněte, že vám záleží na mase z tuzemského chovu.
Takový rozhovor často skončí nabídkou kousku, na který byste sami ani nepomysleli, a který se v hrnci osvědčí mnohem lépe než „krásný" roastbeef. Pro řezníka je to každodenní rutina, pro zákazníka reálná úspora několika stovek korun při větším nákupu.
Teplota, ne čas: tajemství měkkého hovězího
Ani ten nejlepší výběr kusu nepomůže, pokud maso vystavíte příliš vysoké teplotě. Právě tady začíná kuchyňský rozměr řezníkova triku.
Kolagen v tuhých částech se začíná přeměňovat v želatinu pomalu, přibližně v rozmezí 70–85 °C. Když vaříte guláš „na plný plyn", voda v hrnci vře kolem 100 °C, svalová vlákna se smršťují a šťávy unikají. Výsledek: tuhé kousky a řídká, vodnatá omáčka.
Nejlepší dušené hovězí nevznikne při prudkém varu, ale při jemném probublávání hrnce těsně pod bodem varu.
| Prvek vaření | Co dělat | Výsledek |
|---|---|---|
| Teplota | Udržujte jemné „probublávání" bez prudkého varu | Maso změkne, nevyschne |
| Čas | 2–3 hodiny, u větších kusů i déle | Kolagen se přemění v želatinu |
| Příprava | Kousky před dušením opečte | Hlubší chuť, tmavší omáčka |
| Skladování | Uvařte den předem, nechte vychladnout a ohřejte | Chuť se „usadí", omáčka zhoustne |
Vařit dnes nebo zítra? Trik s odstavením hrnce
Mnoho zkušených kuchařů i hospodyněk má vlastní osvědčenou metodu: jídla s hovězím chutnají nejlépe druhý den. Má to vědecké opodstatnění — chutě mají čas se propojit a želatina během chlazení tuhne, takže po opětovném ohřátí vznikne ještě plnější a sametovější konzistence.
Proto řezníci často radí: plánujete-li slavnostní oběd, uvařte guláš nebo hovězí na víně den předem. Nastavte velmi nízký plamen, nechte maso „probublávat" tak dlouho, jak je potřeba, pak vychlaďte, dejte do lednice a před podáváním pomalu ohřejte. Získáte nejen lepší chuť, ale i pohodlí — v den samotné oslavy máte méně práce.
Na co si dát pozor při honbě za nízkou cenou
I když nižší ceny masa ze zámoří přitahují pozornost, řezníci připomínají, že neexistuje jedno univerzální řešení. Dovoz může přinést levnější steaky, ale při výběru dušeného masa pro rodinný oběd je často rozumnější vsadit na prověřené tuzemské hovězí se známým původem a menší přepravní stopou.
Chcete-li omezit výdaje bez ústupků na kvalitě, vyplatí se spojit několik jednoduchých pravidel: vybírat „ošklivější" kousky, ptát se řezníka na konkrétní pokrm, sledovat cenu za kilogram a v kuchyni sázet na nízkou teplotu a dlouhý čas dušení. Výsledkem je talíř plný měkkého, aromatického hovězího, které nerozkymácí rodinný rozpočet.
Některé domácnosti jdou ještě dál a plánují jídelníček tak, aby jednou za čas koupily větší porci levnějšího tuzemského masa na guláš, rozdělily ji na dávky a zamrazily. Při dodržení základních pravidel mražení a rozmrazování hovězí takové zacházení bez problémů snese — a vy máte vždy po ruce základ pro rychlý, vydatný oběd bez nervózního pobíhání po obchodech a honby za nejistými akcemi.
