Bruscandole: jarní pochoutka z planého chmel. Jak je sbírat a vařit

Co vlastně bruscandole jsou

Bruscandole jsou jemné, jarní výhonky planého chmele (Humulus lupulus), které se po generace objevují na stolech v severní Itálii. A teď si razí cestu i do domácích kuchyní po celé Evropě.

Tyto tenké, světle zelené výhonky připomínají svým vzhledem křížence chřestu a mladých výhonků břečťanu. Mají lehce bylinnou, mírně nahořklou chuť a skvěle se uplatní v jednoduchých pokrmech – vejcích, rizotu, polévkách nebo těstovinách. Sezona trvá velmi krátce, takže kdo je jednou ochutná, jen těžko čeká na příští jaro.

Stejný druh rostliny se používá při výrobě piva, ale v kuchyni neslouží šišky, nýbrž časně jarní výhonky. Ke konzumaci se hodí výhradně horní, měkká část – zpravidla několik centimetrů, kde je stonek ještě ohebný.

Bruscandole jsou jedlé mladé výhonky planého chmele, sklízené časně zjara a používané podobně jako chřest – jen v „lesní" verzi.

Od jiných divokých výhonků, třeba lesního chřestu, je odlišuje jemnější vnitřní struktura a charakteristická, lehká hořkost. Oceňovány jsou také pro svůj osvěžující a diuretický účinek, typický pro mnohé jarní byliny a klíčky.

Kde rostou a jak je rozpoznat

V kulinářské tradici se spojují především s oblastmi Veneto a Friuli, avšak planý chmel roste v mnoha částech Evropy – včetně České republiky. Stačí ho hledat:

• podél polních cest a mezí,
• u melioračních příkopů a kanálů,
• na okrajích vlhkých křovin a hájků,
• v blízkosti ostružin a jiných keřů, které chmel rád ovíjí.

Charakteristické znaky jedlých výhonků:

Výhonky se odřezávají nožem nebo zahradními nůžkami, aby nedošlo k poškození celé rostliny. Obvykle se odebírá přibližně 15–20 cm od vrcholu – tam, kde se stonek snadno ohýbá, ale nelomí. Starší části jsou tuhé, vláknité a jednoduše nechutné.

Při prvním sběru je lepší vzít s sebou někoho zkušeného nebo si přinést atlas jedlých rostlin. Záměna s jedovatým druhem může mít velmi vážné následky.

Jak bruscandole připravit v kuchyni

Základní pravidlo zní: čím jednodušeji, tím lépe. Výhonky mají výraznou chuť, takže nepotřebují složité omáčky. Postačí kvalitní máslo, olivový olej, česnek nebo šalotka a sůl.

Základní příprava krok za krokem

• Důkladně opláchněte výhonky pod studenou vodou, odstraňte zbytky zeminy a lístky.
• Odlomte tuhé, spodní části stonků – ponechte jen měkké kousky.
• Blanšírujte je 2–3 minuty v osolené vroucí vodě, sceďte a ihned přendejte do studené vody.
• Osušte na utěrce nebo papírové kuchyňské utěrce. Teď jsou připraveny k dalšímu vaření.

Blanšírování zmírní hořkost a zkrátí následný čas smažení či dušení. Tento krok lze vynechat, pokud preferujete intenzivnější, „divokou" chuť.

Klasika: frittata s bruscandolemi

Nejznámějším pokrmem z těchto výhonků je italský omelet – silný, šťavnatý a překvapivě jednoduchý. Na přípravu budete potřebovat:

• 4–5 vajec,
• hrst blanšírovaných výhonků bruscandolí,
• 2 lžíce strouhaného parmezánu nebo jiného tvrdého sýra,
• 1 malou šalotku nebo jarní cibulku,
• olivový olej nebo přepuštěné máslo,
• sůl a pepř.

Orestujte najemno nakrájenou šalotku na tuku, přidejte výhonky a chvilku společně osmažte. V misce rozšlehejte vejce se sýrem, solí a pepřem. Zalijte obsah pánve a smažte na mírném ohni, dokud se povrch nesrazí. Na závěr lze pánev na chvíli vložit pod gril v troubě, aby se povrch lehce opekl.

Rizoto z výhonků planého chmele

Druhé klasické využití představuje krémové rizoto. Bruscandole zde hrají téměř hlavní roli a není třeba přidávat mnoho dalších surovin.

Na másle orestujte cibuli, vsypte rýži na rizoto a chvíli osmažte, poté přilijte bílé víno. Jakmile se odpaří, začněte přilévat horký vývar za stálého míchání. Po několika minutách přidejte blanšírované výhonky nakrájené na 3–4 centimetrové kousky. Na konci vaření vmíchejte máslo a sýr, dochutíte solí a pepřem. Pokrm by měl být krémový, nikoli hustý jako kaše.

Bruscandole v expresní verzi

Když není čas, stačí pánev a tři suroviny: tuk, česnek a výhonky. Rozehřejte olivový olej nebo máslo, přidejte plátky česneku, vsypte výhonky a smažte 3–4 minuty. Skvěle se hodí:

• jako příloha k volskému oku,
• na toastu z kvalitního chleba,
• jako zelený doprovod vedle pečeného masa nebo ryby,
• rozmixované s olivovým olejem, ořechy a sýrem jako pesto k těstovinám.

Dobře připravené bruscandole spojují svěžest prvních jarních zelenin s poutavou, lehce bylinnou hořkostí, kterou lze jen těžko zaměnit s čímkoli jiným.

Další divoké byliny, které stojí za pozornost v dubnu

Bruscandole jsou jen jednou z mnoha rostlin, po nichž sahají milovníci divoké kuchyně. Duben je ideálním měsícem pro rozšíření repertoáru surovin přímo z louky nebo meze.

Pampeliška, čekanka a další jarní poklady

Na trzích a v košíčcích bylinkářů se nyní objevují celé svazky jarních bylin. V kuchyni se nejčastěji využívají:

• pampeliška lékařská – mladé listy s výraznou, ale příjemnou hořkostí; skvělé do salátů a polévek,
• divoká čekanka – výborná k vejcím a takzvaným zeleným bylinkářským plackám,
• polní mangold – jemné, měkké listy vhodné do náplní a zapékaných pokrmů,
• divoký chřest – výraznější chutí než ten z obchodu, ideální do rizota a k vejcím,
• agretti (zvané také „mnišská tráva") – tenké, křupavé výhonky, které stačí lehce podusit.

Ve středomořských zemích se z takových bylin sestavují celá jarní menu. U nás se tradice sběračství také pomalu vrací – a bruscandole do tohoto trendu dobře zapadají, i když zatím zůstávají zajímavostí pro zvídavější kuchaře.

Na co si dát pozor při sběru a vaření

Móda divokých rostlin má i svou stinnou stránku. Chyby v identifikaci, sběr na znečištěných místech nebo nadměrné „obírání" jedné rostliny jsou reálná rizika.

• Ohleduplnost ke druhu – neodřezávejte všechny výhonky z jednoho trsu. Část ponechte, aby se rostlina mohla regenerovat.
• Čistá místa – vyhněte se lokalitám u frekventovaných silnic, skládek a polí ošetřovaných pesticidy.
• Rozpoznání – pokud si nejste stoprocentně jisti, že jde o jedlý druh, neodnášejte ho domů.
• Uchovávání – čerstvé výhonky rychle vadnou; nejlépe je sníst tentýž den nebo druhý den, uložené v lednici zabalené do vlhké papírové utěrky.

V kuchyni může hořkost výhonků překvapit ty, kdo znají jen jemnou zeleninu z obchodu. V případě potřeby stačí výhonky déle povařit a vyměnit vodu, čímž chuť výrazně zjemní.

Proč dát výhonkům planého chmele šanci

Bruscandole v sobě spojují několik prvků, které dnes v kuchyni hledáme: sezónnost, jednoduchost a pocit propojení s přírodou. Přinášejí jiný druh radosti než nákup hotové zeleniny – vyžadují vyjít ven, projít se a věnovat trochu pozornosti okolnímu prostředí.

Pro milovníky vaření jsou také skvělou záminkou k experimentování. Stejné výhonky lze podávat úplně různými způsoby: jako rustikální frittatu, elegantní rizoto nebo předkrm na toastu. Jejich charakteristická chuť se dobře kombinuje s vejci, zrajícími sýry, slaninou, mladými bramborami nebo rybami.

Kdo s bruscandolemi začne, obvykle rychle propadne zájmu o další divoké jedlé rostliny. Časem se jarní procházka promění v malou výpravu za surovinami na oběd a na talíř přistávají nejen chmelové výhonky, ale také listy pampelišky, divoká čekanka a polní mangold. To je přirozený způsob, jak obohatit každodenní vaření a lépe využít to, co příroda nabízí na začátku sezony.