Chřest, kozí sýr, křupavé ořechy a silná asociace s jarem na jihu Evropy – tato tarta zaujme hned od prvního sousta.
Recept pochází z provensálské slavnosti věnované kozám a kozím sýrům ve městečku Rognes, ale skvěle se uplatní i na českém stole. Je jednoduchá, rychlá a přitom vypadá jako pokrm z bistra, který s klidným svědomím podáte i návštěvám.
Tarta, která chutná jako jarní trh
Největší síla této tarty spočívá ve spojení několika velmi jednoduchých surovin. Čerstvý chřest přináší křupavost a jarní vůni. Kozí sýr ve dvou podobách – jemnější, připomínající tvaroh, a výraznější – zajišťuje krémovou strukturu a lehce slanou, charakteristickou chuť. K tomu přicházejí ořechy, které při každém soustu příjemně zachrustí.
Je to jeden z těch pokrmů, které ze sezónních surovin vytvoří plnohodnotnou hostinu – ideální na líný víkend, sváteční brunch nebo večeři s přáteli.
V originále tarta vznikla na kozí farmě v Rognes. Tam se podává během festivalu věnovaného kozím sýrům, ale klidně ji připravíte z českých surovin z tržiště nebo supermarketu. Stačí sehnat čerstvý chřest a slušný kozí sýr.
Co budete potřebovat na tartu s chřestem a kozím sýrem
Seznam ingrediencí je krátký a nevyžaduje složitou logistiku. Část surovin máte pravděpodobně doma.
| Surovina | Množství | Role v receptu |
|---|---|---|
| Hotové křehké nebo listové těsto | 1 plát | Základ tarty, spodní vrstva celého pokrmu |
| Chřest (zelený nebo bílý) | cca 400 g | Sezónní zelenina, křupavost a svěžest |
| Jemný kozí tvaroh | cca 200 g | Krémový, jemný základ sýrové náplně |
| Zralejší kozí sýr | cca 150 g | Výrazná chuť, lehce slaný akcent |
| Lískové ořechy, hrubě nasekané | cca 25 g | Další textura a ořechové aroma |
| Vejce | 4 kusy | Spojují sýrovou náplň a zajišťují tuhnutí |
| Provensálské nebo středomořské bylinky | 1 lžíce | Provensálská vůně v troubové verzi |
| Sůl, pepř, olivový olej | dle chuti | Zvýrazňují chuť a vůni tarty |
Chřest si vyberte podle toho, co seženete v obchodě. Zelený je výraznější a méně náročný na přípravu, bílý vyžaduje důkladné oloupání, ale výsledná chuť je jemnější.
Jak připravit tartu krok za krokem
Příprava základu
Předehřejte troubu na 180 °C. Formu na tartu vyložte hotovým těstem, dno propíchejte vidličkou a vložte do trouby na přibližně 10 minut. Díky tomu základ nenasákne sýrovou náplní a zůstane křupavý.
Chřest – krátká úprava, maximum chuti
Odřízněte dřevnaté konce chřestu, omyjte ho a nakrájejte na kousky délky přibližně 5 cm. Uvařte ho velmi krátce – pár minut v páře nebo 3–4 minuty v lehce osolené vroucí vodě. Cílem je, aby byl stále pevný, nikoliv převařený.
Tajemstvím dobré tarty s chřestem je krátká, kontrolovaná tepelná úprava – zelenina musí stále „držet tvar" a lehce křupat.
Uvařený chřest slijte, rozložte na papírové utěrce a poté rovnoměrně vysypte na přepečený základ spolu s nasekanými ořechy.
Sýrová náplň s kozím charakterem
V míse rozmixujte jemný kozí tvaroh se zralejším sýrem a vejci. Přidejte sůl, hodně čerstvě mletého pepře a provensálské bylinky. Náplň by měla být hladká, lehce tekutá a vonět bylinkami.
Nalijte ji na chřest. Pokud máte ještě několik plátků kozího sýru, můžete je naaranžovat na vrchu jako dekoraci. Vše zakápněte olivovým olejem.
Pečení zabere přibližně 20–30 minut. Tarta je hotová, když se náplň zatuhne a povrch získá zlatavou barvu. Po vyjmutí z trouby je dobré nechat ji pár minut odpočinout – lépe se krájí a lépe chutná, když není příliš horká, ale jen lehce teplá.
Tipy pro pokaždé vydařenou tartu
- Záleží-li vám na velmi křupavém základu, přepečte těsto o pár minut déle než v základní verzi, klidně s zátěží z fazolí nebo keramických kuliček.
- Pro výraznější zapečení povrchu přepněte troubu na funkci grilu na 2–3 minuty na konci pečení – pozorně sledujte, aby se nespálil.
- Sýrovou náplň přizpůsobte svému vkusu – pokud preferujete jemnější chuť, zvyšte podíl jemného tvarohu na úkor zralejšího sýru.
- Chřest po uvaření rychle proplachněte studenou vodou – zastavíte proces vaření a zachováte jeho barvu.
Variace: jak vylepšit základní recept
Tarta v základní verzi je velmi univerzální, ale snadno ji obměňujete podle nálady a obsahu ledničky.
Chuťové inspirace
Místo lískových ořechů použijte piniové – okamžitě to dostane středomořský nádech. Lžíce jemné hořčice přidaná do sýrové náplně přinese celku delikátní ostrost a hloubku. Pokud se vyhýbáte vejcím, lze připravit náplň pouze na bázi sýrů a husté smetany, i když výsledná konzistence bude spíše krémová než tuhá.
Při dalších pokusech můžete přidat tenké plátky cukety nebo orestované šalotky. Hlavně to nepřehánějte s množstvím přísad – chřest a kozí sýr by měly zůstat v popředí.
Jak tartu s chřestem podávat
Nejlépe chutná při teplotě blízké pokojové nebo lehce teplá. Na stůl se hodí jednoduchý, velmi křupavý salát – například směs listů s lehkou vinaigrettou z olivového oleje a citronové šťávy. Celé jídlo pak zůstane svěží, lehké a nepřehltí.
K tartě skvěle pasuje suché, aromatické bílé víno – například s květinovo-citrusovým profilem. V nealkoholické verzi poslouží voda s plátky citronu a větvičkou rozmarýnu nebo domácí limonáda.
Svátek kozího sýra v Rognes – odkud tarta pochází
Recept se zrodil na malé farmě specializující se na chov koz a výrobu sýrů. Majitelka tam chová několik desítek koz alpského plemene, z jejichž mléka vznikají čerstvé tvarohy, jemné polotvrdé sýry a výraznější kolečka.
Tarta s chřestem a kozím sýrem se stala jednou z vizitnek místního festivalu, během nějž mohou obyvatelé i turisté ochutnat nespočet variací na bázi kozích mléčných výrobků.
Na akci se sjíždějí četní výrobci z okolí, stánky s regionálními produkty, ukázky ručního zpracování sýrů a kulinářské workshopy. Poblíž se děti vozí na ponících a konají se závody na šlapacích traktorech. Celkový dojem připomíná svou barvitostí i chutěmi to, co nakonec přistane na talíři v podobě této tarty – je to domácky, lokálně a velmi sezónně.
Proč zařadit kozí sýr a chřest do domácího jídelníčku
Kozí sýr má charakteristickou chuť, která ne každému sedne hned napoprvé. V tartě s vejci a chřestem dostává jemnější tón, přičemž si stále zachovává svůj charakter. Je to dobrý způsob, jak ho přiblížit domácím, kteří ho dosud odmítali.
Chřest je naproti tomu jedna z nejkrátčeji dostupných sezónních zelenin. V Česku jeho sezona trvá jen několik týdnů, takže je škoda tento čas nevyužít naplno – nejen v klasické verzi se sázeným vejcem, ale právě v pečených tartách, zapékancích nebo salátecích.
Jakmile si s tímto receptem sednete do rytmu, snadno ho proměníte ve svůj domácí speciál. Stačí si zapsat oblíbené poměry sýrů a způsob kořenění. V chřestové sezóně se k němu můžete vracet téměř každý týden a měnit jen přílohy nebo způsob podání. Tarta se skvěle hodí nakrájená na malé čtverce jako chuťovka na párty nebo jako oběd do práce – dobře snáší ohřívání a chutná i za studena.
