Toto „zdravé“ jídlo může zvyšovat hladinu kadmia. Lékaři bijí na poplach

Co je kadmium a jak se dostává do jídla

Kadmium je těžký kov, který se přirozeně vyskytuje v životním prostředí. Do půdy se dostává také z průmyslového znečištění a fosforečných hnojiv. Rostliny ho přijímají ze země spolu s vodou a minerálními látkami — a pak skončí na talíři.

Lidský organismus tento prvek k žádnému životnímu procesu nepotřebuje. Hromadí se především v ledvinách a játrech a jeho biologický „poločas" v těle se počítá na roky, nikoli dny. Proto nehraje roli jeden ojedinělý pokrm, ale dlouhodobé opakování stejných stravovacích vzorců.

Pro většinu dospělých není hlavním zdrojem kadmia smog ani voda, ale opakující se výběr potravin, který je přitom často považován za mimořádně rozumný.

Proč právě „zdravé" potraviny mohou zvyšovat příjem kadmia

Největší pozornost se obvykle věnuje fastfoodu, sladkostem a vysoce průmyslově zpracovaným potravinám. V případě kadmia však problém mnohem častěji nastává u skupin pokrmů, které jsou vnímány jako vzorové. Lékaři upozorňují na několik kategorií, které se pravidelně objevují v jídelníčcích lidí dbajících na zdraví.

Celozrnné produkty konzumované donekonečna

Celozrnný chléb ke snídani, hnědá rýže k obědu, celozrnné těstoviny k večeři a otruby do jogurtu — takový denní plán vypadá jako z příručky výživového poradce. Obilná zrna ovšem kadmium z půdy vstřebávají, přičemž nejvíce se ho hromadí ve vnějších vrstvách zrna — tedy právě těch, které jsou obsaženy v celozrnné mouce nebo otrubách.

Samotná krajíc celozrnného chleba problém nepředstavuje. Potíže začínají tehdy, když téměř každé jídlo po týdny a měsíce stojí na podobném typu celozrnných produktů.

Ořechy, semínka a „fit" svačiny

Současné trendy nabádají, abychom mezi jídly sahali po „zdravých tucích": mandlích, vlašských ořeších, slunečnicových nebo dýňových semínkách, granole se zrny. Tyto potraviny jsou hodnotné, ale zároveň mohou obsahovat více kadmia než klasické rafinované pochutiny.

Pokud každý den přistane v misce směs několika druhů semínek, k tomu pár lžic do ovesné kaše a ještě hrst do salátu, denní součet roste rychleji, než by se zdálo.

Luštěniny, špenát a houby — rostlinní hrdinové s háčkem

Čočka, cizrna, fazole, špenát, žampiony a další houby velmi dobře vstřebávají minerální látky z půdy — bohužel i ty nežádoucí. Pro mnoho lidí, kteří omezují maso, se stávají základem stravy a objevují se v jídelníčku několikrát týdně.

Typický týden může vypadat takto: krém ze špenátu v pondělí, vegetariánské chili s fazolemi ve středu, dahl z čočky v pátek a o víkendu těstoviny s houbovou omáčkou. Žádné z těchto jídel není nezdravé, ale dohromady tvoří opakující se vzorec rostlin poměrně „hladových" po kadmiu.

Mořské plody a vnitřnosti

Slávky, ústřice, krevety nebo vnitřnosti (játra, ledviny) jsou potraviny s vysokou výživovou hodnotou, ale patří mezi nejkoncentrovanější zdroje kadmia. U většiny lidí se na talíři objevují zřídka, existují však tací, kteří je pravidelně vyhledávají s přesvědčením, že jde o „samé zdraví". Zde má jediná porce prostě větší váhu než v případě obilovin či luštěnin.

Typické „nevinné" kombinace, které zvyšují příjem kadmia

Klíčovým problémem je to, že různé zdroje kadmia se v průběhu dne nebo týdne vzájemně překrývají. Zde jsou typické sestavy jídel, které lékaři vídají v potravinových denících:

• Celozrnná ovesná kaše s kakaem a mandlemi ke snídani
• Salát s čočkou, dýňovými semínky a celozrnným rohlíkem k obědu
• Celozrnné těstoviny se špenátem a houbami k večeři
• Ke svačině kostičky hořké čokolády a hrst ořechů

Každá složka zní jako ukázka z příručky „jak jíst zdravěji". Problém se neskrývá v jediné surovině, ale v součtu mnoha potravin z podobných skupin sněděných ve stejný den.

Nejde o démonizování konkrétních pokrmů. Jde o uvědomění si, že i dobré volby mohou přinést nežádoucí efekt, pokud je bezmyšlenkovitě opakujeme ve stejné podobě den za dnem.

Jak omezit příjem kadmia bez vzdávání se oblíbených jídel

Žádná drastická omezení nejsou nutná. Stačí několik jednoduchých zásad, které pomáhají příjem kadmia „rozředit" a přitom zachovat radost z jídla.

Rotace místo posedlosti „celým zrnem"

Místo přístupu „všechno celozrnné, každý den" se vyplatí střídat druhy škrobnatých potravin:

Taková pestrost zajistí, že celozrnné produkty jsou stále přítomny, ale ne v každém jídle. A jídelníček se navíc stane zajímavějším.

Čokoláda a kakao — potěšení s mírou

Kakao a hořká čokoláda jsou častou součástí „fit" jídelníčků. Rozumný přístup spočívá v tom, nespojovat je v několika jídlech téhož dne. Když ráno přidáte lžíci kakaa do ovesné kaše, večer je lepší sáhnout po ovoci nebo dezertním jogurtu místo další porce čokolády.

Luštěniny, špenát a houby v rozumném pořadí

Dobře funguje jednoduchá zásada: pokrm bohatý na luštěniny nebo špenát se objeví jako hlavní chod jednou za den, nikoli několikrát. Pokud je k obědu guláš z cizrny, večeře může být postavena na jiné zelenině — třeba pečené mrkvi, brokolici nebo řepě — a ne na dalším jídle s čočkou.

Mořské plody a vnitřnosti jako vzácnější zpestření

Ústřice ani játra z talíře mizet nemusejí, ale je vhodné zacházet s nimi jako se svátečním zpestřením, nikoli jako se stálou součástí týdenního jídelníčku. Pro většinu dospělých stačí, pokud se objeví jednou za několik týdnů, a to v doprovodu velkého množství zeleniny a potravin s nižším obsahem kadmia.

Typické chyby při „vylepšování" stravy

Lidé, kteří přecházejí na zdravější stravování, opakují několik podobných vzorců:

• Náhlý přechod na „všechno celozrnné" a konzumace takových produktů při každém jídle
• Každodenní přisypávání otrub a semínek do všeho — od jogurtu po krémovou polévku
• Obědy založené téměř výhradně na čočce nebo fazolích vícekrát týdně
• Zacházení s ořechy a semínky jako se svačinou „bez omezení"
• Kombinování několika potravin zvlášť dobře vstřebávajících kadmium v jednom jídle — například špenátu, hub a luštěnin zároveň

Každá z těchto praktik má dobré úmysly, protože pramení ze snahy zlepšit stravu. Bez plánu rotace však vede k tomu, že se tytéž skupiny potravin vrací příliš často.

Jak poznat, zda se vyplatí přezkoumat vlastní stravu z hlediska kadmia

Žádný jednoduchý domácí test, který by ukázal hladinu kadmia v organismu, neexistuje. Zjištění případného přetížení vyžaduje laboratorní vyšetření indikovaná individuálně. Přesto samotné stravovací návyky mohou napovědět, že je čas něco přehodnotit.

Stojí za to položit si několik otázek:

• Jím celozrnné produkty téměř při každém jídle, den za dnem?
• Tvoří většinu mých svačin směsi semínek, ořechů a hořká čokoláda?
• Jsou luštěniny, špenát nebo houby základem několika obědů týdně?
• Sahám po mořských plodech nebo vnitřnostech s přesvědčením, že jsou „superzdrové"?

Pokud je odpověď na několik těchto otázek kladná, nejde o paniku — jde o zavedení větší pestřejší rozmanitosti. Praktický lékař nebo dietolog může pomoci sestavit jídelníček tak, aby se opakující se sestavy bohaté na kadmium minimalizovaly.

Co se děje v organismu při dlouhodobé expozici kadmiu

Kadmium ve vyšších dávkách zatěžuje především ledviny a kosti. Výzkumy ukazují, že dlouhodobá zvýšená expozice může urychlovat úbytek minerální hustoty kostí, přispívat k častějším zlomeninám a ovlivňovat funkci ledvin. Zvláště zranitelní jsou kuřáci, protože tabákový kouř sám o sobě představuje významný zdroj kadmia.

Ačkoli průměrná strava jen zřídka vede k akutním otravám, snížit hladinu tohoto kovu poté, co se v organismu nahromadí, je velmi obtížné. Odborníci proto hovoří především o prevenci — tedy o rozumné rotaci potravin a vyhýbání se zbytečné kumulaci.

Jak prakticky sestavit týdenní jídelníček s nižším obsahem kadmia

Nejjednodušší řešení spočívá v plánování nikoli jednotlivého „ideálního" jídla, ale celého týdne. Dobré je, když:

• celozrnné pečivo a krupice jsou přítomny každý den, ale nedominují při každém jídle
• luštěniny jsou hlavní složkou pokrmu 2–3krát týdně, nikoli 6–7krát
• špenát a houby plní spíše roli přílohy než základu celého obědu
• směsi ořechů a semínek jsou dávkovány — například jedna malá hrst denně
• mořské plody a vnitřnosti jsou brány jako zpestření, nikoli jako základ jídelníčku

Nápomocné jsou i další prvky životního stylu. Dostatečný příjem tekutin, přiměřené množství bílkovin, vápníku a železa a zanechání kouření pomáhají snižovat riziko nežádoucích účinků při styku s těžkými kovy.

Až tedy příště s hrdostí pohlédnete na svou „superzdrávou" misku, stojí za to na chvíli přemýšlet nejen o množství vlákniny nebo bílkovin, ale také o tom, co jíte den za dnem. Někdy stačí jen přehodit několik potravin místy, aby se organismus cítil lehčeji a oblíbená jídla stále přinášela radost.