Levný trik na křehké těsto: tento produkt z lednice nahradí máslo

Máslo zdražuje, ale chuť na domácí koláč zůstává

V obchodech ceny stále rostou a mnozí lidé kvůli tomu od domácího pečení upouštějí. Přitom v lednici pravděpodobně právě teď leží levný mléčný výrobek, který máslo dokáže plnohodnotně nahradit. Stojí méně než drobné a z obyčejné mouky udělá jemné, křehké těsto – ideální základnu pro slaný i sladký koláč.

Máslo příliš drahé? Pomůže obyčejný tvaroh

Klasický koláčový základ se tradičně pojí s velkým množstvím másla – právě to mu dodává křehkost a charakteristickou chuť. Existuje však přípravek, který jeho roli překvapivě zvládá stejně dobře: čerstvý tvaroh nebo homogenizovaný bílý sýr, který se prodává jako mazací sýr nebo hustý sýr v kelímku.

Tvaroh typu fromage blanc může v mnoha receptech máslo v koláčovém těstě zcela nahradit – snižuje přitom obsah tuku i cenu jedné porce.

Proč to vůbec funguje? Máslo tvoří z osmdesáti a více procent tuk. Tvaroh ho obsahuje jen dvacet až čtyřicet procent, zato přináší více vody a bílkovin. Výsledkem je méně kalorií z tuku, nižší náklady a překvapivě příjemná struktura výsledného pečiva.

Co se stane s těstem, když místo másla použijete tvaroh

Tvaroh v těstě nepůsobí jen jako náhrada tuku. Ovlivňuje strukturu hned na několika úrovních:

• Mírná kyselost – jemně uvolňuje lepek v mouce, díky čemuž základ není tvrdý jako podrážka, ale měkčí a křehčí.
• Voda obsažená v tvarohu – navlhčuje mouku a při pečení částečně vyprchá, takže vznikne struktura připomínající křehký, ale méně tučný základ.
• Mléčné bílkoviny – v troubě se sráží a těsto stabilizují, výsledkem je jemně pružný a „masitý" spodek koláče.

Máslo obaluje částice mouky tukem a trochu je izoluje od vody. Tvaroh funguje opačně – mouku výrazněji navlhčuje. Základ je proto méně drobivý než klasické křehké těsto, měkčí a příjemně vlhký. Skvěle se hodí pro:

• koláče s velmi šťavnatým ovocem, které pouští šťávu,
• quiche a slané koláče s vydatnou náplní,
• pečivo, které má dobře chutnat i studené druhý den.

Jak přepočítat máslo na tvaroh v receptu

Základní pravidlo je naprosto intuitivní a snadné na zapamatování.

Za každých 100 g másla v receptu použijte 100 g hustého tvarohu a mírně snižte množství tekutých přísad.

Protože tvaroh obsahuje více vody než máslo, ostatní složky je vhodné lehce upravit:

• snižte množství vody nebo mléka přibližně o 15–20 ml,
• případně vynechte jeden bílek, pokud ho recept vyžaduje,
• je-li tvaroh příliš řídký, nechte ho přibližně 30 minut odkapávat přes jemné sítko.

Většina úspěšných receptů na tvarohové koláčové těsto vychází z proporcí blízkých těmto:

Přidání škrobu těsto zjemní a zabrání pryžovité konzistenci – škrob totiž vstřebá část vlhkosti z tvarohu.

Postup krok za krokem: koláč s tvarohem místo másla

Příprava tvarohu

Pokud používáte řidší tvaroh, začněte jeho odkapáním:

• přeložte tvaroh na husté sítko nebo do čisté utěrky,
• nechte 30 minut stát v lednici, aby přebytečná syrovátka odtekla,
• těsto pak nebude lepivé a půjde snáze vyválet.

Míchání složek

V míse smíchejte suché ingredience – mouku, škrob, sůl a případně cukr pro sladkou verzi. Poté pokračujte takto:

• přidejte tvaroh a začněte promíchávat prsty, jako byste drobili máslo s moukou,
• jakmile vznikne vlhká drobenka, zašlehejte vejce nebo přilijte několik lžic vody,
• spojujte složky jen do té doby, než jde těsto stisknout do koule.

U tohoto těsta platí: čím méně hnětení, tím lepší výsledek. Krátké spojení složek zaručí jemnější základ.

Chlazení a pečení

Hotovou kouli těsta zabalte do potravinové fólie a vložte do lednice nejméně na hodinu. Za tu dobu mouka a škrob vážou vlhkost z tvarohu a těsto se stane soudržným, ale po upečení zůstane uvnitř měkké.

Po vychlazení vyválejte těsto na pomoučené ploše, přeneste do formy a propíchejte vidličkou. Dále postupujte jako u klasického koláče – základ můžete předpéct s zátěží, pokud je náplň velmi mokrá, nebo ho rovnou zalít vaječno-smetanovou směsí či vyložit ovocem.

Čeho se při tvarohovém těstu vyvarovat

I když se celý postup zdá jednoduchý, v kuchyni se vyskytují typické chyby.

• Příliš dlouhé hnětení – voda z tvarohu aktivuje lepek, těsto se pak začne smršťovat a po vychladnutí tvrdne.
• Přebytek tekutiny – přidat stejné množství vody jako v máselném receptu znamená lepivé těsto, které nejde vyválet.
• Vynechání chlazení – těsto bez odpočinku v lednici se při pečení nerovnoměrně roztahuje a může praskat.

Nejčastější chybou je zacházet s tvarohovým těstem jako s klasickou máselnou verzí. Tady se skutečně vyplatí dělat méně, ne více.

Zajímavost: tento způsob pečení není žádnou novinkou. V dobách, kdy bylo máslo nedostatkovým zbožím, hospodyně si pomáhaly právě tvarohem a domácím sýrem z kyselého mléka. Dnes se tato metoda vrací nejen z úsporných důvodů, ale také ze zdravotních – tvarohový základ je lehčí a méně tučný.

Pro jaké koláče se tvarohové těsto nejvíce hodí

Tento typ těsta má svůj vlastní charakter. Ne každému pečivu bude prospívat, ale v určitých případech funguje téměř dokonale. Skvěle se kombinuje s:

• koláči s měkkým ovocem – třešně, švestky, broskve, meruňky, které rády pouštějí šťávu;
• quiche a slanými koláči – náplně z vajec a smetany se se základem s jemnou kyselostí krásně snoubí;
• koláči se smetanovým sýrem – základ s tvarohem a krémová náplň tvoří chuťově kompaktní celek;
• pečivem pro osoby na redukční dietě – méně tuku v těstě znamená nižší kalorickou hodnotu jedné porce.

Pokud vám záleží na výrazném máselném aromatu, můžete oba ingredience kombinovat: část másla nahradit tvarohem a část ponechat. Například ze 100 g másla použijte 50 g másla a 70–80 g tvarohu a tekutiny mírně upravte.

Jak vybrat správný tvaroh do těsta

V obchodech najdete několik druhů tvarohu, které se pro tento typ pečení hodí. Pozornost věnujte zejména:

• konzistenci – nejlepší je hustý, lehce krémový tvaroh, který z lžíce nesteče jako pitný jogurt;
• obsahu tuku – čím vyšší, tím se těsto přibližuje máselné verzi; čím nižší, tím lehčí pečivo vznikne;
• chuti – jemně nakyslý tvaroh funguje dobře, výrazně kyselý může přehlušit jemné náplně.

Osoby dbající na postavu mohou sáhnout po variantách s nízkým obsahem tuku. U velmi „odlehčených" výrobků je však třeba počítat s tím, že základ bude méně křehký a jeho konzistence se bude spíše blížit měkkému chlebu než klasickému křehkému těstu.

Úspora, pohodlí a méně stresu při pečení

Největší předností této metody je její flexibilita. Když dojde máslo, ale chuť na koláč zůstane, tvaroh v lednici nejčastěji čeká připravený. Cena takového těsta je znatelně nižší a rozdíl ve chuti i struktuře bývá pro mnohé příjemným překvapením – obzvlášť u ovocných výpečků.

K tomuto způsobu se vyplatí přistupovat jako ke kuchyňskému experimentu: začít částečnou záměnou másla za tvaroh, zhodnotit výsledek a postupně přecházet na verzi zcela bez másla. Tak je nejsnazší najít ty správné poměry podle vlastní chuti – jestli má být základ křehčí, nebo měkčí a vlhčí.