Ritz Paris uzavírá éru jednoho cukrářského mistra a sází na dvojici šéfů
Luxusní hotel na Place Vendôme, proslulý dokonalou kuchyní a okázalými sladkostmi, oznámil nové uspořádání svého cukrářského oddělení. Po odchodu dlouholetého mistra pracovny byla funkce rozdělena mezi dva cukráře, kteří toto místo znají zevnitř velmi dobře.
Nový lídr dezertů v restauračních sálech Ritz Paris
Od 1. ledna přebírá vedení restaurační části cukrářského oddělení Ritz Paris Olivier Lainé. Jde o jméno, které bylo dosud spojováno spíše se zázemím než s hlavní scénou, avšak v oboru je považováno za odborníka na preciznost a výchovu mladých talentů.
Posledních sedm let strávil Lainé výukou na École Ritz Escoffier — prestižní kulinářské škole fungující přímo v hotelu. Pracoval s budoucími cukráři, předával jim techniky a estetiku typické pro tuto adresu. Nyní má toto bohaté zkušenosti přenést přímo na talíře hostů.
Lainé bude zodpovídat za veškeré sladkosti podávané v restauracích a barech hotelu — od snídaní přes čajový čas až po degustační dezerty.
Do jeho rukou přejdou dezerty v restauraci L'Espadon, spolupráce s šéfkuchařkou Eugénie Béziat, nabídka Bar Vendôme, odpolední čaj a slavné hotelové snídaně. Právě tam Ritz po léta buduje svou legendu — elegantními tarty, lehkými ovocnými dezerty a precizně propracovanými krémy.
Kariéra od Bretaně po nejnáročnější hotely světa
Olivier Lainé získal diplom v roce 2002. První kroky v profesi udělal v Bretani — regionu spojeném s máslennými pečivy a jednoduchými, ale sytými sladkostmi. Poté zamířil do výroby dezertů v Café Pouchkine, kde se snoubí vysoká produktivita s luxusní prezentací.
Následně se připojil k týmu Shangri-La Paris jako zástupce šéfcukráře. Tam se seznámil s realitou práce v pětihvězdičkovém hotelu a s pařížskými standardy pohostinství, které neodpouštějí průměrnost. Právě takovou zkušenost od něj Ritz Paris nyní očekává.
- Více než 20 let zkušeností v hotelovém cukrářství
- Působení ve významných podnicích v Paříži i francouzských regionech
- Mnohaletý pedagog na kulinářské škole Ritz
- Silný důraz na techniku a textury dezertů
Prolínání tradice s moderním nádechem
Ve svých vyjádřeních Lainé zdůrazňuje, že novou funkci vnímá jako čest i zodpovědnost. Ritz je pro něj místem, kde se history potkává s emocemi a každý dezert má vyvolávat vzpomínky.
Jeho přístup ke sladkostem stojí na reinterpretaci klasiky. Rád bere dobře známé formy — tarty, dortíky s krémem nebo čokoládové dezerty — a osvěžuje je moderním akcentem. Nejde o okázalé efekty, ale o jemnou změnu, kterou host pocítí při prvním soustu.
Klíčovou roli pro něj hraje hra textur: něco křupavého, něco měkkého, něco rozplývajícího se na jazyku — vše v jednom dezertu.
V praxi to znamená, že hosté Ritz Paris se mohou těšit na velmi propracované kompozice, kde jsou chuť i struktura promyšleny od první do poslední lžičky. Lainé chce rozvíjet dědictví tohoto místa, ale rozhodně nestojí o stagnaci. Slibuje cukrářství elegantní, náročné, avšak otevřené novým chuťovým kombinacím.
Samostatný směr pro Ritz Paris Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie tvoří firemní obchody Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních čtvrtích. Za jejich nabídku bude zodpovídat Joris Theysset, který se na tomto projektu podílí prakticky od samého začátku.
Theysset se k týmu připojil v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Pracoval bok po boku s předchozím šéfem jako jeho zástupce a v roce 2021 převzal funkci odpovědného za výrobu. Zná tedy jak zákulisí pracovny, tak očekávání zákazníků přicházejících pro sladkosti s sebou.
Nová role Theysseta má zajistit kontinuitu stylu, ale zároveň otevřít cestu k větší rozpoznatelnosti značky mimo zdi hotelu.
Od Ladurée k vlastní vizi „upřímného" cukrářství
Joris Theysset pochází z Ardèche — regionu spojeného s kaštany a rustikálními dezerty. Tam sbíral první zkušenosti, než se přestěhoval do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejznámějších cukráren specializujících se na makronky a elegantní pečivo.
Na Place Vendôme se naučil jazyk, jímž Ritz komunikuje se zákazníky: vytříbenost bez přehnanosti, péče o formu, avšak vždy s důrazem na chuť. Od listopadu 2025 podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční bûche Sucre d'Orge se stala prvním výrazným signálem nové éry.
Theysset popisuje svůj přístup jako „upřímné" cukrářství. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími sladkostmi spojenými s pocitem tepla a bezpečí, které pak převádí do jazyka luxusní výlohy. Záleží mu na tom, aby si každý zákazník odnesl nejen hezký dezert, ale také emoci.
Chuťová paměť důležitější než slova
Nový šéf Le Comptoir se opakovaně vrací k jednomu motivu: dezert má zůstat v paměti déle než slova vyřčená u stolu. Z tohoto pohledu se každý dortíček stává samostatným zážitkem.
| Oblast odpovědnosti | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Hlavní místo působení | Restaurace a bary hotelu | Butiky Ritz Paris Le Comptoir |
| Typ nabídky | Degustační dezerty, snídaně, čajový čas | Dortíčky, pečivo a dezerty s sebou |
| Styl | Klasika s moderním akcentem, důraz na textury | „Upřímné" sladkosti inspirované dětstvím |
| Dosavadní role | Pedagog na École Ritz Escoffier | Odpovědný za výrobu v Le Comptoir |
Theysset se vidí jako strážce kreativity v butikách. Chce zachovat ducha hotelu, ale zároveň rozvíjet značku mimo hlavní sídlo. Cílem je, aby zákazník kupující dezert v obchodní čtvrti měl pocit stejné úrovně kvality jako host v restauračním sále na Place Vendôme.
Proč Ritz vsadil na duo místo jediného lídra
Po léta spočívala veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jednom jméně. Po několika měsících vakance se hotel rozhodl model změnit. Rozdělení funkce mezi dvě osoby jasně ukazuje, jak výrazně se cukrářské oddělení rozrostlo: nejde již jen o dezerty v restauraci, ale i o intenzivně se rozvíjející síť butiků.
Rozdělení úkolů umožňuje přesněji přizpůsobit styl konkrétnímu kontextu. Host sedící u prostřeného stolu očekává jiný zážitek než někdo, kdo si v rychlosti kupuje krabičku dortíčků na večerní oslavu. Ritz chce reagovat na oba scénáře, aniž by ztratil soudržnost značky.
Společným jmenovatelem obou šéfů má být péče o chuť, paměť na historii hotelu a ochota postupně obnovovat nabídku.
Z pohledu oboru je to zajímavý signál. Velké hotely stále častěji vnímají cukrářství nikoli jen jako doplněk restaurace, ale jako samostatnou větev podnikání — blízkou retailu, přítomnou na sociálních sítích a schopnou přitahovat zákazníky samotnou sladkou nabídkou.
Co tato změna znamená pro milovníky dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou nejbližší měsíce přinést nenápadné, ale citelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější kompozice, kde každý prvek plní konkrétní funkci — od křupavého základu přes krém až po omáčky a glazury. Lainé sází na čitelné chutě a logickou architekturu dezertu.
V butikách Le Comptoir získají větší prostor pečiva odkazující na domácí pochoutky, avšak podaná v luxusní formě. Dezerty se mohou stát o něco nostalgičtějšími — postavenými na jednoduchých asociacích jako vanilka, karamel, čokoláda nebo sezónní ovoce — avšak vizuálně a technicky precizně zpracovanými.
Pro milovníky cukrářského umění je tato změna zajímavým příkladem toho, jak lze řídit rozsáhlou sladkou nabídku. Rozdělení odpovědnosti ukazuje, že hotelová cukrárna je dnes něčím víc než jen několika dortíky v jídelním lístku. Jde o samostatný organismus, který vyžaduje odlišný přístup k výrobě, marketingu i budování vztahu se zákazníkem.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainé a Theysseta. Právě taková „drobná" rozhodnutí — nový citronový tart, upravená podoba éclaire nebo vánoční bûche — často určují směr, kterým se celá značka vydá. Pro mnoho hostů se totiž dezert stává nejzapamatovatelnější částí návštěvy luxusního hotelu.
