Ritz Paris mění strukturu cukrářského oddělení
Slavný pařížský hotel na náměstí Place Vendôme, proslulý dokonalou kuchyní a velkolepými sladkostmi, oznámil zásadní reorganizaci svého cukrářského oddělení. Po odchodu dlouholetého mistra pracovny byla funkce rozdělena mezi dva cukráře, kteří toto místo znají zevnitř.
Ritz Paris tak uzavírá éru jednoho šéfa dezertů a vsází na dvojici odborníků, jejichž cílem je osvěžit kultovní nabídku sladkostí.
Nový lídr dezertů v restauracích Ritz Paris
Od 1. ledna přebírá vedení cukrářské části restaurací Ritz Paris Olivier Lainé. Jde o jméno, které bylo doposud spojováno spíše se zákulisím než s první linií, avšak v oboru je uznáváno jako symbol preciznosti a výchovy mladých talentů.
Posledních sedm let strávil Lainé jako pedagog v École Ritz Escoffier — prestižní kulinářské škole fungující přímo při hotelu. Pracoval s budoucími cukráři a předával jim techniky i estetiku, které jsou pro tuto adresu typické. Nyní má tuto zkušenost přenést přímo na talíře hostů.
Lainé bude zodpovědný za veškeré sladkosti podávané v restauracích a barech hotelu — od snídaní přes odpolední čaj až po degustační dezerty.
Do jeho péče připadnou dezerty v restauraci L'Espadon ve spolupráci s šéfkuchařkou Eugénie Béziat, nabídka Bar Vendôme, slavný odpolední čaj a hotelové snídaně. Právě tam Ritz po léta buduje svou legendu prostřednictvím elegantních tartů, lehkých ovocných dezertů a propracovaných krémů.
Kariéra od Bretaně po nejnáročnější hotely
Olivier Lainé získal diplom v roce 2002. První profesní kroky udělal v Bretani, regionu proslulém máslovou pečivem a poctivými sladkostmi. Později zamířil do výroby dezertů v Café Pouchkine, kde se snoubí vysoká produktivita s luxusní prezentací.
Následně se připojil k týmu Shangri-La Paris jako zástupce šéfcukráře. Tam se blíže seznámil s realitou práce v pětihvězdičkovém hotelu a s pařížskými standardy pohostinství, které nepromíjejí jakoukoliv průměrnost. Přesně tato zkušenost je od něj nyní očekávána i v Ritz Paris.
- více než 20 let zkušeností v hotelovém cukrářství
- praxe v uznávaných podnicích v Paříži i francouzských regionech
- dlouholetý pedagog kulinářské školy Ritz
- důraz na techniku a textury dezertů
Spojení tradice s moderním nádechem
Ve svých vyjádřeních Lainé zdůrazňuje, že novou funkci vnímá jako poctu i závazek. Ritz je pro něj místem, kde se dějiny střetávají s emocemi a kde by měl každý dezert vyvolávat vzpomínky.
Jeho přístup ke sladkostem spočívá v reinterpretaci klasiky. Rád bere osvědčené formy — tarty, krémové dorty nebo čokoládové dezerty — a osvěžuje je moderním akcentem. Nejde o velká gesta, ale o jemnou změnu, kterou host pocítí při prvním soustu.
Klíčovou roli pro něj hraje hra s texturami: něco křupavého, něco měkkého, něco, co se rozplývá na jazyku — vše v jednom dezertu.
V praxi to znamená, že hosté Ritz Paris mohou očekávat velmi propracované kompozice, v nichž jsou chuť i struktura promyšleny od první do poslední lžičky. Lainé chce rozvíjet dědictví tohoto místa, ale nehodlá stagnovat. Avizuje elegantní, náročné cukrářství otevřené novým chuťovým kombinacím.
Samostatný směr pro Ritz Paris Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie tvoří firemní obchody Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních čtvrtích. Za jejich nabídku bude zodpovědný Joris Theysset, který se na tomto projektu podílí téměř od samého začátku.
Theysset se připojil k týmu v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Pracoval bok po boku s předchozím šéfem jako jeho zástupce a v roce 2021 převzal odpovědnost za výrobu. Zná tedy jak zákulisí pracovny, tak očekávání zákazníků přicházejících pro sladkosti s sebou.
Nová role Theysseta má zajistit kontinuitu stylu, ale zároveň otevřít cestu k větší rozpoznatelnosti značky mimo zdi hotelu.
Od Ladurée k vlastní vizi „upřímného" cukrářství
Joris Theysset pochází z Ardèche, regionu spojeného s kaštany a rustikálními dezerty. Tam sbíral první zkušenosti, než se přestěhoval do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée — jedné z nejznámějších cukráren specializující se na makronky a elegantní pečivo.
Na Place Vendôme se naučil jazyk, jímž Ritz komunikuje se zákazníky: vytříbenost bez přehnanosti, péče o formu, ale vždy s důrazem na chuť. Od listopadu 2025 podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční bûche Sucre d'Orge se stala prvním výrazným signálem nové etapy.
Theysset popisuje svůj přístup jako „upřímné" cukrářství. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími sladkostmi spojenými s teplem a bezpečím, které následně převádí do jazyka luxusní výlohy. Záleží mu na tom, aby si každý zákazník odnesl nejen krásný dezert, ale také prožitek.
Vzpomínka na chuť je cennější než slova
Nový šéf Le Comptoir se opakovaně vrací k jednomu motivu: dezert má zůstat v paměti déle než slova pronesená u stolu. Z tohoto pohledu se každé drobné pečivo stává samostatným zážitkem.
| Oblast odpovědnosti | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Hlavní pracoviště | Restaurace a bary v hotelu | Butiky Ritz Paris Le Comptoir |
| Typ nabídky | Degustační dezerty, snídaně, odpolední čaj | Pečivo, koláče a dezerty s sebou |
| Styl | Klasika s moderním nádechem, důraz na textury | „Upřímné" sladkosti inspirované dětstvím |
| Dosavadní role | Pedagog v École Ritz Escoffier | Vedoucí výroby v Le Comptoir |
Theysset se vidí jako strážce kreativity v butikách. Chce zachovat ducha hotelu a zároveň rozvíjet značku mimo hlavní sídlo. Cílem je, aby zákazník kupující dezert v obchodní čtvrti měl pocit stejné úrovně kvality jako host v restauračním sále na Place Vendôme.
Proč Ritz vsadil na duo místo jednoho lídra
Po léta spočívala veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jediném jméně. Po několika měsících vakance se hotel rozhodl změnit model. Rozdělení funkce mezi dvě osoby jasně ukazuje, jak výrazně se cukrářské oddělení rozrostlo — nejde již jen o dezerty v restauraci, ale také o intenzivně se rozvíjející síť butikových prodejen.
Rozdělení úkolů umožňuje přesněji přizpůsobit styl danému kontextu. Host sedící u prostřeného stolu očekává jiný zážitek než někdo, kdo si v rychlosti kupuje krabičku pečiva na večerní oslavu. Ritz chce reagovat na oba scénáře, aniž by ztratil soudržnost značky.
Společným jmenovatelem obou šéfů má být péče o chuť, respekt k historii hotelu a ochota postupně obnovovat nabídku.
Z pohledu oboru jde o zajímavý signál. Velké hotely stále častěji přistupují k cukrářství nikoli jen jako k doplňku restaurace, ale jako k samostatné větvi podnikání — blízké retailu, přítomné na sociálních sítích a schopné přitahovat zákazníky čistě svou sladkou nabídkou.
Co tato změna znamená pro milovníky dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou nejbližší měsíce přinést nenápadné, avšak znatelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější kompozice, v nichž každý prvek plní konkrétní funkci: od křupavého základu přes krém až po omáčky a glazury. Lainé sází na čitelné chutě a logickou architekturu dezertu.
V butikách Le Comptoir získají větší prostor výrobky připomínající domácí pochoutky, avšak podané v luxusní podobě. Dezerty mohou být o trochu nostalgičtější, postavené na jednoduchých asociacích — vanilka, karamel, čokoláda, sezónní ovoce — ale vizuálně a technicky dovedené k dokonalosti.
Pro příznivce cukrářského umění představuje tato změna zajímavý příklad toho, jak lze řídit rozsáhlou dezertní nabídku. Rozdělení odpovědnosti ukazuje, že hotelová cukrárna je dnes mnohem víc než jen několik dortů v jídelním lístku. Je to samostatný organismus vyžadující odlišný přístup k výrobě, marketingu i budování vztahu se zákazníkem.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainé a Theysset. Právě taková „drobná" rozhodnutí — nový citronový tart, proměněná forma éclaire nebo vánoční bûche — často určují směr, jímž se celá značka vydá. Pro mnohé hosty je totiž dezert tou nejzapamatovatelnější součástí návštěvy luxusního hotelu.
