Jednoduchý jablečný koláč ustoupil do pozadí, jakmile se v mé kuchyni objevil zapomenutý dezert z jihozápadní Evropy – křupavý a lehký jako pírko.
Tohle není klasický koláč na křehkém těstě, který zná každý. Tento výpek z tenkých vrstev těsta a voňavých jablek se ukázal být natolik návykový, že tradiční štrůdl nebo jablečný koláč skončil na vedlejší koleji. A nic nenasvědčuje tomu, že by se tam brzy vrátil.
Co vlastně je croustade s jablky a odkud pochází
Croustade s jablky je tradiční dezert z jihozápadní části Francie, kde ho znají také pod názvy tourtière nebo pastis gascon. Českému patro ho lze popsat jako něco mezi štrůdlem, baklávou a jablečným koláčem. Má křupavou, vícevrstvou kůrku a měkké, jemně vlhké vnitřní plnění plné ovoce.
Jeho historie sahá do středověké kuchyně jižní Evropy, kde slovo „crostada" jednoduše znamenalo „kůrka" z těsta. Nejstarší zmínky o tomto typu pečiva se objevují již v 17. století. Moderní croustade s jablky se připravuje z velmi tenkých plátů těsta, štědře potíraných máslem a posypaných cukrem, přičemž uvnitř se skrývá vrstva jablek pokropených silným alkoholem – obvykle armaňakem.
Croustade okouzluje kontrastem: ultratenké, šustivé vrstvy těsta nahoře a měkká, aromatická jablka uvnitř. Při každém soustu příjemně křupe.
Celé kouzlo spočívá v ručním roztahování a skládání tenkých plátů těsta. V domácích podmínkách roli tradičního těsta velmi dobře zastane hotové filo těsto, které dává podobný, neobyčejně lehký výsledek.
Proč tolik lidí odkládá klasický jablečný koláč stranou
Ve srovnání s tradičním jablečným koláčem nabízí croustade úplně jiný zážitek. Nenajdete tu těžký křehký základ ani silnou vrstvu těsta. Celý dezert je lehčí, přestože stále příjemně máslový a vydatný.
- křupavá struktura připomínající lístky listového těsta
- méně mouky, více ovoce a másla
- výrazné aroma alkoholu nebo citrusové šťávy
- efekt „wow" při krájení a podávání na stůl
Je to dezert, který vypadá, jako by vyžadoval hodiny práce a pokročilé dovednosti. Ve skutečnosti je jeho příprava doma mnohem jednodušší, než se zdá – zvláště pokud použijete hotové filo těsto.
Suroviny na domácí croustade s jablky
Na dezert pro 4–6 osob stačí několik jednoduchých ingrediencí, dostupných ve většině supermarketů.
| Surovina | Množství | Tip |
|---|---|---|
| Filo těsto | 250 g (cca 12 plátů) | uchovávejte pod utěrkou, rychle schne |
| Jablka | 2 větší kusy | nejlépe mírně sladkokyselá |
| Cukr | cca 50 g | lze nahradit xylitólem |
| Máslo | cca 50 g | rozpusťte, nepřepalujte |
| Armaňak nebo jiný alkohol | cca 50 ml | volitelné, pro aroma |
V bezalkoholové verzi lze stejnou šťavnatost a vůni dosáhnout pomocí pomerančového džusu nebo zahuštěného vanilkového sirupu.
Jak připravit croustade krok za krokem
Příprava jablek
Začněte ovocem. Jablka omyjte, oloupejte jen v případě, že je slupka velmi tvrdá, a vyjměte jadřince. Nakrájejte na silné plátky nebo osminy. Přendejte do mísy a zalijte armaňakem. Promíchejte a nechte odležet přibližně půl hodiny, aby ovoce vstřebalo část tekutiny a aromatu.
Namáčení jablek v alkoholu nebo džusu zajistí, že po upečení zůstanou vlhká a jejich chuť bude výraznější a elegantnější.
Práce s filo těstem
Rozpusťte máslo v malém hrnci nebo v mikrovlnné troubě. Formu na koláč lehce potřete tukem. Rozviňte pláty filo těsta a přikryjte je mírně navlhčenou utěrkou, aby nevyschly.
Každý plát postupně potírejte štětečkem s rozpuštěným máslem a jemně posypujte cukrem. Prvních šest plátů rozkládejte do formy tak, aby jejich okraje přesahovaly ven a překrývaly se. To bude spodní část dezertu.
Skládání jablek a uzavření dezertu
Na připravený základ vysypte kousky jablek spolu s trochou tekutiny z mísy. Rozložte je rovnoměrně, příliš netlačte. Poté navrch položte zbývajících šest plátů těsta, rovněž potřených máslem a posypaných cukrem.
Přečnívající okraje těsta přeložte nahoru a prsty je lehce „zvlňte", čímž vytvoříte nepravidelné záhyby. Právě ty se během pečení stanou nejkřupavější částí dezertu.
Pečení do dokonalé křupavosti
Troubu předehřejte na 180 stupňů. Povrch dezertu posypte ještě trochou cukru a rozmístěte několik malých kousků másla. Vložte formu na střední rošt na 25–30 minut, dokud těsto nezíská tmavě zlatou barvu a okraje nezačnou zřetelně praskat a drobit se.
Po vyjmutí z trouby počkejte několik minut. Croustade chutná nejlépe mírně vychladlá – když je náplň stále teplá, ale nepálí, a vrchní vrstvy při zakousnutí zřetelně šustí.
Chytré triky, které dělají velký rozdíl
- Jiné ovoce než jablka – s hruškami vyjde dezert elegantnější, s broskvemi připomíná letní pochoutku a přidaná hrst malin dodá příjemně nakyslý akcent.
- Bez alkoholu, ale s charakterem – místo armaňaku lze použít pomerančový nebo jablečný džus, případně vanilkový či mandlový sirup. Skvěle funguje i špetka skořice nebo kardamomu.
- Jak podávat – klasická kombinace jsou vanilkové zmrzliny, které se rozpouštějí na teplém kousku těsta. Výborně funguje také hustá smetana nebo řecký jogurt.
Spojení horkých měkkých jablek, křupavého těsta a studené zmrzliny vytváří dezert, ke kterému se hosté velmi rádi vracejí pro přídavek.
Proč croustade tak dobře zapadá do české kuchyně
Přestože dezert pochází z jiného koutu Evropy, suroviny jsou velmi blízké: jablka, máslo, cukr, tenké těsto. V praxi ho lze snadno přizpůsobit českým zvyklostem – použijte naše oblíbené odrůdy jablek, přidejte trochu domácí slivovice nebo hruškovice, anebo se alkoholu úplně vzdejte.
Croustade se skvěle hodí na rodinná setkání, protože:
- lze ji upéct předem a před podáváním lehce ohřát,
- snadno se krájí na porce,
- vypadá krásně na stole, i když nejste mistr cukrářské výzdoby.
Pro mnoho lidí je to ideální kompromis mezi „něčím jiným než obyčejný koláč" a dezertem, který není přehnaně sladký ani příliš těžký po obědě.
Jak dál experimentovat a nepokazit výsledek
Croustade přímo vybízí k úpravám. Pokud se budete držet základního schématu – tenké vrstvy těsta, šťavnaté ovoce, máslo a cukr – můžete si hrát s detaily. Mezi vrstvy přidejte hrst mandlových plátků, posypte povrch třtinovým cukrem, který se silněji karamelizuje, nebo vmíchejte do jablek trochu nastrouhané citronové kůry.
Při prvních pokusech je lepší nepřehánět množství náplně. Příliš mnoho ovoce může způsobit, že křupavé vrstvy změknou a místo lehkého šustivého dezertu vznikne vlhká jablečná zapékaná. Nejbezpečnější je začít s proporcemi z klasického receptu a postupně je přizpůsobovat vlastním preferencím.
Zajímavou možností jsou také mini-verze připravené v malých formičkách na tartaletky. Takový formát se skvěle hodí na večírky nebo domácí setkání, kdy každý dostane svůj vlastní malý křupavý kopec jablek v těstě. Právě tehdy si mnoho lidí uvědomí, že ke starému dobrému jablečnému koláči se vrací jen občas – protože v každodenním životě volí lehčí a efektnější croustade.
