Hovězí zdražuje, ale řezníci znají způsob, jak ušetřit
Hovězí maso neustále zdražuje, média plní zprávy o levném mase z Jižní Ameriky a zákazníci si lámou hlavu, jestli jejich nedělní guláš konečně zlevní. Mezitím řezníci tiše ukazují trik, který skutečně sníží útratu za oběd.
Stále častěji se mluví o dovozu levnějšího hovězího ze zemí mimo Evropu a o tlaku na tuzemské chovatele. Jenže řezníci upozorňují na něco jiného: skutečná úspora v kuchyni nezačíná u importu, ale u správného výběru kusu masa z domácího chovu.
Proč se tolik mluví o levném hovězím ze zámoří
Obchodní dohody mezi Evropskou unií a jihoamerickými zeměmi otevřely dveře většímu dovozu hovězího za nižší náklady. Výroba masa v těchto regionech bývá až o přibližně 40 % levnější než v Evropě, takže část dodávek přichází na trh s výrazně sníženou cenou.
Týká se to ale především takzvaných ušlechtilých částí — jako je entrecôte, roastbeef nebo svíčková — které restaurace využívají na steaky. V obchodech se toto maso objevuje nejčastěji v podobě hotových steaků nebo mražených výrobků typu fast food.
Nižší ceny dováženého hovězího se týkají hlavně masa na steaky, nikoli kousků ideálních pro domácí guláše a dušená jídla.
Pro průměrnou rodinu, která chystá hovězí guláš, řízenou nebo klasickou omáčku, je tedy efekt hlasitě slibovaného zdražení ve skutečnosti mnohem menší, než jak to vypadá z novinových titulků.
Domácí guláš a dušené hovězí: ne steak, ale „horší" kousek
Základní poselství řezníků je celkem prosté. Pokud opékáte steaky, záleží hlavně na kvalitě a druhu ušlechtilého masa. Jenže pokud vaříte guláš, hovězí na omáčce nebo maso dušené se zeleninou, rozhodující jsou takzvané levnější části — a právě tady začíná opravdová úspora.
Pupek, kližka a… nejlepší chuť
Pro pomalé dušení se nejlépe hodí tuhé části s vysokým obsahem pojivové tkáně. V českých podmínkách jde například o tyto kusy:
- hovězí pupek a bok — hodně pojivové tkáně, ideální pro dlouho vařená jídla,
- kližka (přední nebo zadní) — s kostí nebo bez, velmi aromatická,
- plec a hovězí krk — nedoceněné kousky, po dlouhém dušení výjimečně chutné,
- hrudí, nožička, líčka — vyžadují čas, ale odmění vás jemností a plnou chutí.
V těchto částech se nachází velké množství kolagenu — zpravidla v rozmezí 15–20 %. Při pomalém a dlouhém tepelném zpracování se kolagen přeměňuje na želatinu, která:
- způsobuje, že maso změkne a rozpadá se na vlákna,
- přirozeně zahustí omáčku bez potřeby přidávat mouku nebo smetanu,
- vytváří sametovou, „restaurační" konzistenci celého pokrmu.
Pro srovnání: svíčková nebo roastbeef mají kolagenu velmi málo, často méně než 5 %. Na krátce opékané steaky jsou skvělé, ale při dušení se snadno vysuší a ztuhou. A navíc stojí téměř dvojnásobek.
Trik řezníka: stejný pokrm za poloviční cenu
Řezníci otevřeně přiznávají, že my zákazníci u masného pultu nejčastěji chybujeme sami. Sáhneme po „pěkném" kousku z vyšší cenové kategorie, protože vypadá lépe — jenže pro dušené jídlo se vůbec nehodí. Zaplatíme více a výsledek je horší, než kdybychom vzali levnější část.
Nejjednodušší rada řezníka: na guláš a dušené hovězí vezměte nejlevnější, dobře prorostlý kousek z domácího chovu — ne steakovou část z vyšší cenové police.
Příklad ze západoevropského trhu dobře ukazuje rozsah rozdílu. Tamní kilogram plece nebo kližky bývá zhruba poloviční oproti ceně svíčkové nebo roastbeefu. V Česku jsou poměry podobné: za „hezký" steak zaplatíte přibližně 60–80 Kč za 100 gramů, zatímco kousek na guláš z tuzemského chovu může vyjít na 30–40 Kč za 100 gramů. Celý hrnec jídla tak okamžitě zlevní přibližně o 50 %.
Jak mluvit s řezníkem, abyste skutečně ušetřili
Mnozí z nás přijdou k masnému pultu a řeknou jen: „Prosím hovězí." Řezníci doporučují formulovat objednávku jinak:
- řekněte, jaké jídlo chystáte (guláš, maso na omáčce, pečeně, vývar),
- sdělte přibližný rozpočet na kilogram, který vás zajímá,
- zdůrazněte, že vám záleží na mase z tuzemského chovu.
Takový rozhovor často skončí návrhem kousku, na který byste sami ani nepomysleli — a který se v hrnci osvědčí daleko lépe než „nádherný" roastbeef. Pro řezníka je to každodenní rutina, pro zákazníka reálná úspora několika stovek korun při větším nákupu.
Teplota, ne čas: tajemství měkkého hovězího
Ani ten nejlepší výběr kusu nepomůže, když maso zpracujete při příliš vysoké teplotě. Právě tady přichází kuchyňský rozměr řeznického triku.
Kolagen v tuhých částech se začíná přeměňovat v želatinu pomalu, přibližně v rozmezí 70–85 °C. Když vaříte guláš „na plný plyn", voda v hrnci se vaří kolem 100 °C, svalová vlákna se stahují a šťávy unikají. Výsledek: tuhé kousky a řídká, vodnatá omáčka.
Nejlepší dušené hovězí nevzniká při bouřlivém varu, ale při jemném pobublávání těsně pod bodem varu.
| Faktor vaření | Co dělat | Výsledek |
|---|---|---|
| Teplota | Udržujte jemné probublávání, bez silného varu | Maso změkne, nevysuší se |
| Čas | 2–3 hodiny, u větších kusů i déle | Kolagen se přemění v želatinu |
| Příprava | Kousky před dušením opečte | Hlubší chuť, tmavší omáčka |
| Uchovávání | Uvařte den předem, nechte vychladnout a ohřejte | Chuť se „ustálí", omáčka houstne |
Vařit dnes nebo zítra? Trik s odstavením hrnce
Mnoho domácích kuchařů má vlastní osvědčenou metodu: jídla s hovězím chutí nejlépe druhý den. Má to vědecké opodstatnění — chutě mají čas se propojit a želatina při chlazení tuhne, takže po opětovném ohřátí získáte ještě plnější a sametovější konzistenci.
Proto řezníci často radí: plánujete-li slavnostní oběd, uvařte guláš nebo hovězí na víně den předem. Nastavte velmi nízký plamen, nechte maso „pobublávat" potřebnou dobu, nechte vychladnout, uložte do lednice a před podáváním ohřejte na mírném ohni. Získáte nejen na chuti, ale i na pohodlí — v den hostiny máte mnohem méně práce.
Na co dávat pozor, když hledáte nízkou cenu
I když nižší ceny masa ze zámoří přitahují pozornost, řezníci připomínají, že neexistuje jedno univerzální řešení. Dovoz může přinést levnější steaky, ale při výběru dušeného masa na rodinný oběd je často rozumnější vsadit na prověřené tuzemské hovězí s menší transportní zátěží a známým původem.
Chcete-li snížit výdaje a přitom neslevit z kvality, vyplatí se spojit několik jednoduchých zásad: vybírat „ošklivější" kousky, ptát se řezníka na konkrétní jídlo, sledovat cenu za kilogram a v kuchyni sázet na nízkou teplotu a dlouhé dušení. Výsledkem je talíř plný měkkého, aromatického hovězího, které neohrozí rodinný rozpočet.
Některé domácnosti jdou ještě dál a plánují jídelníček tak, aby si jednou za čas koupily větší porci levnějšího tuzemského masa na guláš, rozdělily ji na porce a zmrazily. Při dodržení základních zásad zmrazování a rozmrazování hovězí takové zacházení snese, a vy máte vždy po ruce základ pro rychlý a vydatný oběd — bez nervózního pobíhání po obchodech a honby za nejistými akcemi.
