Ritz Paris ukončuje éru jediného mistra cukrářství a sází na duo šéfů
Legendární pařížský hotel na Place Vendôme, proslulý dokonalou kuchyní a okouzlujícími sladkostmi, oznámil zásadní reorganizaci svého cukrářského oddělení. Po odchodu dlouholeté hvězdy pracovny byla funkce rozdělena mezi dva cukráře, kteří toto místo důvěrně znají zevnitř.
Nový lídr dezertů v restauracích Ritz Paris
Od 1. ledna přebírá otěže cukrářské části restaurací Ritz Paris Olivier Lainé. Jméno, které bylo doposud spojováno spíše se zákulisím než s hlavním pólem pozornosti — přesto ho odborníci v oboru považují za specialistu na preciznost a výchovu mladých talentů.
Posledních sedm let strávil Lainé jako pedagog na École Ritz Escoffier, prestižní kulinářské škole fungující přímo při hotelu. Předával budoucím cukrářům techniky a estetiku typickou pro tuto adresu. Teď má přenést veškeré nabyté zkušenosti přímo na talíře hostů.
Lainé bude zodpovědný za veškeré sladkosti podávané v restauracích a barech hotelu — od snídaní přes odpolední čaj až po degustační dezerty.
Do jeho rukou přecházejí dezerty v restauraci L'Espadon, spolupráce se šéfkuchařkou Eugénie Béziat, nabídka Bar Vendôme, slavný odpolední čaj a ikonické hotelové snídaně. Právě tam Ritz po léta buduje svou legendu — elegantními tarty, lehkými ovocnými dezerty a propracovanými krémy.
Kariéra od Bretaně po nejnáročnější světové hotely
Olivier Lainé získal diplom v roce 2002. První kroky v profesi stavěl v Bretani, regionu proslulém máslovou pečivem a přímočarými, ale vydatnými sladkostmi. Odtud zamířil do Café Pouchkine, kde se spojuje vysoká produkce s luxusní prezentací.
Následně nastoupil do týmu Shangri-La Paris jako zástupce šéfcukráře. Tam poznal realitu práce v pětihvězdičkovém hotelu a pařížské standardy pohostinství, které nepouštějí žádnou průměrnost. Právě tento druh zkušenosti se od něj nyní očekává i v Ritz Paris.
- více než 20 let zkušeností v hotelovém cukrářství
- praxe ve známých podnicích v Paříži i francouzských regionech
- dlouholetý pedagog kulinářské školy Ritz
- důraz na techniku a textury dezertů
Spojení tradice s moderním nádechem
Ve svých vyjádřeních Lainé zdůrazňuje, že novou funkci vnímá jako čest i jako závazek. Ritz je pro něj místem, kde se dějiny potkávají s emocemi a každý dezert by měl probouzet vzpomínky.
Jeho přístup ke sladkostem stojí na reinterpretaci klasiky. Rád bere osvědčené formy — tarty, krémové dortíky nebo čokoládové dezerty — a osvěžuje je moderním detailem. Nejde o okázalé efekty, ale o jemnou změnu, kterou host pocítí při prvním soustu.
Klíčovou roli pro něj hraje hra textur: něco křupavého, něco měkkého, něco rozplývajícího se na jazyku — vše v jediném dezertu.
V praxi to znamená, že hosté Ritz Paris se mohou těšit na velmi propracované kompozice, kde jsou chuť i struktura promyšleny od první do poslední lžičky. Lainé chce rozvíjet dědictví tohoto místa, ale rozhodně nehodlá stát na místě. Slibuje cukrářství elegantní a náročné, zároveň ale otevřené novým chuťovým kombinacím.
Samostatný směr pro Ritz Paris Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie tvoří firemní prodejny Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních čtvrtích. Za jejich nabídku bude odpovídat Joris Theysset, který se na tomto projektu podílí prakticky od samého počátku.
Theysset se připojil k týmu v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Pracoval bok po boku s předchozím šéfem jako jeho zástupce a v roce 2021 převzal odpovědnost za výrobu. Zná tedy jak zákulisí pracovny, tak očekávání zákazníků přicházejících pro sladkosti s sebou.
Nová role Theysseta má zajistit kontinuitu stylu, ale zároveň otevřít cestu k větší rozpoznatelnosti značky mimo zdi hotelu.
Od Ladurée k vlastní vizi „upřímného" cukrářství
Joris Theysset pochází z Ardèche, regionu spojeného s kaštany a rustikálními dezerty. Tam získával první zkušenosti, než se přestěhoval do Paříže. Ve francouzské metropoli pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejznámějších cukráren specializujících se na makaronky a elegantní pečivo.
Na Place Vendôme se naučil jazyku, jímž Ritz komunikuje se svými zákazníky: rafinovanost bez přehnanosti, péče o formu, avšak vždy s důrazem na chuť. Od listopadu 2025 podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční bûche Sucre d'Orge se stala prvním výrazným signálem nové éry.
Theysset popisuje svůj přístup jako „upřímné" cukrářství. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími sladkostmi evokujícími teplo a bezpečí, které pak převádí do jazyka luxusní vitríny. Záleží mu na tom, aby si každý zákazník odnesl nejen krásný dezert, ale také emoci.
Chuťová vzpomínka důležitější než slova
Nový šéf Le Comptoir se opakovaně vrací k jednomu motivu: dezert by měl zůstat v paměti déle než slova vyřčená u stolu. Z tohoto úhlu pohledu se každé dortíček stává samostatným zážitkem.
| Oblast odpovědnosti | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Hlavní pracoviště | Restaurace a bary v hotelu | Butiky Ritz Paris Le Comptoir |
| Typ nabídky | Degustační dezerty, snídaně, odpolední čaj | Zákusky, pečivo a dezerty s sebou |
| Styl | Klasika s moderním nádechem, důraz na textury | „Upřímné" sladkosti inspirované dětstvím |
| Dosavadní role | Pedagog na École Ritz Escoffier | Odpovědný za výrobu v Le Comptoir |
Theysset se vnímá jako strážce kreativity v butikách. Chce zachovat ducha hotelu a zároveň rozvíjet značku mimo hlavní sídlo. Cílem je, aby zákazník kupující dezert v obchodní čtvrti měl pocit stejné úrovně kvality jako host v restauračním sále na Place Vendôme.
Proč Ritz vsadil na duo místo jediného lídra
Po léta ležela veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jednom jméně. Po několika měsících vakance se hotel rozhodl pro změnu modelu. Rozdělení funkce mezi dvě osoby jasně ukazuje, jak výrazně cukrářský provoz vyrostl — nejde už jen o dezerty v restauraci, ale také o intenzivně se rozrůstající síť butiků.
Rozdělení úkolů umožňuje přesněji přizpůsobit styl konkrétnímu kontextu. Host sedící u prostřeného stolu očekává jiný zážitek než někdo, kdo za pochodu kupuje krabici zákusků na večerní oslavu. Ritz chce odpovědět na oba scénáře, aniž by ztratil soudržnost značky.
Společným jmenovatelem obou šéfů má být péče o chuť, respekt k historii hotelu a ochota postupně osvěžovat nabídku.
Z pohledu oboru jde o zajímavý signál. Velké hotely stále častěji vnímají cukrářství nikoli jen jako doplněk restaurace, ale jako samostatnou větev podnikání — blízkou maloobchodu, přítomnou na sociálních sítích, schopnou přitáhnout zákazníky samotnou sladkou nabídkou.
Co tato změna znamená pro milovníky dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou nejbližší měsíce přinést nenápadné, ale znatelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější kompozice, kde každý prvek plní konkrétní funkci — od křupavého základu přes krém až po omáčky a glazury. Lainé sází na čitelné chutě a logickou architekturu dezertu.
V butikách Le Comptoir získají větší prostor výtvory odkazující na domácí dobroty, podané ovšem v luxusní podobě. Dezerty mohou být o trochu nostalgičtější, postavené na jednoduchých asociacích — vanilka, karamel, čokoláda, sezónní ovoce — ale vizuálně i technicky dokonale dotažené.
Pro cukráře a vášnivé milovníky sladkého představuje tato změna zajímavý příklad toho, jak lze řídit rozsáhlou dezertní nabídku. Rozdělení odpovědnosti ukazuje, že hotelová cukrárna je dnes něčím víc než pár dortů v jídelním lístku. Je to samostatný organismus, který vyžaduje odlišný přístup k výrobě, marketingu i budování vztahu se zákazníkem.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainé a Theysseta. Právě taková „drobná" rozhodnutí — nový citronový tart, pozměněná forma éclaire nebo vánoční bûche — často určují směr, kterým se celá značka vydá. Pro mnoho hostů se totiž dezert stává nejzapamatovatelnější částí celé návštěvy luxusního hotelu.
