Legendární hotel mění strategii v oblasti sladkostí
Prestižní hotel na náměstí Place Vendôme, proslulý bezchybnou gastronomií a ohromujícími dezerty, představil zásadní reorganizaci svého cukrářského oddělení. Po odchodu dlouholetého mistra cukrářské dílny se vedení rozhodlo pro netradiční krok – odpovědnost za sladkou nabídku nyní sdílejí dva zkušení profesionálové, kteří důvěrně znají zákulisí tohoto ikonického místa.
Olivier Lainé přebírá vládu nad restauračními dezerty
Od prvního ledna stojí v čele restaurační cukrárny Ritz Paris Olivier Lainé. Dosud bylo toto jméno spojováno spíše s výukou než s hlavním reflektorem, avšak v oboru je považován za skutečného mistra preciznosti a výchovy mladých talentů.
Posledních sedm let Lainé působil jako pedagog na École Ritz Escoffier, tedy v prestižní kulinářské škole fungující přímo v hotelu. Předával budoucím cukrářům techniky a estetické principy typické pro tuto adresu. Nyní má tyto zkušenosti přenést přímo na talíře hostů.
Široký záběr odpovědnosti
Pod jeho vedení spadají veškeré sladkosti podávané v hotelových restauracích a barech. Zahrnuje to snídaně, odpolední čaje i degustační dezerty. V jeho rukou se ocitnou kreace pro restauraci L'Espadon, spolupráce s šéfkuchařkou Eugénie Béziat, nabídka Baru Vendôme a legendární hotelové snídaně.
Právě tady si Ritz po léta buduje svou pověst – elegantními tarty, lehkými ovocnými dezerty a dokonale propracovanými krémy.
Profesní cesta od Bretaně po nejnáročnější hotely
Olivier Lainé získal diplom v roce 2002. První zkušenosti sbíral v Bretani, oblasti proslulé máslovým pečivem a poctivými sladkostmi. Později zamířil do Café Pouchkine, kde se naučil spojovat vysokou produktivitu s luxusní prezentací.
Následně posílil tým v Shangri-La Paris jako zástupce vedoucího cukrárny. Tam si osvojil realitu práce v pětihvězdičkovém hotelu a pařížské standardy pohostinnosti, které neodpouštějí žádnou průměrnost.
- Více než dvacet let zkušeností v hotelovém cukrářství
- Působení na renomovaných adresách v Paříži i dalších francouzských regionech
- Dlouholeté pedagogické působení v kulinářské škole Ritzu
- Silný důraz na techniku a textury dezertů
Propojení tradice s moderním přístupem
Lainé vnímá novou pozici jako čest i závazek současně. Ritz pro něj představuje místo, kde se historie setkává s emocemi a každý dezert má vyvolávat vzpomínky.
Jeho přístup ke sladkostem stojí na reinterpretaci klasických receptur. Rád pracuje se známými formami – tarty, krémové zákusky či čokoládové dezerty – a dodává jim svěží nádech. Nejde o efektní triky, ale o jemné nuance, které host pocítí už při prvním soustu.
Zásadní roli v jeho tvorbě hraje hra s texturami: něco křupavého, něco jemného, něco rozplývajícího se na jazyku – vše v jediném dezertu. Hosté Ritz Paris se mohou těšit na pečlivě promyšlené kompozice, kde je chuť i struktura naplánována od první do poslední lžičky.
Butiky Le Comptoir dostávají vlastního šéfa
Druhým pilířem nové strategie jsou firemní prodejny Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních čtvrtích. Za jejich nabídku nese odpovědnost Joris Theysset, který se na tomto projektu podílí prakticky od samého počátku.
Theysset nastoupil do týmu v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Pracoval po boku předchozího šéfa jako jeho zástupce a v roce 2021 převzal odpovědnost za výrobu. Zná tedy jak zákulisí dílny, tak očekávání zákazníků přicházejících pro sladkosti s sebou.
Od Ladurée k vlastní vizi autentického cukrářství
Joris Theysset pochází z Ardèche, kraje spojeného s kaštany a rustikálními dezerty. Tam získal první zkušenosti, než se přesunul do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejslavnějších cukráren specializujících se na makronky a elegantní pečivo.
Na Place Vendôme si osvojil jazyk, kterým Ritz komunikuje se zákazníky: rafinovanost bez přehnané okázalosti, péče o formu, ale vždy s důrazem na chuť. Od listopadu 2025 už podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční bûche Sucre d'Orge se stala prvním výrazným signálem nové éry.
Theysset popisuje svůj přístup jako upřímné cukrářství. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími sladkostmi evokujícími teplo a bezpečí, a následně je převádí do podoby hodné luxusní výlohy. Záleží mu na tom, aby si každý zákazník odnesl nejen krásný dezert, ale také emocionální zážitek.
Vzpomínka na chuť přetrvá déle než slova
Nový šéf Le Comptoir se často vrací k jedné myšlence: dezert má zůstat v paměti déle než konverzace u stolu. Z tohoto pohledu se každý zákusek stává samostatným prožitkem.
Rozdělení kompetencí mezi dva mistry
Olivier Lainé působí v restauracích a barech hotelu, kde vytváří degustační dezerty, snídaňové nabídky a odpolední čaje. Jeho styl kombinuje klasiku s moderním pojetím a klade důraz na textury. Dosud působil jako pedagog v École Ritz Escoffier.
Joris Theysset vede butiky Ritz Paris Le Comptoir a zaměřuje se na zákusky, pečivo a dezerty na odnos. Jeho tvorba čerpá z autentických sladkostí inspirovaných dětstvím. Předtím zastával pozici odpovědného za výrobu v Le Comptoir.
Proč hotel zvolil tandem místo jednoho lídra
Po léta spočívala veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jediném jménu. Po několikaměsíční pauze se hotel rozhodl pro změnu modelu. Rozdělení funkcí mezi dvě osoby jasně ukazuje, jak výrazně cukrárna vyrostla – nejde už pouze o dezerty v restauraci, ale také o intenzivně se rozvíjející síť butiků.
Toto rozdělení umožňuje přesněji přizpůsobit styl konkrétnímu kontextu. Host sedící u bílého ubrusu očekává jiný zážitek než někdo, kdo ve spěchu kupuje krabici zákusků na večerní oslavu. Ritz chce uspokojit oba scénáře bez ztráty jednotné identity značky.
Společným jmenovatelem obou šéfů zůstává péče o chuť, respekt k historii hotelu a připravenost postupně osvěžovat nabídku. Z pohledu branže jde o zajímavý signál – velké hotely stále častěji vnímají cukrárnu jako samostatnou obchodní oblast, nikoli jen doplněk restaurace.
Co změna přinese milovníkům dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou nadcházející měsíce přinést nenápadné, ale znatelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější konstrukce, kde každý prvek plní konkrétní funkci – od křupavého základu přes krém až po omáčky a glazury. Lainé sází na čitelné chutě a logickou architekturu dezertu.
V butikách Le Comptoir získají větší prostor výrobky odkazující na domácí pochoutky, ovšem v luxusním provedení. Dezerty se mohou stát o něco nostalgičtějšími, postavenými na jednoduchých asociacích – vanilka, karamel, čokoláda, sezónní ovoce – ale vizuálně i technicky dokonale zpracovanými.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainé a Theysset. Často právě takové zdánlivě drobné rozhodnutí – nový citronový tart, upravená podoba éclairů či vánoční poleno – určuje směr celé značky. Pro mnoho hostů se právě dezert stává nejsilnější vzpomínkou na návštěvu luxusního hotelu.
