Lze potraviny zmrazit „v poslední chvíli“? Co říkají odborníci na bezpečnost

Máte v lednici maso s datem na zítra nebo hotový oběd „na dnes" a váháte, zda ho vložit do mrazáku?

Mnoho lidí v takové situaci kolísá mezi zmrazením a vyhozením produktu. Jednak jde o plýtvání jídlem a penězi, jednak se obávají otravy potravinami. Hranice mezi rozumným prodloužením trvanlivosti a riskantním experimentováním je opravdu velmi jemná.

Kdy je bezpečné potraviny zmrazit a kdy nikoliv

Rozhodující je rozlišení mezi dvěma stavy: produkt se blíží ke dni spotřeby a produkt již má překročený termín. Nejde o totéž. Domácí mrazák nezachází již zkažené potraviny – takový produkt považujeme za pokazený, i když vypadá a voní normálně.

Pokud uplynul datum spotřeby, potravina jde do koše, ne do mrazáku – bez ohledu na to, jak vypadá a čím voní.

Zmrazovat lze pouze potraviny, jejichž lhůta spotřeby ještě neskončila. Čím blíže je toto datum, tím důležitější je, jak byla potravina od nákupu skladována. Zde vstupuje do hry pojem tzv. „chladícího řetězce".

Chladící řetězec – co to znamená v praxi

Jde o to, aby citlivá potravina (maso, ryby, chladené hotové pokrmy) zůstala po dobu přepravy v bezpečné teplotě. Jediné příliš dlouhé vyjmutí z chladu může způsobit, že mrazák již nic nevy ratuje.

• Nákupy vozené v kufru v horkém dni více než hodinu – vysoké riziko.
• Termoizolační taška a rychlý návrat domů – riziko podstatně nižší.
• Ponechání masa na pracovní desce v kuchyni „aby počkalo na večeři" několik hodin – situace, kterou nelze napravit.

Pokud maso, ryba nebo připravený pokrm ležely dlouho při pokojové teplotě, nemá smysl je zmrazovat. Bakterie se již rozmnožily, a nízká teplota pouze zastaví tento stav namísto jeho vrácení.

Zmrazování zastaví růst bakterií, ale neodstraní je. Proto záleží na okamžiku, kdy potravina vkročí do mrazáku.

Kdy lze zmrazit potravinu těsně před datem spotřeby

Nejbezpečnější je jednat s předstihem. Místo čekání až do večera posledního dne platnosti je lepší situaci zhodnotit den nebo dva předem. Pokud už víte, že ji nekonzumujete – zmrazení ihned po nákupu je nejrozumnější řešení.

Potraviny s vysokým rizikem

S obzvláště opatrností zacházíme s:

• čerstvým masem (drůbežím, vepřovým, hovězím, telecím, jehněčím),
• rybami a mořskými plody,
• chlazenými hotovými pokrmy s krátkou datem spotřeby.

Tyto produkty je nutné zmrazit nejpozději v den uvedený na obalu – ne po něm. Pokud si večer u lednice všimnete masa „na dnes", které leželo celý den v ideálních podmínkách, můžete ho ještě zmrazit. Pokud ale předtím dlouho cestoval v teple, je lepší neriskovat.

Jak dlouho lze uchovávat zmrazený téměř prošlý produkt

Mrazák sám o sobě není časovým strojem. Potraviny při nízké teplotě se kazí pomaleji, ale nemohou tam ležet nekonečně. Užitečné je mít aspoň přibližné limity pro jednotlivé skupiny produktů.

Tyto hodnoty nejsou „magickou hranicí", po níž se potravina najednou stane jedovatou. Po uplynutí této doby především klesá kvalita: chuť, vůně, konzistence. Extrémně dlouhé uchovávání však zvyšuje riziko, takže nemá smysl používat mrazák jako archiv.

Dobrá praxe: přilepte si na obal lístek s datem zmrazení a typem produktu. Ušetříte si hádání po několika měsících.

Potraviny, které lépe nezmrazovat

Nižší teplota nesnáší všechny produkty stejně dobře. Některé potraviny se po rozmrazení změní nepoznaně – natolik, že jejich konzumace ztrácí smysl a někdy může být dokonce nebezpečná.

Vejce, mléčné výrobky, jemné ovoce

• Vejce v skořápce – voda uvnitř zvětšuje objem, skořápka se může roztrhnout a bakterie se dostanou dovnitř.
• Jogurty, smetanové moučníky, měkké čerstvé sýry – po rozmrazení se rozpádají, získávají hrbolatou strukturu a nejsou apetitní.
• Camembert a další měkké sýry – ztrácejí strukturu, mohou se „rozpouštět" a mít nepříjemný vůni.
• Velmi vodnaté ovoce (jahody, meloun, melouny, okurky, rajčata) – po rozmrazení jsou měkké, vodnaté a více se hodí do koktejlu než do salátu.

Pokud vám záleží na využití těchto produktů, je lepší naplánovat si rychlý pokrm místo kombinování s mrazákem. Z rajčat lze udělat omáčku, z měkkého sýru – zapékací jídlo, ze zralých jahod – pyré zmrazené v podobě zmrzliny.

Jak poznat, že zmrazený produkt není vhodný ke konzumaci

I když všechno vypadalo dobře v den zmrazení, je užitečné si produkt prohlédnout ještě jednou po rozmrazení. Smysly – zrak a čich – jsou zde první bezpečnostní filtrem.

Na co si dát pozor po rozmrazení

• Barva – pokud maso zbledlo, zešedivělo nebo se objevily zelenobílé či hnědé skvrny, je lepší je vyhodit.
• Vůně – jakákoli kyselá, hnilobná nebo „nesvěží" vůně je varovným signálem.
• Struktura – kluzká, lepkavá povrch masa či ryby často naznačuje, že se produkt nehodí k použití.
• Nadbytek tekutiny – pokud maso nebo ryba doslova „plavou" ve svých šťávách, je možné, že již dříve foram rozmrazeny a znovu zmrazeny.

Pokud si nejste jisti, nepokoušejte se produkt zachránit vařením nebo smažením. Teplo neodstraní všechny toxiny, které bakterie mohly již vyprodukovat.

Nejčastější chyby při zmrazování „v poslední chvíli"

Riziková chování se v mnoha domácnostech opakují. Místo obav ze samotného zmrazování stojí za to podívat se na konkrétní zvyky.

• Zmrazení produktu den po uplynutí lhůty spotřeby – bez ohledu na vzhled.
• Vhození masa do mrazáku, které dlouho cestovalo v teple ze obchodu.
• Zmrazování v původních netěsných obalech s mnoha otvory.
• Chybí popis: po několika měsících si nikdo nepamatuje, co je uvnitř a jak dlouho tam již leží.
• Opětovné zmrazení toho, co již bylo jednou rozmrazeno při pokojové teplotě.

Rozumnější je zmrazit dříve, než později litovat vyhozené poloviny podezřelého pokrmu. Plánování dvou až tří jídel dopředu často stačí na to, aby se vyhnuly improvizaci u otevřené lednice.

Jak rozumně zmrazovat a plýtvat méně jídlem

Zmrazování produktů blízko data spotřeby může být spojencem v boji proti plýtvání potravinami, pokud se jedná podle jasných pravidel. Dobrým zvykem je týdenní kontrola lednice a rozhodnutí: co konzumujeme ihned a co putuje do mrazáku.

Také se osvědčuje dělení na menší porce. Místo vhození celého kilogramu masa do mrazáku je lépe je rozdělit na menší balíčky. Později je snáze rychle spotřebujete a nemusíte rozmrazovat více, než skutečně sníte. V případě chleba lze zmrazovat plátky nebo poloviny bochníků – pak si vždy vytáhnete přesně tolik, kolik potřebujete.

Stojí za zapamatování si, že mrazák není nepřítelem zdravého stravování. Správně používán pomáhá plánovat jídla, šetří čas a peníze a zároveň snižuje množství vyhazovaného jídla. Klíčem je správný okamžik zmrazení, kontrola teploty během cesty z obchodu a zdravý rozum při posuzování rozmrazených produktů.