Vědci porovnali dva druhy cheddaru a zjišťovali, jak denní porce ovlivňují hladinu cholesterolu u lidí po padesátce s nadváhou. Výsledky nepřevracejí pravidla výživy naruby, ale vnášejí zajímavý odstín do diskuse o sýrech a zdraví srdce.
Konzumace sýrů má už dlouho pošramocenou pověst v kontextu prevence srdečních onemocnění. Spojují se především s vysokým obsahem nasycených tuků a soli, tedy složek, které automaticky asociujeme s vyšší hladinou „špatného“ cholesterolu LDL a s vysokým krevním tlakem.
Americká kardiologická doporučení jsou jasná: nasycené tuky by měly tvořit pouze 5 až 6 procent denního energetického příjmu. U člověka konzumujícího přibližně 2000 kalorií denně jde zhruba o 13 gramů denně. V praxi tuto hranici snadno překročíte, zvlášť když se sýr objeví na chlebu, v zapékané omáčce i v těstovinách najednou.
K tomu přistupuje sodík. Malý kousek cheddaru o hmotnosti 28 gramů obsahuje průměrně kolem 180 miligramů sodíku. Při doporučeném limitu 1500 až 2300 miligramů denně u dospělých několik takových porcí rychle „sežere“ velkou část denního rozpočtu na sůl. Sýr zůstává produktem s vysokým obsahem tuků a solí, ale způsob, jakým vzniká, může mít význam pro profil mastných kyselin a vliv na srdce.
Nová studie: co se mění, když krávy pasou trávu
Irští vědci se rozhodli ověřit, zda způsob krmení krav může ovlivnit to, jak sýr působí na náš organismus. Zaměřili se na cheddar vyrobený z mléka krav pasených na trávě a porovnali ho se sýrem od krav krmených krmivy uvnitř budov.
Studie trvala šest týdnů. Účastníci byli rozděleni do dvou skupin: první konzumovala denně 120 gramů cheddaru z mléka od pasených krav, druhá stejné množství sýra z konvenční produkce. Porce 120 gramů znamená v praxi čtyři typické porce sýra denně, což je rozhodně více, než většina lidí konzumuje běžně.
Ve studii participovalo 58 dospělých obyvatel Dublinu. Společné charakteristiky zahrnovaly věk nad padesát let, nadváhu s BMI minimálně 25 kilogramů na metr čtvereční a absenci závažných chronických onemocnění na začátku výzkumu. Vědci sledovali především změny v krevních lipidech a markery zánětu.
Co se stalo s cholesterolem po šesti týdnech
Po šesti týdnech u účastníků z obou skupin zaznamenali pokles celkového cholesterolu i frakce LDL. Rozdíly mezi skupinami byly poměrně podobné, což samo o sobě zní překvapivě vzhledem k vysokému příjmu nasycených tuků.
U osob konzumujících sýr z mléka od pasených krav navíc zaznamenali nižší hladinu cirkulujících nasycených tuků v krvi. Pro kardiovaskulární systém jde o jemný plus, i když efekt byl po zohlednění komplexní statistické analýzy méně výrazný.
Vědci sami zdůrazňují omezení: malá skupina účastníků, krátká doba trvání, absence skupiny bez sýra a velmi vysoká denní dávka cheddaru. Takové uspořádání zkoumá vliv dvou různých sýrů navzájem, nikoli obecnou zásadu „sýr je dobrý pro srdce“.
Studie naznačuje, že sýr z mléka od krav krmených trávou může mít příznivější profil tuků, ale nemění fakt, že jde stále o kalorický a slaný produkt.
Jaké konkrétní látky dělají rozdíl v sýru z pastvy
V každodenní výživě je závěr poměrně přízemní: sýr z mléka pocházejícího od krav na pastvině se může vyznačovat trochu odlišným složením tuků než ten z mléka od krav krmených především krmnou směsí ve stáji.
V sýrech z mléka od krav živících se trávou se častěji objevuje více krátkých a středně dlouhých řetězců mastných kyselin, které jsou považovány za méně nepříznivé pro lipidový profil. Vyšší obsah některých vitaminů, včetně vitaminu K2, který pomáhá udržovat elasticitu cév a může snižovat riziko kalcifikace tepen, je další výhodou.
Přesto však mluvíme o produktu bohatém na kalorie, tuky a sodík. Sýr z pastvy se tím nestává „dietním lékem na srdce“, ale může být o trochu lepší volbou v rámci rozumné porce. Klíčové zůstává celkové složení jídelníčku a kombinace s dalšími potravinami.
Kolik sýra je rozumné pro zdravé srdce
Širší analýzy již zkoumaly stravovací zvyklosti tisíců lidí, nejen jednoho druhu cheddaru. V jednom z rozsáhlejších přehledů zahrnujícím téměř 200 tisíc účastníků sledovaných přibližně deset let měly osoby konzumující kolem 40 gramů sýra denně nižší riziko kardiovaskulárních onemocnění ve srovnání s těmi, kteří se mu prakticky vyhýbali.
Pokles rizika činil přibližně 18 procent, ale takové studie ukazují pouze souvislost, nikoli jistou příčinnou závislost. Přesto se rysuje jistá hranice rozumu: zhruba jedna malá porce denně u obecně zdravého člověka se nezdá být dramatem pro oběhový systém, za předpokladu že celá dieta není přetížená tuky a solí.
Pro zdravou dospělou osobu se 30 až 40 gramů sýra denně, začleněných do vyváženého jídelníčku a pohybové aktivity, považuje za bezpečný referenční bod. U lidí s vysokým cholesterolem nebo diagnostikovaným srdečním onemocněním dietologové navrhují obvykle větší opatrnost.
Jak vybrat sýr příznivější pro kardiovaskulární systém
Při zvýšeném cholesterolu nebo rozpoznaném srdečně-cévním onemocnění dietologové doporučují typicky 2 až 3 porce sýra po 30 až 40 gramech týdně, s důrazem na výběr méně slaných a lehčích odrůd.
Častěji se pak doporučují:
- sýry švýcarského typu s nižším obsahem soli
- sýry z mléka pasených krav, pokud je informace o takovém původu dostupná na etiketě
- čerstvé sýry jako cottage nebo ricotta s nižším obsahem tuku
- měkké sýry typu camembert v kontrolovaných porcích
- kozí sýry, které mají často příznivější profil mastných kyselin
- sýry s vyznačeným obsahem omega-3 mastných kyselin
Naopak velmi slané a tvrdé sýry lépe ošetřit jako koření: trocha na těstoviny nebo do zapékané mísy, nikoli tlusté plátky na každém chlebu. V obchodě je těžké na první pohled posoudit, čím krmili krávy, jejichž mléko skončilo v sýru.
Část výrobců však označuje produkty informací o pastvě na trávě nebo sezonním vypásání. To je dobrá stopa pro lidi, kteří hledají o něco lepší profil tuků. V praxi při výběru sýra stojí za to podívat se na obsah tuku ve 100 gramech, množství sodíku a informaci o původu mléka a způsobu chovu, pokud ji výrobce uvádí.
Sýr ve zdravé dietě: kde leží zlatá střední cesta
Sýr není jen tuk a sůl. Dodává plnohodnotné bílkoviny, vápník, vitamin B12 a mnoho mikroprvků důležitých pro nervový systém a svaly. Klíčovou se tedy stává ne tolik úplná eliminace, jako spíše rozumné začlenění do celkového jídelníčku.
Kombinace malé porce sýra s velkým množstvím zeleniny, celozrnnými produkty a zdravými tuky například z olivového oleje nebo ořechů způsobuje, že celkový vliv jídla na lipidový profil bude jiný, než když se sýr objeví vedle tučných uzenin a bílého pečiva.
Stojí také za připomenutí, že organismus reaguje na celý životní styl. Každodenní pohyb, spánek, omezení kouření a alkoholu často udělají pro srdce více než samotné vyškrtnutí sýra z lednice. Nové studie o mléčných výrobcích, včetně výzkumu sýrů z mléka od pasených krav, pomáhají jednoduše přesněji skládat dietu namísto používání nula-jedničkových zákazů.
Pro lidi, kteří sýr mají rádi a nechtějí se ho vzdát, současná data znějí poměrně uklidňujícím dojmem: při rozumných porcích a příznivém životním stylu je místo na sýr i v dietě pečující o srdce. A výběr sýra z mléka od krav živících se trávou může být jedním z malých, ale smysluplných kroků správným směrem.
