Ceny jablek, banánů nebo rajčat rostou rychleji než naše platy, přestože prodej čerstvých produktů rozhodně neklesá. Data ze Západu ukazují, že oddělení ovoce a zeleniny se stalo finančním tahounem supermarketů.
Část ceny, kterou platíš u pokladny, není náklad zemědělce, ale pohodlná marže obchodu.
Čerstvá zelenina a ovoce nejsou jen doplňkem nákupu, ale jedním z pilířů obratu supermarketu. Spotřebitelské průzkumy z velkého evropského trhu ukazují, že průměrná domácnost kupuje ročně kolem 163 kilogramů zeleniny a ovoce, přičemž utrácí v průměru 3,10 eura za kilogram. To je více než o rok dříve, navzdory inflačním tlakům.
Nejčastěji v košíku přistávají základní produkty: banány, jablka, pomeranče, rajčata, mrkev, cuketa. Přesně ty, které vidíme hned u vchodu. Takový sortiment funguje jako magnet – má zajistit, aby zákazník vůbec vstoupil do obchodu a koupil i další věci.
Výsledkem je, že stánek se zeleninou a ovocem dokáže odpovídat dokonce za téměř jednu třetinu obratu celého oddělení čerstvých potravin a za 6 až 8,5 procenta prodeje celého hypermarketu. Jak na jednu kategorii je to obrovský díl koláče.
Proč kilo rajčat nemůže stát korunu
Ceny nevznikají z ničeho. Produkce zeleniny a ovoce je nákladná v každé fázi. Potřeba mnoho rukou k práci, aby se zboží sklidilo, vytřídilo a zabalilo. K tomu přistupují:
- přeprava v kontrolované teplotě
- chladírny ve skladech a obchodech
- ztráty – část zboží zhnijte, zkazí se nebo se prostě neprodá
- dražší energie pro provoz chladicích boxů
- rostoucí mzdy pracovníků v logistice
- náklady na balicí materiály a etikety
Také „úbytky“ musí obchod zahrnout do ceny. Proto kilo okurek nebo salátu nemůže po celý rok stát symbolickou korunu. Náklady na produkci a logistiku jsou reálné a rostou, mimo jiné kvůli dražší energii a platům.
Zelenina a ovoce mají vysoké výrobní náklady a velké ztráty po cestě, ale to úplně nevysvětluje rozdíl mezi cenou u zemědělce a cenou na regále. Hranice začíná tam, kde končí náklady a začíná politika marží obchodních řetězců.
Jak supermarkety záplatují rozpočet na oddělení zeleniny a ovoce
Na produktech známých značek – nápojích, sladkostech, kávě – mají obchody omezený manévrovací prostor. Zákazník snadno porovná cenu mezi různými řetězci a konkurence je ostrá. Často je marže na takovém zboží velmi nízká, jen aby přilákala kupující.
Proto řetězce používají takzvané vyrovnávání marží mezi odděleními. Řečeno lidsky: to, co nevydělají na značkových hitách, se snaží dohnat tam, kde má zákazník horší přehled o cenách – tedy mimo jiné na zelenině a ovoci.
Podle ekonomických analýz hrubá marže na stánku se zeleninou a ovocem dosahuje obvykle 25 až 50 procent. Ale rozkládá se velmi nerovnoměrně. Výzkumy trhu ukazovaly případy, kdy obchod kupoval brambory za několik eurocentů za kilogram a prodával je za více než jedno euro. To už není jen pokrytí nákladů, ale solidní zdroj zisku.
Ekonomové z univerzit zkoumající retailové strategie potvrzují, že právě zelenina a ovoce patří mezi kategorie s nejvyšší variabilitou marží. Výzkumníci upozorňují, že zákazníci mají mnohem horší představu o ceně rajčat než o ceně coca-coly.
Proč by ceny mohly být nižší – alespoň na části sortimentu
Část toho, co platíme u pokladny, je výsledkem výše popsaného vyrovnávání marží, nikoli reálných nákladů na produkci. Když hrubá marže dosahuje 40 procent, dokonce i několik procentních bodů méně znamená konkrétní úspory pro zákazníka – pár korun, a při větších nákupech i desítky korun na každém kilogramu.
Na trzích a v krátkých dodavatelských řetězcích bývá sezónní zelenina a ovoce v průměru o zhruba 6 procent levnější než ve velkých řetězcích. Rozdíl je patrný zejména u produktů z místních farem prodávaných bez prostředníků nebo s jejich minimálním počtem.
Tam cena častěji odráží skutečné náklady plus rozumný výdělek, místo aby sloužila k záplatování rozpočtu celého hypermarketu. Odborníci na zemědělskou ekonomiku doporučují spotřebitelům hledat takzvané farmářské trhy nebo systémy bedýnek přímo od pěstitelů.
Zdravá strava versus vysoké ceny
Z výzkumů vyplývá, že 36 procent spotřebitelů v sledované populaci přiznává, že se jim nedaří dosáhnout pěti porcí zeleniny a ovoce denně. Hlavní důvod: cena. Paradoxně tedy oddělení, které na reklamních fotkách symbolizuje zdraví a svěžest, se pro mnoho lidí stává finanční bariérou.
Ve veřejné debatě se vracejí různé nápady na zlepšení situace. Nejčastěji se objevují tři směry opatření:
- Omezení marží – například na vybraný košík základních čerstvých produktů dostupných pro každého
- Transparentnost ceny – jasné ukazování, jaká část částky jde zemědělci a jaká zůstává v obchodě
- Změna propagace – přesun pozornosti z nápojů a sladkostí na zdravou výživu
- Podpora místních dodavatelů prostřednictvím zvýhodněných podmínek
Zatím jde především o diskuse a návrhy. Řetězce se brání s odkazem na vlastní náklady a tlak konkurence. Pro spotřebitele je efekt prostý: musí samostatně hledat způsoby, jak zabránit tomu, aby účet za zeleninu a ovoce nespořádal polovinu rozpočtu na jídlo.
Nutriční specialisté a lékaři přitom opakovaně zdůrazňují, že právě pravidelná konzumace čerstvé zeleniny a ovoce patří mezi základní pilíře preventivní medicíny. Vysoké ceny tedy nepřímo přispívají k horšímu zdravotnímu stavu populace.
Co může udělat běžný zákazník u regálu s jablky
Ačkoliv na politiku marží nemáme přímý vliv, několik zvyků skutečně snižuje účet, bez vzdání se čerstvých produktů.
Hra se sezónou a porovnávání cen
Zelenina a ovoce mimo sezónu jsou výrazně dražší, protože vyžadují dlouhou přepravu nebo vytápěné skleníky. Vyplatí se tedy kupovat to, co je právě sezónní v našem podnebí, dívat se na cenu za kilogram, ne jen na cenu balení, a porovnávat supermarket s místním tržištěm – rozdíly bývají překvapivé.
Dobrým tahem je také míchání zdrojů: část nákupů v supermarketu, část na trhu nebo přímo u zemědělce. Dává to lepší představu, kolik může daná zelenina a ovoce skutečně stát. Obchodníci na farmářských trzích často ochotně vysvětlí aktuální situaci s úrodou a cenami.
Vyhýbání se pohodlí v obalu
Vařená červená řepa ve folii, salát v sáčku, nakrájené ovoce v plastové misce – to všechno šetří pár minut v kuchyni, ale stojí výrazně více. Na těchto produktech mají obchody často jedny z nejvyšších marží.
Při troše plánování můžeš koupit celou hlávku salátu místo směsi v sáčku, oloupat a nakrájet zeleninu sám místo sáhnout po hotových setech, a vyhýbat se mini porcím – malé misky často vyjdou dráž než volně.
Je reálné snížit ceny bez újmy pro zemědělce
Vyvstává přirozená otázka: pokud by měly ceny klesnout, čí příjmy utrpí – zemědělce, nebo obchodního řetězce? Analýzy dodavatelského řetězce zeleniny a ovoce ukazují, že zemědělec obvykle dostává jen malou část ceny z účtenky. Zbytek tvoří náklady na logistiku, prostředníky a marži obchodu.
Proto se v mnoha zemích mluví o takovém modelu, kdy má zemědělec zaručenou minimální výkupní cenu, obchod omezuje marže na základních zdravých produktech, a stát nezasahuje do každého detailu, ale dohlíží na transparentnost a zneužívání.
Pro spotřebitele je důležité nezaměňovat pojmy: nižší cena na regále nemusí znamenat krácení výdělku zemědělce. Může vyplývat z menšího obchodního přirážky nebo kratšího prodejního řetězce – například z obchodu provozovaného samotnými výrobci.
Výzkumníci z agrárních vysokých škol zdůrazňují, že spravedlivější rozdělení zisku v celém řetězci by prospělo jak spotřebitelům, tak malým a středním pěstitelům. Organizace na ochranu práv spotřebitelů dlouhodobě volají po větší transparentnosti cenové tvorby.
Proč se ti tato znalost hodí v každodenním životě
Vědomí, jak oddělení ovoce a zeleniny podporuje finance supermarketu, ti umožní jinak se dívat na ceny. Místo abys automaticky předpokládal, že to tak musí být, snáze si všimneš, kdy doplácíš hlavně na pohodlí a kdy na skutečné náklady. To zase pomáhá lépe plánovat nákupy: využívat sezónu, vybírat místní producenty a produkty pro pohodlí brát jako výjimku, ne normu.
Tento mechanismus má i druhý efekt: čím více lidí vědomě hledá poctivé ceny a ptá se na marže, tím větší tlak na řetězce, aby alespoň část zisků přesunuly zpět na zdravé produkty. Oddělení se zeleninou a ovocem nezmizí z role finančního pilíře supermarketu, ale může přestat být až tak nákladné pro naše peněženky.
