Některé japonské pochoutky voní božsky, jiné dokážou účinně odradit od jídla. Každá má přitom své věrné fanoušky a kořeny v historii, která sahá až k prvním způsobům konzervace ryb bez ledničky.
Pro jedny kulinární ruská ruleta, pro druhé chuť dětství a regionální hrdost. Japonské speciality považované za obtížné dokážou nadchnout, ale stejně často vyvolávají strach a touhu utéct. Odkud pochází jejich kontroverzní pověst a má průměrný turista šanci si je oblíbit?
Když přemýšlíme o japonském jídle, v hlavě se objevuje především sushi, ramen a křupavá tempura. Skutečný obraz místní kuchyně je ale mnohem syrovější, intenzivnější a náročnější pro nos. Každá prefektura má vlastní pokrmy založené na fermentaci, rybách, mořských plodech nebo mase, často dochucené způsobem, který se Evropanům zdá extrémní.
Klíčovou roli hrají procesy dlouholeté fermentace. U nás ji spojujeme s kyselým zelím nebo okurkami, v Japonsku se týká také sóji, ryb a mořských plodů. Výsledek? Chutě plné umami, ale i vůně tak intenzivní, že část turistů po prvním kontaktu vzdává další pokusy.
Spousta regionálních lahůdek vznikla z potřeby přežití – byly způsobem, jak uchovat ryby a maso, než se objevily ledničky. Takto zakonzervované tradice přetrvaly staletí a dnes fungují jako místní hrdost. Místní je pojídají s úsměvem, zatímco návštěvníci se ptají, zda je to vůbec jedlé. Rozdíl ve vnímání bývá obrovský, i když mluvíme o stejném pokrmu.
Natto: snídaně s vůní, která rozděluje přátele
Natto je pravděpodobně nejvíce nenáviděný i nejoblíbenější produkt Japonska. Jde o fermentovanou sóju s konzistencí lepkavých, táhnoucích se zrn. Pro mnoho Japonců klasická snídaňová volba – miska rýže, miso polévka, trochu natto a den může začít.
Problém nastává, když ke stolu usedne někdo, kdo s natto nikdy neměl co do činění. Z obalu udeří charakteristický zápach připomínající amoniak nebo velmi starý sýr. Zrna se táhnou do dlouhých vláken, což pro některé vypadá jako scéna ze sci-fi filmu.
Paradoxem je, že čím víc natto odpuzuje, tím obvykle lépe působí na střeva – je plné probiotik, bílkovin a vitamínů. V Japonsku se považuje za zdravý produkt. Proto místo toho, aby se natto bralo jako kulinární vtip, mnoho lékařů ho doporučuje jako součást každodenní stravy. Pro turistu je to výzva, ale zároveň rychlá lekce, jak odlišná může být definice dobré snídaně.
Fugu: ryba vyžadující licenci, aby se dostala na talíř
Druhým nejslavnějším kontroverzním pokrmem je fugu – ryba známá jedovatou žlázou. Nesprávně připravená může být smrtelně nebezpečná, proto japonský zákon vyžaduje od kuchařů, kteří ji připravují, speciální oprávnění.
V restauracích servírujících fugu probíhá vše jako precizní rituál. Ryba se může objevit na talíři v podobě:
- tenké krájené sashimi, často aranžované do tvaru květu
- kousky do horkého hrnce nabe
- porce obalované a smažené jako lehké jednohubky z pánve
- vývary chirinabe s jemnou chutí
- žebrované plátky jako dekorativní pokrm pro zvláštní příležitosti
- destilát zosui připravený z rýže a zbytků masa
Chuť bývá překvapivě jemná, přímo subtilní. Pro část lidí spočívá zážitek méně v samotné chuti jídla, více ve vědomí, že se účastní něčeho zakázaného, opředeného přísnými předpisy. Je to typické bucket list jídlo – pokrm k odškrtnutí na seznamu zážitků.
Restaurace s fugu se nacházejí především v Ósace, Tokiu a Fukuoce. Ceny se pohybují od pěti tisíc jenů za základní porci až po luxusní menu za třicet tisíc jenů. Kuchaři musí absolvovat přísné zkoušky u prefekturálních úřadů, přičemž úspěšnost bývá nižší než padesát procent.
Shiokara: když moře přistane v misce v té nejdoslovnější podobě
Shiokara je nabídka pro opravdu vytrvalé. Jde o mořské plody – nejčastěji chobotnici nebo rybu – fermentované ve směsi vlastních vnitřností a soli. Výsledek je intenzivně slaný, nesmírně mořský v chuti, s hustou, lepkavou konzistencí.
Japonci berou shiokara jako klasickou svačinu k alkoholu. Podává se malá miska, k tomu sklenička sake, a jí se po jednom soustu, pomalu. Nikdo nepředstírá, že je to jemný pokrm – celé potěšení tkví v jeho koncentraci.
Pro obyvatele Hokkaidó je shiokara chuť přímořského dětství, pro mnoho turistů nejodvážnější krok během celé cesty. Varianta ika no shiokara z chobotnice patří mezi nejoblíbenější, zatímco katsuo no shiokara z tuňáka má ještě výraznější chuť. Produkt se uchovává v lednici několik týdnů a jeho chuť se postupně zesiluje.
Surové koně a ryby v rýži: regionální lahůdky s historií
Basashi představuje surové koňské maso krájené na tenké plátky. V prefekturách jako Kumamoto jde o normální pochoutku, pro návštěvníky někdy etickou a kulturní bariéru. Podává se se sójovou omáčkou, česnekem, zázvorem a pažitkou.
Textura připomína jemné hovězí maso a chuť bývá sladší. Basashi má dlouhou historii spojenou s chovem koní a dávnými způsoby výživy v horských oblastech, kde bylo jiné maso těžko dostupné. Město Kumamoto je centrem konzumace tohoto pokrmu již od období Edo.
Funazushi představuje pokrm, který mnoho Japonců nazývá prehistorickým sushi. V okolí jezera Biwa lze narazit na tuto specialitu, kdy se ryba vyčistí, naplní rýží a nechá fermentovat několik měsíců, někdy i let.
Konečný efekt připomíná kombinaci ryby a velmi vyzrálého sýra s ostrým aroma a nesmírně intenzivní chutí. Pro lidi znající francouzské sýry může být zážitek snazší než s natto nebo shiokara, i když první setkání téměř vždy končí překvapením. Tradiční výroba probíhá v rodinných firmách v prefektuře Shiga již přes tisíc let.
Jak ochutnat tyto speciality, aniž bys se odradil po prvním soustu
Chytrý přístup k japonským extrémním chutím dokáže proměnit mučivý zážitek ve fascinující dobrodružství. Stačí několik jednoduchých pravidel. Výběr malých degustačních porcí místo plných jídel pomůže postupnému zvykání. Pozorování místních a napodobování jejich způsobu míchání či dochucování odhalí správnou techniku konzumace.
Spojení kontroverzního produktu s něčím neutrálním, například rýží, zmírní intenzitu chuti. Dej si čas – sněz jeden sousto, chvíli počkej, zkus další. Vsaď na známé, doporučené podniky, zvlášť u ryb vyžadujících speciální úpravu.
Méně známé zajímavosti zahrnují hmyz a bylinné dezerty. V některých regionech Japonska narazíme na inago no tsukudani – kobylky dušené ve sladké, husté směsi sójové omáčky a cukru. Zní to extrémně, ale v praxi připomíná křupavou svačinu s karamelovou příchutí.
Kusa mochi jsou zelené koláčky z rýžové mouky, barvené a aromatizované pelyňkem. Pro českou chuťovou paměť docela známý zážitek – lehce bylinné aroma může připomínat domácí odvary nebo bylinné čaje. Ukazuje to, že divné japonské jídlo bývá naší chuti blíž, než se zpočátku zdá.
Co tyto pokrmy vypovídají o samotném Japonsku
Radikální chutě nejsou vynálezem moderních šéfkuchařů. Zrodily se z potřeby hospodárného nakládání s potravinami, obtížných podmínek u moře či v horách a absence chladíren. Fermentace, sušení a solení zachraňovaly úrodu a úlovky, časem se staly součástí místní identity.
Pro cestovatele, který se odváží vyjít za bezpečné sushi bary, se tyto pokrmy stávají neformálním průvodcem po zemi. Ukazují, jak různě Japonci řešili stejný problém – jak uchovat rybu, jak využít celé zvíře, jak vytěžit maximum chuti z prostých ingrediencí. Je to četba pro chuťové pohárky, ale také pro hlavu.
Stojí za to pamiętovat na zdravotní aspekty. Fermentované produkty silně ovlivňují střevní mikrobiom – pro jedny spása, pro druhé výzva. Lidé s citlivým žaludkem by měli začínat opravdu malými porcemi a sledovat reakci organismu. Pokrmy vyžadující speciální úpravu, jako fugu, je vždy lepší objednávat v ověřených podnicích, kde kuchaři procházejí rigorózním školením.
Pro mnoho Čechů končí první setkání s těmito pokrmy šokem, ale po několika dnech se objevuje zvědavost. Krok za krokem se z nejím mění v možná ještě jedno sousto, někdy dokonce v oblíbenou chuť celého výletu. Právě na té hranici mezi odporem a fascinací se skrývá největší síla japonské regionální kuchyně.
