Hovězí maso zdražuje, akce lákají zákazníky a v médiích se diskutuje o levném importu z Jižní Ameriky. Přitom řezníci ukazují trik, který skutečně sníží účet za oběd.
Stále častěji slýcháme o levnějším hovězím z mimoevrópských zemí a o tlaku na místní chovatele. Mnoho lidí se ptá, jestli nedělní guláš, dušené hovězí nebo vepřo-knedlo-zelo skutečně zlevní. Řezníci však upozorňují na něco jiného: skutečná úspora v kuchyni nezačíná u dovozu, ale u výběru správného kusu masa z domácího chovu.
Obchodní dohody mezi Evropskou unií a zeměmi Jižní Ameriky otevřely cestu většímu dovozu hovězího masa za nižší ceny. Výroba masa v těchto regionech bývá dokonce o přibližně 40 procent levnější než v Evropě, proto část dodávek dorazí na trh s výrazně sníženou cenou.
Týká se to však především takzvaných ušlechtilých částí, jako jsou rybíz, roštěnka nebo svíčková, které restaurace používají na steaky. V obchodech často končí ve formě hotových steaků nebo mražených produktů typu rychlého občerstvení. To znamená, že efekt hlasitě avizovaných slev pro průměrnou rodinu připravující hovězí guláš, rolády nebo klasické dušené maso je mnohem menší, než by se dalo čekat po titulcích v médiích.
Domácí guláš a dušené hovězí: ne steak, ale levnější kus
Klíčové zjištění řezníků je docela jednoduché: pokud smaží steaky, skutečně záleží hlavně na kvalitě a druhu masa z ušlechtilých částí. Pokud však vaří guláš, hovězí na víně, boeuf bourguignon nebo běžné dušené maso se zeleninou, nejvíc se počítají takzvané méně hodnotné kusy – a tady začíná skutečná úspora.
Na pomalé dušení se nejlép hodí takzvané hovězí „bašty“ – v českých podmínkách jde například o tyto části:
- plec a kližka – hodně pojivové tkáně, ideální na dlouho vařené pokrmy
- koleno s kostí nebo bez ní – velmi aromatické
- plecko, hovězí krkovice – podceňované, ale po dlouhém dušení mimořádně chutné
- pupek, holeň, líčka – vyžadují čas, ale odměňují měkkostí a hloubkou chuti
V těchto kusech se nachází hodně kolagenu – obvykle v rozmezí 15 až 20 procent. Během dlouhé, pomalé tepelné úpravy se kolagen mění v želatinu, která způsobuje, že maso je měkké a rozpadá se na vlákna. Přirozeně zahušťuje omáčku bez nutnosti přidávat mouku nebo smetanu a vytváří hedvábnou, „restaurační“ konzistenci celého pokrmu.
Pro srovnání: svíčková nebo roštěnka mají kolagenu velmi málo, často pod 5 procent. Jsou skvělé na krátce smažené steaky, ale při dušení dokážou vyschnout a ztvrdnout. A k tomu stojí téměř dvakrát tolik.
Trik řezníka: stejný pokrm za poloviční cenu
Řezníci upřímně přiznávají: u pultu s masem my, zákazníci, nejčastěji děláme chybu. Vybíráme „hezký“ kus z vyšší cenové kategorie, protože se zdá lepší, přestože na dušený pokrm vůbec není vhodný. Platíme tedy víc a dostáváme efekt horší než u levnější části.
Nejjednodušší rada řezníka zní: na guláš a dušené hovězí ber nejlevnější, dobře prorostlý kus z domácího chovu, ne steakovou část z vyšší cenové kategorie.
Příklad ze západoevropského trhu dobře ukazuje rozsah rozdílu. Tam kilogram plece nebo kolena může stát zhruba polovinu ceny svíčkové nebo roštěnky. V Česku jsou poměry podobné: pokud za „pěkný“ steak musíš zaplatit kolem 250 až 350 korun za kilogram, kus na guláš z domácí produkce může stát v rozmezí 120 až 180 korun za kilogram. Stejný hrnec pokrmu tak hned zlevní zhruba o 50 procent.
Jak mluvit s řezníkem, abys skutečně ušetřil
Mnoho z nás stojí u masného pultu a říká jen: „prosím hovězí“. Řezníci doporučují formulovat objednávku jinak: řekni, jaký pokrm plánuješ, uvedeš orientační rozpočet na kilogram, který tě zajímá, a zdůrazníš, že ti záleží na mase z domácího chovu.
Taková konverzace často končí návrhem kusu, o kterém by tě ani nenapadlo přemýšlet, a který se v hrnci osvědčí rozhodně lépe než „krásná“ roštěnka. Pro řezníka je to běžná záležitost, pro zákazníka skutečné desítky korun ušetřené v peněžence při větších nákupech.
Odborníci na maso také připomínají, že kvalita domácího hovězího z důvěryhodných farem často převyšuje levný import. Veterináři upozorňují na rozdíly v podmínkách chovu a kontrolách kvality mezi evropskými a jihoamerickými producenty. Univerzitní studie z oblasti potravinářství navíc ukazují, že maso dušené při nižších teplotách si zachovává více živin a minerálů.
Teplota, ne čas: tajemství měkkého hovězího
Ani nejlepší výběr kusu nepomůže, pokud maso ošetříš příliš vysokou teplotou. Tady začíná kuchyňský aspekt triku řezníka. Kolagen v tvrdých částech se začíná pomalu měnit v želatinu přibližně v rozmezí 70 až 85 stupňů Celsia. Když vaříš guláš „na plný plyn“, voda v hrnci vře kolem 100 stupňů, svaly se stahují a šťávy unikají. Výsledek: tvrdé kousky a řídká, vodnatá omáčka.
Nejlepší dušené hovězí vzniká ne při prudkém vaření, ale při mírném bublání hrnce, těsně pod bodem varu. Mnoho kuchařů má vlastní osvědčenou metodu: pokrmy z hovězího chutnají nejlépe následující den. To má vědecké zdůvodnění – chutě mají čas se spojit a želatina tuhne během chlazení, což po opětovném zahřátí dává ještě plnější, hedvábnější konzistenci.
Proto řezníci často radí: pokud plánuješ slavnostní oběd, uvař guláš nebo hovězí na víně den předem. Nastav velmi slabý oheň, nech maso „bublat“ tak dlouho, jak je potřeba, vychlaď, ulož do lednice a před podáváním ohřej na malém ohni. Získáváš nejen na chuti, ale i na pohodlí – v den přijetí je méně práce.
Na co si dát pozor při honbě za nízkou cenou
Ačkoli nižší ceny masa z mimoevrópských zemí přitahují pozornost, řezníci připomínají, že neexistuje jedno ideální řešení. Dovoz může přinést levnější steaky, ale při výběru dušeného masa na rodinný oběd je často rozumnější vsadit na ověřené domácí hovězí s menší uhlíkovou stopou a známým původem.
Pokud chceš omezit výdaje a zároveň nerezignovat na kvalitu, stojí za to spojit několik jednoduchých pravidel: vybírej „ošklivější“ kusy, ptej se řezníka na konkrétní pokrm, sleduj cenu za kilogram a v kuchyni sázej na nízkou teplotu a dlouhou dobu dušení. Výsledek je talíř plný měkkého, aromatického hovězího, které nezruinuje domácí rozpočet.
Některé domácnosti jdou o krok dál a plánují jídelníček tak, aby občas koupily větší porci levnějšího domácího masa na guláš, rozdělily ho na porce a zmrazily. Při dodržení základních pravidel zmrazování a rozmrazování hovězí klidně vydrží takové skladování a ty máš vždy po ruce základ pro rychlý, sytý oběd bez nervózního běhání po obchodě a lovu nejistých akcí.
