Jablka, banány nebo rajčata zdražují rychleji než naše platy, přitom prodej čerstvých produktů vůbec neklesá. Údaje ze zahraničí ukazují, že oddělení s ovocem a zeleninou se stalo finančním tahounem supermarketů.
Část ceny, kterou platíš u pokladny, není náklad zemědělce, ale pohodlná rezerva zisku pro obchod. Regály s rajčaty a mrkví vypadají na první pohled jako samozřejmost, ve skutečnosti ale tvoří promyšlený byznys model.
Stánek, který žene tržby: kolik utrácíme za zeleninu a ovoce
Čerstvá zelenina a ovoce nejsou doplňkem nákupu, ale jedním z pilířů obratu supermarketu. Spotřebitelské průzkumy z velkého evropského trhu ukazují, že průměrná domácnost nakupuje ročně přibližně 163 kilogramů zeleniny a ovoce, přičemž vydává v průměru 3,10 eura za kilogram. To je více než rok předtím, a to navzdory inflačnímu tlaku.
Nejčastěji v košíku přistávají základní produkty: banány, jablka, pomeranče, rajčata, mrkev, cuketa. Přesně ty, které vidíš hned u vchodu. Takový sortiment funguje jako magnet – má zajistit, aby zákazník vůbec vstoupil do obchodu a koupil i další věci.
Výsledkem je, že stánek se zeleninou a ovocem dokáže odpovídat až za téměř třetinu obratu celého oddělení čerstvých potravin a za 6 až 8,5 procenta prodeje celého hypermarketu. Jak na jednu kategorii je to obrovský díl koláče.
Proč kilo rajčat nemůže stát korunu
Ceny se nevzaly z ničeho. Produkce zeleniny a ovoce je nákladná v každé fázi. Je potřeba mnoho rukou k tomu, aby se zboží sebralo, roztřídilo a zabalilo. K tomu přicházejí:
- transport v kontrolované teplotě
- chladicí boxy ve skladech a obchodech
- ztráty – část zboží shnije, pokazí se nebo se prostě neprodá
- náklady na energii pro chlazení
- mzdy pracovníků v logistice
- balicí materiály
Tyto „úbytky“ musí obchod započítat do ceny. Proto kilo okurek nebo hlávkového salátu nemůže po celý rok stát symbolickou korunu. Náklady na výrobu a logistiku jsou reálné a rostou, mimo jiné kvůli dražší energii a mzdám.
Zelenina a ovoce mají vysoké výrobní náklady a velké ztráty po cestě, ale to plně nevysvětluje rozdíl mezi cenou u zemědělce a cenou na regále. Hranice začína tam, kde končí náklady a začíná politika marží obchodních řetězců.
Jak supermarkety záplatují rozpočet na oddělení se zeleninou a ovocem
Na produktech známých značek – nápojích, sladkostech, kávě – mají obchody omezený prostor pro manévrování. Zákazník snadno porovná cenu mezi různými řetězci a konkurence je ostrá. Často je marže na takových výrobcích velmi nízká, jen aby přilákala kupující.
Proto řetězce používají takzvané vyrovnávání marží mezi odděleními. Lidsky řečeno: co nevydělají na „značkových hitech“, se snaží dohnat tam, kde má zákazník horší povědomí o cenách – tedy mimo jiné na zelenině a ovoci.
Podle ekonomických analýz hrubá marže na stánku se zeleninou a ovocem dosahuje obvykle od 25 do 50 procent. Ale rozkládá se velmi nerovnoměrně:
- brambory mohou mít marži přes 200 procent
- rajčata a okurky mezi 30 a 50 procenty
- exotické ovoce jako mango nebo ananas kolem 40 procent
- jablka a hrušky domácí produkce okolo 25 procent
- banány často slouží jako lákadlo s nižší marží
- balená čerstvá zelenina má jednu z nejvyšších marží
Průzkumy trhu ukazovaly případy, kdy obchod nakupoval brambory za několik eurocentů za kilogram a prodával je za více než 1 euro. To už není jen pokrytí nákladů, ale solidní zdroj zisku.
Proč by ceny mohly být nižší – alespoň u části sortimentu
Část toho, co platíš u pokladny, je výsledkem výše popsaného vyrovnávání marží, a ne reálných nákladů výroby. Když hrubá marže dosahuje 40 procent, i několik procentních bodů méně znamená konkrétní úspory pro zákazníka – několik korun, a při větších nákupech i desítky korun na každém kilogramu.
Na trzích a v krátkých dodavatelských řetězcích bývá sezónní zelenina a ovoce v průměru o přibližně 6 procent levnější než ve velkých řetězcích. Rozdíl je patrný zejména u produktů z místních farem, prodávaných bez prostředníků nebo s jejich minimálním počtem. Tam cena častěji odráží skutečné náklady plus rozumný zisk, místo aby sloužila k záplatování rozpočtu celého hypermarketu.
Zdravá strava versus vysoké ceny
Z výzkumů vyplývá, že 36 procent spotřebitelů ve zkoumané populaci přiznává, že není schopno dodržet doporučení „pět porcí zeleniny a ovoce denně“. Hlavní důvod: náklady. Paradoxně tedy oddělení, které na reklamních fotografiích symbolizuje zdraví a svěžest, se pro mnoho lidí stává finanční bariérou.
Ve veřejné debatě se vracejí různé nápady na zlepšení situace. Nejčastěji se objevují tři směry:
- omezení marží – například na vybraný košík základních čerstvých produktů dostupných pro každého
- transparentnost ceny – jasné ukazování, jaká část částky směřuje k zemědělci a jaká zůstává v obchodě
- změna propagace – přesun pozornosti z nápojů a sladkostí na zdravé potraviny
Zatím jde hlavně o diskuse a návrhy. Řetězce se brání tím, že poukazují na vlastní náklady a konkurenční tlak. Pro spotřebitele je výsledek prostý: musí sám hledat způsoby, jak zajistit, aby účet za zeleninu a ovoce nežral polovinu rozpočtu na jídlo.
Co může udělat běžný zákazník u regálu s jablky
Ačkoli na politiku marží nemáme přímý vliv, několik návyků skutečně snižuje účet, aniž bys musel vzdát čerstvé produkty.
Hra se sezónou a porovnávání cen
Zelenina a ovoce mimo sezónu jsou podstatně dražší, protože vyžadují dlouhou dopravu nebo vytápěné skleníky. Stojí za to tedy:
- kupovat to, co je právě v sezóně v našem klimatu
- dívat se na cenu za kilogram, ne pouze na cenu balení
- porovnávat supermarket s místním tržištěm – rozdíly bývají překvapivé
- nakupovat větší množství sezónních produktů a zavařovat nebo zmrazovat
Dobrým tahem je také mixování zdrojů: část nákupů v supermarketu, část na trhu nebo přímo u zemědělce. To dává lepší pocit, kolik mohou daná zelenina a ovoce skutečně stát.
Vyhýbání se „pohodlí“ v obalu
Vařená červená řepa ve folii, salát v sáčku, nakrájené ovoce v plastové misce – to vše šetří pár minut v kuchyni, ale stojí podstatně více. Na těchto produktech mají obchody často jedny z nejvyšších marží.
Při troše plánování můžeš:
- koupit celou hlávku salátu místo mixu v sáčku
- oloupat a nakrájet zeleninu sám místo sáhnutí po hotových sestavách
- vyhýbat se „mini porcím“ – malé misky často vychází dráž než volně ložené
- kupovat celé papriky místo nakrájených pásků
Jsou nižší ceny reálné bez škody pro zemědělce
Vyvstává přirozená otázka: pokud by měly ceny klesnout, čí příjmy utrpí – zemědělce nebo obchodního řetězce? Analýzy dodavatelského řetězce zeleniny a ovoce ukazují, že zemědělec obvykle dostává pouze malou část ceny z účtenky. Zbytek jsou náklady logistiky, prostředníků a marže obchodu.
Proto se v mnoha zemích mluví o takovém modelu, ve kterém:
- zemědělec má zaručenou minimální výkupní cenu
- obchod omezuje marže na základních zdravých produktech
- stát nezasahuje do každého detailu, ale dohlíží na transparentnost a zneužívání
Pro spotřebitele je důležité nezaměňovat pojmy: nižší cena na regále nemusí znamenat škrty v příjmech zemědělce. Může vyplývat z menšího obchodního přirážky nebo kratšího prodejního řetězce – například z obchodu vedeného samotnými producenty.
Proč se tato znalost hodí v každodenním životě
Povědomí o tom, jak oddělení s ovocem a zeleninou podporuje finance supermarketu, ti umožňuje dívat se na ceny jinak. Místo aby ses předem smířil s tím, že „to tak musí být“, snadněji poznáš, kdy doplácíš hlavně za pohodlí a kdy za reálné náklady. To zase pomáhá lépe plánovat nákupy: využívat sezónu, vybírat místní producenty a produkty „pro pohodlí“ brát jako výjimku, ne normu.
Tento mechanismus má i druhý efekt: čím více lidí vědomě hledá poctivé ceny a ptá se na marže, tím větší tlak na řetězce, aby alespoň část zisků přesunuly zpět na zdravé produkty. Oddělení se zeleninou a ovocem nezmizí z role finančního pilíře supermarketu, ale může přestat být tak nákladné pro tvou peněženku.
