Francouzští spotřebitelští testeři prošli desítky balení těstovin z obchodů a odhalili jednoduchou metodu, která bez čtení dlouhých etiket umožňuje rychle vybrat ty nejkvalitnější produkty.
Těstoviny jí téměř každý, ale jejich kvalita se výrazně liší
V mnoha domácnostech jsou těstoviny tak samozřejmým produktem, že je do košíku házíme ze zvyku. Jedna značka, stejná už roky, žádné přemýšlení. Přitom spotřebitelské testy prováděné ve Francii ukazují, že mezi jednotlivými produkty na regále existují velké rozdíly v chuti, pružnosti a sytosti.
Výzkumníci spolupracující s francouzským spotřebitelským časopisem 60 Millions de consommateurs upozornili na několik opakujících se vlastností, které odlišují průměrné těstoviny od opravdu povedených. Zajímavé je, že rozhoduje vůbec ne vždy cena nebo italsky vypadající grafika s trattorií na krabici.
Nejlepší filtr u regálu nespočívá v peněžence, ale ve tvých očích: stačí se podívat, jak těstoviny vypadají v obalu.
Barva v obalu prozrazuje, jak výrobce těstoviny sušil
První rada expertů je překvapivě banální: než koupíš, prostě si těstoviny prohlédni skrz folii nebo okénko v kartonu. Barva o nich vypoví víc, než by se mohlo zdát.
Kvalitní produkt z pšenice durum má:
- barvu jednotnou, bez tmavších skvrn, teček nebo pruhů
- lehce zlatý, ale přirozený odstín, bez efektu přepálené žluti
- povrch vizuálně hladký, bez podivných změn zbarvení
- žádné nepravidelnosti v tónu jednotlivých kusů
Pokud vidíš těstoviny jakoby strakaté, se světlejšími a tmavšími částmi, je to obvykle signál, že výrobce je sušil příliš rychle a při příliš vysoké teplotě. Takový proces poškozuje strukturu škrobu a bílkovin v pšenici.
Skvrny, pruhy a nepravidelná barva naznačují spěch při sušení – a spěch při výrobě těstovin často končí rozvařenými, měkkými nudlemi na talíři.
Proč má tempo sušení tak velký význam
Experti připomínají, že nejlepší těstoviny se suší pomalu a při relativně nízké teplotě, kolem čtyřiceti stupňů Celsia. Trvá to déle, ale umožňuje to zachovat výraznější chuť pšenice, pružnost po uvaření, menší ztráty tvaru a menší lepivost na talíři.
Když výrobce proces urychlí a suší produkt při šedesáti až devadesáti stupních, zkrátí čas výroby, ale komplikuje život v kuchyni. Škrob hůř vstřebává vodu a uvařené těstoviny bývají suché uvnitř a příliš měkké na povrchu. Takový kontrast dává pocit vatovitého soustu, i když se ti podaří trefit doporučený čas vaření.
Když se těstoviny suší pomalu, zachovají si:
- kompaktnější strukturu bílkovin
- lepší schopnost udržet tvar al dente
- nižší uvolňování škrobu do varné vody
- příjemnější konzistenci i po opětovném ohřátí
- rovnoměrnější provaření od povrchu ke středu
- vyšší nutriční hodnotu díky šetrnému zpracování
Také vědci z univerzit zabývajících se potravinářskou technologií potvrzují, že rychlé sušení při vysokých teplotách negativně ovlivňuje nejen texturní vlastnosti těstovin, ale i jejich glykemický index. Produkt sušený pomalu má nižší glykemický index než týž druh těstovin sušený rychle.
Jak číst obal: několik hesel, na která opravdu stojí za to se podívat
Málo kdo má chuť stát u regálu a analyzovat každý detail etikety. Francouzští testeři navrhují jednoduchý postup: hledej konkrétní slova a čísla, zbytek můžeš vynechat.
Část výrobců se chlubí na přední straně nebo z boku obalu, že jejich produkt prochází pomalým sušením při nízké teplotě. Objevují se tam často označení v cizích jazycích, ale význam je prostý: jde právě o delší, šetrnější proces, který prospívá kvalitě.
Pokud obal jasně informuje o dlouhém sušení při nízké teplotě, je to obvykle dobrý signál, že výrobce nehledal výhradně úsporu času. Další krok je pohled na doporučený čas vaření. To je jeden z nejsnáze porovnatelných údajů mezi značkami.
Čas vaření není samozřejmě jediným kritériem, protože hodně záleží na tvaru, ale v kombinaci s pozorováním barvy dává už docela věrohodný obraz. Obvykle platí jednoduchá zásada: delší doporučený čas vaření naznačuje hustší strukturu a lepší surovinu.
Na některých balíčcích najdeš informaci, že těstoviny byly tvarovány tradičním způsobem v bronzových matricích. V praxi to znamená drsný povrch nudlí nebo trubiček. Takový produkt lépe chytá omáčku – kapky nesklouzávají, ale přichytávají se k drsné struktuře.
Které značky dopadly dobře v testech ve Francii
Mezi produkty dostupnými na tamním trhu se několik názvů opakovalo v čele žebříčků. Na seznamech nejlépe hodnocených supermarketových těstovin se pravidelně objevovaly mimo jiné Barilla ve verzi s drsným povrchem, řady vlastních značek velkých řetězců sázejících na pomalejší sušení a De Cecco.
Část těchto značek najdeme také v českých obchodech, samostatně nebo pod hlavičkou obchodních řetězců. Stojí tedy za to podívat se na jejich obaly a zkontrolovat, zda splňují výše popsaná kritéria: klidnou barvu, informaci o pomalém sušení, rozumný čas vaření a matný povrch.
Vědci z Francouzského národního institutu pro zemědělský výzkum upozorňují, že kvalita těstovin významně ovlivňuje nejen chuťový zážitek, ale i postprandiální glykemii a pocit sytosti. Správně vyrobené těstoviny z tvrdé pšenice durum poskytují stabilnější uvolňování energie.
Jak sám otestovat těstoviny doma
Ani ta nejlepší analýza v obchodě nenahradí zkoušku v hrnci, ale i tady můžeš přistoupit k věci metodicky. Při prvním vaření nové značky si všimni několika věcí.
Zkontroluj, zda voda po vaření není velmi zakalená a lepkavá – to je známka, že těstoviny silně uvolňují škrob. Podívej se, jestli se po minutě od scezenídí nitky nebo trubičky slepují v jednu hroudu. Prohlédni si řez – zda střed není sbitý, zatímco okraje se rozpadávají. Vyzkoušej, jak se chovají po opětovném ohřátí – dobré těstoviny i po znovuohřátí stále drží tvar.
Stojí za to zapsat si název produktu, který pozitivně prošel takovým domácím testem, a při příštím nákupu ho porovnat s jednou novou značkou. Po několika týdnech získáš vlastní, velmi praktický žebříček. Výzkumníci doporučují testovat vždy stejný tvar těstovin, například penne nebo fusilli, aby bylo srovnání objektivnější.
Na co ještě dát pozor u regálu s těstovinami
Vedle popsaných triků s vizuální kontrolou a etiketou se hodí také několik prostých obecných pravidel. Čím kratší seznam přísad, tím lép – v klasických pšeničných těstovinách stačí semolina z pšenice durum a voda.
Vyhýbej se produktům, které po uvaření bleskově ztrácejí tvar – často mají slabší mouku nebo příliš intenzivní sušení. U celozrnných těstovin také zkontroluj barvu – měla by být rovnoměrná, hnědá, bez světlých vžerů. Neřiď se výhradně grafikou v italském stylu – obrázek s kamennou uličkou nevypovídá nic o technologii výroby.
Vědomá volba u této jedné, velmi základní položky z košíku může reálně zlepšit komfort každodenního vaření. Těstovinová jídla se stanou méně náhodná, snadněji opakovatelná a mnohem příjemnější na chuť, i když omáčku děláš z jednoduchých surovin z ledničky.
Těstoviny, rozpočet domácnosti a zdravý rozum
Delší sušení a lepší pšenice zvyšují náklady na výrobu, takže takový produkt obvykle stojí víc než nejlevnější balíčky ze spodního regálu. Cenové rozdíly se v mnoha obchodech pohybují v řádu několika korun na porci.
Pokud se těstoviny objevují v tvém jídelníčku několikrát týdně, těch pár korun může rozhodnout o tom, zda se po takovém jídle cítíš příjemně najedený, nebo spíš ospalý a nespokojený. Lepší struktura také usnadňuje kontrolu stupně uvaření, a tedy i glykemického indexu pokrmu.
Problémem bývá spíš množství omáčky, sýra nebo slaniny než samotné těstoviny – o to víc stojí za to postarat se, aby aspoň základ jídla byl kvalitní. Jakou značku si nakonec vybereš?
