Rajčata patří mezi nejzdravější potraviny, přesto v kombinaci s některými běžnými ingrediencemi ztrácejí velkou část svých cenných vlastností.
Přidáváme je do salátů, omáček, na pizzu i sendviče s čistým svědomím. Přitom to, s čím rajčata na talíři kombinujeme, dokáže výrazně oslabit jejich ochranné působení na srdce, pokožku i trávicí systém. Několik každodenních návyků stačí jen lehce upravit, místo abychom se jich vzdávali.
Proč je rajče víc než jen ozdobná zelenina
Rajče patří mezi nejčastěji konzumované „zeleniny“ v Česku, ačkoliv z botanického hlediska jde o ovoce. Skrývá v sobě silné červené barvivo likopen, dále vitamin C a bohatou škálu polyfenolů. Tato kombinace podporuje srdce, cévy, pokožku a působí jako štít proti volným radikálům.
Skutečný zdravotní efekt rajčat závisí nejen na jejich množství, ale také na dalších složkách jídla. Společnost na talíři má zásadní význam. Organismus nevstřebává likopen automaticky na sto procent. Na jeho vstřebávání má vliv přítomnost tuku, druh tepelné úpravy, ale také další látky přítomné ve střevě ve stejnou dobu. Právě tady začínají problémy se třemi velmi typickými přílohami.
Rajče a nadbytek železa z masa: méně likopenu, než si myslíš
Výzkumy provedené ve Spojených státech ukázaly, že když jídlo obsahuje hodně hemového železa pocházejícího z masa, množství vstřebaného likopenu může klesnout až o polovinu. Železo a červené barvivo spolu soupeří při vstřebávání v tenkém střevě.
V praxi jde o klasiky domácí kuchyně. Rajčatová omáčka s velkou porcí mletého hovězího nebo vepřového masa, steak podávaný s plátky rajčete, talíř s krvavou jelítky a rajčatovým salátem nebo cereální vločky obohacené železem zapíjené rajčatovým džusem. To vše představuje rizikové kombinace.
Neznamená to, že musíš přestat jíst maso nebo boloňskou omáčku. Jde především o proporce a několik jednoduchých triků v kuchyni. Čím více „masové“ je jídlo s rajčaty, tím méně likopenu se dostává do krve. Zmenšení porce masa a přidání kvalitního olivového oleje dokáže situaci částečně obrátit.
Do omáčky dej místo půl kila masa jen dvě stě až dvě stě padesát gramů a přidej více zeleniny. Plátky rajčete přesuň do jiného jídla během dne, třeba na snídaňový sendvič s tvarohem. K rajčatovým pokrmům přidávej rostlinný tuk. Jedna až dvě polévkové lžíce olivového oleje nebo za studena lisovaného řepkového oleje zlepšují vstřebávání likopenu. Používej dušená nebo vařená rajčata, protože tepelná úprava uvolňuje likopen a usnadňuje jeho vstřebávání.
Rajčata s uzeninou a zrajícími sýry: histaminová bomba
Rajčata přirozeně obsahují histamin, látku která v nadbytku dokáže vyvolat příznaky připomínající alergii. Bolesti hlavy, zarudlá pokožka, pocit horka, svědění, ale také nadýmání či průjem. Vysoká dávka histaminu se objevuje také v zrajících a dlouho skladovaných uzeninách.
Salámové klobásy, suché salámy, slanina, dlouho zrající sýry jako cheddar nebo parmezán a některé ryby z konzervy jako tuňák nebo makrela patří mezi rizikové potraviny. Když tyto produkty skončí společně s rajčetem na jednom talíři, u citlivých osob bývá práh tolerance rychle překročen.
Typické rizikové kombinace zahrnují pizzu hustě posypanou žlutým sýrem a salámem s rajčatovou omáčkou, talíř občerstvení s koktejlovými rajčátky, zrající šunkou a tvrdými sýry nebo sendviče s rajčetem a silnou vrstvou dlouho zrající uzeniny. Pokud tě po pizze nebo sýrovém talíři s rajčátky bolí hlava nebo se objevují zarudnutí, viníkem nemusí být lepek, ale nadbytek histaminu.
Na pizzu volte čerstvou mozzarellu nebo mladý gouda místo starého parmezánu nebo cheddaru. Uzeninu vyměň za čerstvě pečenou kuřecí prsa nebo grilovanou zeleninu jako cuketu nebo lilkovou. Pokud chceš zachovat výraznější chuť, přidej bazalku, oregano, česnek nebo drcené vlašské ořechy.
Pro mnoho lidí znamená zavedení takových změn konec tajemných bolestí hlavy po večeři „s ničím těžkým“. Rajčata sama o sobě zřídka představují problém, potíže se objevují při nahromadění několika zdrojů histaminu najednou.
Rajče s alkoholem a malým množstvím vlákniny: návod na pálení žáhy
O kyselosti rajčat se mluví už roky. Když k tomu přijde alkohol, kombinace bývá obtížná pro jícen i žaludek. Alkohol zvyšuje citlivost sliznic a podporuje zpětný tok žaludečního obsahu. V kombinaci s kyselou rajčatovou omáčkou se snadněji objeví pálení žáhy a bolest za hrudní kostí.
Klasické situace, kdy se tento duet objevuje, zahrnují těstoviny s rajčatovou omáčkou a červené víno nebo grilování s rajčatovými omáčkami a silnějším alkoholem. Kyselá omáčka, alkohol a nedostatek vlákniny ve stejném jídle tvoří kombinaci, která u citlivých osob rychle končí refluxem nebo tíhou v žaludku.
Vláknina jako spojenec při rajčatových pokrmech
Většina dospělých nedosahuje doporučených dvacet pět gramů vlákniny denně. Když v jídle s rajčaty chybí vláknina, cukr z těstovin nebo bílé housky rychleji zvyšuje hladinu cukru v krvi a pocit sytosti trvá kratší dobu. Přidání luskovin do rajčatové omáčky je jednoduchý způsob, jak to změnit bez revoluce v chuti.
Do oblíbené rajčatové omáčky můžeš přidat uvařenou cizrnu, bílé fazole z konzervy, červenou čočku nebo zelený hrášek. Stačí přidat sklenici uvařených luskovin na hrnec omáčky, několik minut povařit a lehce rozmixovat. Konzistence se stane krémovější a vlákniny v porci je znatelně více.
Jaké další úpravy pomáhají při sestavování jídel s rajčaty? Když jíš pokrm velmi bohatý na červené maso, vzdej se tehdy koncentrované podoby rajčat a přesuň je na jiné jídlo. Pokud máš rád zrající sýry a uzeniny, snaž se je nekombinovat vždycky s rajčaty. Občas je podej s jinou zeleninou jako okurkou nebo paprikou. Při pokrmech s rajčatovou omáčkou část alkoholu nahraď vodou, nealkoholickým nápojem nebo bylinkovým čajem a do samotného jídla přidej luštěniny nebo celozrnné těstoviny.
Kdy má rajče největší sílu a jak z něj dostat maximum
Takový způsob sestavování talíře neubírá radost z jídla a posiluje to, čím rajče vyniká. Antioxidační působení a ochrana oběhového systému. V mnoha rodinách stačí několik víkendů s „odlehčenou“ pizzou a mírnějším talířem občerstvení, aby žaludky pocítily rozdíl.
Stojí za zmínku ještě dva praktické detaily. Za prvé, likopen se lépe vstřebává ze zpracovaných a zahřátých rajčat než ze syrových. Kvalitní kečup, protlaky nebo omáčky samozřejmě s umírněným množstvím cukru a soli mohou být celkem rozumným doplňkem, pokud se neutopí v mase a živočišném tuku.
Za druhé, rajčata se liší obsahem likopenu. Odrůdy výrazně červené a dobře vyzrálé obvykle vyhrávají v této soutěži s bledě růžovými. Z hlediska zdraví tedy není jedno, jestli na sendvič dáš nevýrazné zimní rajče z chladničky nebo šťavnatě červený exemplář ze sezónu.
Pokud se ti občas objevuje pálení žáhy, bolesti hlavy po pizze nebo horší pocit po večeru s vínem a rajčatovými těstovinami, zkus k věci přistoupit jako k malému experimentu. Zmenši množství masa, vyměň zrající sýry za čerstvé a přidej vlákninu v podobě fazolí nebo čočky. Často už po několika takových jídlech můžeš pocítit, že rajčata zase „slouží“ místo toho, aby zatěžovala.
