Lehký, vláčný, plný jahod a bez tuny másla – tento koláč stále častěji nahrazuje v českých domácnostech klasický piškot. Recept pochází z jižní Itálie, ale skvěle ladí s našimi sezónními jahodami.
Na rozdíl od máslových moučníků tu hlavní roli hraje ricotta. Tento jemný sýr zajišťuje, že koláč nevysychá, zůstává měkký i druhý den a nevyžaduje velké množství tuku. Konzistence připomíná něco mezi nadýchaným cheesecakem a klasickým ovocným koláčem.
Druhým hrdinou jsou jahody – nejlépe silně voňavé, v plné sezóně. Jejich lehká kyselost prolamuje sladkost, takže kousek není těžký. Výsledek? Domácí, rustikální pečivo, které na stole vypadá stále elegantně, zvlášť když ho ozdobíš ovocem a mandlovými lupínky.
Koláč na bázi ricotty je jednoduchý způsob, jak mít vláčný dezert bez přiškvařených krajů, s menším množstvím tuku a maximem ovocné chuti. Vědí to i italští cukráři, kteří tento typ pečiva připravují po celých generacích v rodinných pekárnách na Sicílii a v Kalábrii.
Proč právě tento koláč s jahodami dělá furore
Ricotta obsahuje méně tuku než mascarpone nebo smetanový sýr, přesto dokáže udržet vlhkost těsta. Výživoví poradci často doporučují tento italský sýr jako lehčí alternativu v dezertních receptech. Jeho jemná textura se perfektně mísí s vejci a moukou, aniž by zanechala těžkou chuť.
Truskavky přidávají nejen chuť, ale také vitamín C a antioxidanty. Když použiješ čerstvé jahody ze sezóny, získáš intenzivnější aroma než u mražených variant. Ideální jsou odrůdy jako Honeoye nebo Clery, které si uchovávají pevnost i při pečení.
Koláč funguje i jako praktické řešení pro začátečníky. Na rozdíl od křehkých lineckých těst nebo složitých listových dezertů se ricottové těsto odpouští. I když ho trochu přemícháš, nepřijdeš o nadýchanou strukturu.
Ingredience na formu 18 cm – ideální na domácí setkání
Porce z následujícího seznamu stačí na 4–6 osob, podle toho, jak velké kousky krájíš. Je to velikost akorát na víkendový dezert nebo odpolední kávu.
- 300 g aromatických jahod
- 200 g ricotty (může být z kravského nebo ovčího mléka)
- 120 g hladké mouky
- 100 g cukru krupice
- 3 vejce střední velikosti
- 40 g mletých mandlí (takzvaná mandlová mouka)
- 50 ml oleje s jemnou chutí (například z vinných jadérek nebo jemný olivový)
- 1 lžička kypřícího prášku do pečiva
- strouhanka z jednoho citronu, nejlépe z nevoskovaného
- špetka soli
- špetka skořice – volitelně
- mandlové lupínky na posypání – volitelně
Tento seznam můžeš upravit podle dostupnosti. Místo mandlové mouky funguje i jemně mletá lísková mouka, kterou nabízejí některé zdravé výživy nebo pekařské potřeby v Praze a Brně.
Jednoduchá příprava krok za krokem
Příprava jahod a formy začíná předehřátím trouby na 170 °C s horním i dolním ohřevem. Dno dortové formy vyložíš pečícím papírem, boky můžeš lehce namastit. Díky tomu koláč po upečení bez problémů vyjmeš vcelku.
Jahody umyj, odstraň stopky a dobře osuš kuchyňskou utěrkou. Polovinu nakrájej na menší kousky – půjdou dovnitř těsta. Zbytek nech na dekoraci vrchní části, můžeš je překrojit na půlky nebo čtvrtky.
Vejce s cukrem šleháš v míse, dokud směs nezezlátne a lehce nezvětší objem. Čím lépe provzdušníš směs v této fázi, tím lehčí bude hotový koláč. Pomalu přiléváš olej, celou dobu míchaje mixérem nebo energicky ručním šlehačem.
V samostatné nádobě rozmačkáš ricottu vidličkou, přidáš citronovou kůru a trochu skořice, pokud máš ráda tuto vůni. Ricottu spojíš s vejci – míchej do získání hladké, jednotné hmoty.
Mouka, mandle a ovoce v jednom těstě
Do druhé mísy prosej mouku s mletými mandle, kypřícím práškem a solí. Suché ingredience přidáváš k ricottové hmotě po menších porcích, míchej jemně, pohyby zespodu nahoru. Jde o to, aby ses nepřipravila o provzdušnění a nerozmíchala celek příliš agresivně.
Na konec vsypeš nakrájené jahody a velmi opatrně je rozděláš v těstě. Vyhni se energickému míchání – ovoce pak pustí příliš mnoho šťávy a zvyšuje se riziko přiškvařených míst.
Pokud se bojíš, že jahody klesnou na dno, obal je lehce v mouce před přidáním do těsta. Tento trik často zachraňuje strukturu pečiva. Výživoví experti doporučují stejný postup i u borůvek nebo malin, které mají tendenci barvit těsto.
Jak péct, aby byl koláč vláčný a ne syrový
Vleješ polovinu hmoty do formy, na vrch položíš část odložených jahod, překryješ zbytkem těsta a ozdobíš zbývajícím ovocem. Můžeš posypat vršek mandlovými lupínky, které se v troubě lehce zrumění a dají příjemný křupavý akcent.
Formu postav do dolní části trouby. Peč přibližně 30–40 minut při 170 °C. Čas závisí na troubě, proto zkontroluj stav pečení špejlí na místě, kde nejsou ovoce. Pokud špejle vychází téměř suchá, s jednotlivými drobky, koláč je hotový.
Po upečení nech formu na mřížce 10–15 minut. Teprve po lehkém vychladnutí odděl boky nožem a vyjmi koláč. Podávej v pokojové teplotě nebo lehce teplý, například s trochou moučkového cukru nebo omáčkou z rozmačkaných jahod.
Varianty receptu pro zaneprázdněné a začátečníky zahrnují několik možností. Jahody můžeš nahradit jinými bobulemi: malinami, borůvkami nebo ostružinami. Dobře se hodí také broskve nebo meruňky nakrájené na tenké plátky.
Místo skořice použij kardamom nebo několik vláken šafránu, pokud máš chuť na sofistikovanější aroma. Některé cukrářky v Toskánsku přidávají takévanilkový extrakt nebo nastrouhanou pomerančovou kůru.
Jak skladovat a kdy podávat takový koláč
Koláč nejlépe chutná v den pečení, když jsou jahody ještě pevné a vrch lehce křupavý. Několik hodin po vychladnutí ho můžeš držet jednoduše na kuchyňské lince, přikrytý utěrkou.
Pokud něco zbude na později, přenes celek do lednice. Dezert v pohodě vydrží do druhého dne, i když ovoce trochu změkne. Před podáváním stačí počkat asi 20 minut po vyjmutí z chladu – chutě se pak lépe projeví a struktura se stane příjemnější.
Nutriční specialisté upozorňují, že ricotta obsahuje probiotické kultury, které podporují trávení. V kombinaci s čerstvými jahodami získáš dezert, který není jen prázdnou sladkostí, ale nabízí i určitou výživovou hodnotu.
Praktické rady pro lidi, kterým někdy vychází přiškvařené kraje, zahrnují několik jednoduchých zásad. Vejce a ricotta by neměly být ledové – nejlép je vyndej z lednice asi hodinu před pečením. Příliš studené ingredience prodlužují čas pečení a podporují vznik vlhkých, sbitých míst.
Vyhni se také přílišnému míchání po přidání mouky. Jakmile zmizí viditelná vrstva suchých ingrediencí, přestaň míchat. Dlouhé vypracovávání těsta s glutenovou moukou způsobuje, že pečivo je gumové, ne jemné.
Proč se vyplatí přejít na pečení s ricottou
Ricotta v dezertech je dobrý kompromis mezi měkkostí a lehkostí. Umožňuje omezit množství másla nebo oleje, a zároveň udržuje příjemně vláčnou strukturu. V každodenním pečení je to velká výhoda, protože koláč sytí méně než těžký cheesecake nebo klasická bábovka, ale stále dává pocit pravého moučníku ke kávě.
Tento italský způsob s jahodami můžeš také snadno přizpůsobit ročnímu období. V létě se osvědčí s meruňkami nebo jahodami, na podzim s hruškami a trochou skořice, v zimě s pečenými jablky. Jedna základna, několik drobných změn a pokaždé se na stole objeví trochu jiný dezert, který pořád drží stejnou, příjemnou úroveň jednoduchosti.
Kuchařské školy v Miláně a Bologni učí studenty právě tyto ricottové koláče jako základ italské domácí cukrářské tradice. Může to fungovat i v tvé kuchyni?
