Italská soutěž cukrářů překvapila výsledkem, který bourá kulinářské stereotypy. Prestižní titul za nejlepší pasteru, tradiční velikonoční koláč z jihu Itálie, nezískal napolitánský mistr, ale pekař z malé vesničky u jezera Iseo v Lombardii.
Když si představíš pasteru, pravděpodobně ti před očima vyplanou balkony v Neapoli, babička bez kuchyňské váhy a vůně pomerančového květu v celém domě. Přitom porota prestižní cukrářské soutěže rozhodla, že nejlepší verze tohoto velikonočního klasiku z jihu vzniká na severu, v malé obci nad jezerem Iseo v Lombardii.
Tento verdikt ukazuje, že italská cukrařina dnes funguje podle jiné logiky než před padesáti lety. Místo dělení na „naše“ a „jejich“ recepty nastupuje řemeslná preciznost, školení a výměna technik mezi regiony. Odborníci upozorňují, že tradiční recepty již nepodléhají geografickým hranicám, ale stále více se šíří mezi regiony prostřednictvím vzdělaných cukrářů, kteří respektují původní principy, ale přidávají vlastní dovednosti.
Jak lombardský cukrář porazil napolitánské legendy
V letošním ročníku celostátní soutěže Regina Pastiera získal první místo Juri Caseri, šéf cukrárny Forneria del Lago v Paratico v provincii Brescia. Domů si odvezl titul „nejlepší pastiera v Itálii“. A to není všechno – ve stejné soutěži uspěl i s colombou, kvasnicovým velikonočním koláčem.
Jde o ránu pro stereotypy, které tvrdí, že za pravou pastierou musíš jet mezi uličky Spaccanapoli a čtvrť Vomero. Soutěž ukázala, že italské pečení dnes vypadá jinak: méně regionálního šovinismu, více profesionality a technického umu. Pastiera považovaná za nejbližší napolitánskému ideálu vzniká několik set kilometrů od Neapolského zálivu, v pekárně s výhledem na lombardské jezero.
Regina Pastiera – soutěž, která mění pravidla hry
Regina Pastiera startovala v roce 2021 z iniciativy nadšence tradičního pečení, známého z dřívější soutěže Re Panettone. Právě tato soutěž významně povýšila panettone z domácího vánočního koláče na předmět profesionální rivality, téměř jako módní přehlídku, jen místo modelů soutěží kynutá těsta na kvasnicích.
Nová soutěž funguje podobně, ale na velikonočním poli. Hlavní hvězdou je pastiera, symbol Neapole, Velikonoc a rodinného pečení ve staré troubě. Nejde o efektní instagramové fotky, ale o přísný přístup ke kvalitě. Organizátoři stanovili jasná pravidla:
- startují výhradně řemeslné dílny bez průmyslových zkratek
- zakázány jsou polotovary a umělé směsi
- ingredience musí být přírodní
- koláče přijíždějí na soutěž anonymně, bez jmen a štítků
- pastiera nesmí být upečená dříve než pět dní před hodnocením kvůli jemné náplni z ricotty a pšenice
- vyhodnocení probíhá podle stanovených kritérií bez znalosti původu
- body se udělují za vzhled, vůni, chuť, strukturu a věrnost tradici
- teprve po sečtení bodů se odhalují názvy cukráren
Porota zasedala v březnu v Miláně. Hodnocení probíhalo podle několika kritérií: vzhled, vůně, chuť, struktura a věrnost napolitánskému vzoru. Až po sečtení bodů se odkryly názvy dílen. Na samém vrcholu se – opět – objevilo jméno z Lombardie.
Proč sever Itálie dnes pečuje jižní klasiku lépe než jih
Vítězství Juriho Caseriho není jednorázová senzace. Jde o další kapitolu příběhu, ve kterém si italské regiony pomalu vyměňují role. Po léta mistři z jihu vynikali v soutěžích o nejlepší panettone, sladký symbol Milána. Teď se recept na pasteru přivezený z Neapole vrací ze severu ve verzi vybroušené k dokonalosti.
Stojí za zmínku, že i předchozí ročníky Regina Pastiera patřily Lombardii. První tři vítězství získala cukrářka Giulia Ripamonti z města Vimercate. Vede dílnu Elite a její příběh dobře ukazuje, jak funguje kulinářská „migrace znalostí“. Během školy poznala kolegyni z napolitánské rodiny, jejíž otec slavil domácími pastierami. Odjela k němu na praxi, později se dále učila v Kalábrii, vrátila se s hlavou plnou triků ohledně vařeného zrna a citrusových aromат. Výsledek? Tři vavříny za sebou v soutěži věnované dezertu z druhého konce země.
Na stupních vítězů v roce 2021 stála také další lombardská cukrářka Eleonora Signorini. Závěry jsou poměrně jasné: Sever Itálie se učí od jihu, ale nezastavuje se u kopírování. Recepty z Neapole se stávají výchozím bodem, který se spojuje s místními dovednostmi, jiným přístupem k fermentaci nebo pečení. Konečný výsledek zůstává věrný kódu tradice a zároveň má charakter dané dílny.
Kdo je cukrář, který vyvolal cukrářské zemětřesení
Juri Caseri pracuje v Forneria del Lago v Paratico. Jde o místo, kde z jedné pece vychází pečivo, pizza, zákusky a velikonoční klasiky, a to všechno doslova pár kroků od vody. Caseri nevyrostl ve stínu Vesuvu, a přesto k pastieře přistoupil s posvátnou soustředěností.
V soutěži startoval s verzí velmi věrnou klasickému receptu. Žádné spektakulární „autorské odchylky“, žádné módní doplňky, které mají vypadat jen hezky na fotkách. Musel se držet regulí odkazujících na tradiční vzor, a prostor pro manévrování našel ve způsobu provedení, vyvážení sladkosti, struktuře křehkého těsta a krému. Výzkumníci z italské asociace cukrářů uvádějí, že právě technická preciznost při zachování tradice je klíčem k úspěchu v moderních soutěžích.
Jak poznat dobrou pasteru v cukrárně
Velké soutěže znějí efektně, ale nejčastěji stojíš prostě před vitrínou a přemýšlíš, kterou pasteru vzít domů. Organizátoři Regina Pastiera upozorňují na několik základních znaků kvality.
Dobrá pastiera hned vypadá lákavě, ale bez přehnaného zdobení. Křehké těsto má zlatou, rovnoměrnou barvu, není připálené na okrajích. Charakteristické proužky na povrchu jsou uspořádané pořádně, tvoří výraznou mřížku. Sýrovo-obilná hmota jemně vyčnívá nad okraj, ale bez hlubokých prasklin a propadlin. Pokud koláč připomíná smutný dort po útrapách nebo propadlý cheesecake, lépe se rozhlédni po jiné vitríně.
Vůně je první skutečnou zkouškou. Ideální pastiera voní citrusy a pomerančovým květem, ale jemně. V pozadí se objevuje mléčná nota ricotty a másla. Sirupové aromaty, které štípou do nosu, těžká vanilka nebo intenzivní alkohol jsou znamení, že někdo zkoušel zakrýt nedostatky nebo šel po lehké cestě s hotovými směsmi.
Nakonec struktura a chuť. Po rozkrojení by měl kousek stát samostatně, ale zůstat jemný. V řezu vidíš jednotlivá zrna pšenice rovnoměrně rozložená v krému z ricotty. Na talíři se neobjevuje kaluž vlhkosti ani nadměrně mastná skvrna. V ústech záleží na vyváženosti: hmota je obalující, ale nezahlcuje sladkostí. Spodek nesmí být tvrdou skořápkou, ale také by se neměl rozpadat jako písek. Po posledním soustu přichází spíše myšlenka „dal bych si ještě kousek“ než „budu muset povolit pásek“.
Kde ochutnat oceněnou pasteru a co nás to učí o tradici
Pro mlsouny plánující italské výlety je informace konkrétní: oceněnou pasteru můžeš koupit v Forneria del Lago v Paratico u jezera Iseo. Jde o zajímavou zastávku při návštěvě Lombardie, zvláště když okolí je méně oblehané než slavná jezera Como nebo Garda.
Nemá smysl počítat s tím, že soutěžní pečivo bude čekat ve vitríně až do velikonočního pondělí. Při takovém zájmu a omezeném čase spotřeby pasiery mizí rychle. Nejrozumnější je zavolat do cukrárny s předstihem a zeptat se na dostupnost.
Pro mnoho Italů je výsledek soutěže trochu provokací, trochu důvodem k smíchu, ale také signálem změny. Rodinné recepty se už nezastavují na hranicích regionu. Učedníci putují po zemi za mistry a řemeslníci z jedné části Itálie se specializují na dezerty z jiné. Odborníci z univerzity v Boloni upozorňují, že tato výměna znalostí obohacuje italskou gastronomii a posiluje celkovou úroveň řemesla.
Pro nás české čtenáře je to také cenný návod. Podobně cestují recepty na newyorský cheesecake, francouzské makronky, nebo třeba naše koláče pečené dnes v berlínských či londýnských pekárnách. Klíčové se stává ne místo narození cukrář, ale to, jak moc je ochotný učit se a brousit cizí tradice. Z praktického hlediska má tato „cirkulace chutí“ svoje přednosti. Když cestuješ po Itálii, vyplatí se sledovat místní cukrářské soutěže a oceněné adresy, místo křečovitého přesvědčení, že nejlepší pastiera může vzniknout výhradně v Neapoli. Takový přístup zvyšuje šanci na pravé, dobře provedené řemeslo, bez ohledu na PSČ cukrárny.
