Vyrůstá do výšky, voní zeleným čajem a skvěle se hodí k odpolednímu kávě nebo čaji. Nevyžaduje složité ingredience ani pokročilé cukrářské dovednosti, přitom výsledek vypadá jako z módní kavárny v Tokiu.
Tento pečený dezert představuje chiffon cake s přídavkem matcha – jemně mletého zeleného čaju. Jedná se o koláč s mimořádně jemnou, pružnou strukturou, ve které hlavní roli hraje aromatický čajový prášek. Šlehané bílky mu dodávají výšku a nadýchanost, zatímco olej namísto másla zajišťuje, že zůstává lehký a měkký i následující den.
Koláč se peče v charakteristické formě s komínem uprostřed. Po vyjmutí z trouby forma končí hlavou dolů. To není vtip – takové chlazení zastavuje propadání struktury a fixuje efekt houbovité, velmi lehké střídky.
Matcha v tomto receptu není pouze příchutí. Je to ingredience, která definuje barvu, vůni i charakter celého koláče. Porce stačí na klasickou formu s komínem o průměru asi 18 až 20 centimetrů. To je ideální velikost na rodinné odpoledne.
Co to vlastně je japonský koláč matcha
V originální verzi se používá hliníková forma typu chiffon s komínem. Tento druh plechu má tenké stěny, dobře vede teplo a má vysoký okraj, díky čemuž koláč roste rovnoměrně nahoru. Důležité je, že forma se nevyslukuje papírem ani nenatírá máslem nebo olejem.
Hladký, suchý povrch formy umožňuje těstu šplhat po stěnách a zachovat si impozantní výšku, kterou je chiffon cake proslulý. Pokud takovou formu nemáš, můžeš použít běžnou formu s komínem, nejlépe kovovou. Pamatuj na pravidlo: žádný tuk na stěnách. Je to dost neobvyklé oproti českým zvyklostem, ale u tohoto typu pečiva to dává výrazně lepší výsledek.
Matcha, ze které vychází tento recept, je bohatá na polyfenoly včetně EGCG, ale také na některé vitamíny skupiny B a minerální látky. Funguje jako klasický silný zelený čaj v koncentrované formě. Přisuzuje se jí vliv na boj s volnými radikály, což může podporovat ochranu buněk před oxidativním stresem.
Vědci upozorňují, že ačkoli antioxidanty z čaju mohou podporovat oběhový systém, neexistují jednoznačné důkazy, že samotná matcha předchází konkrétním chorobám nebo urychluje hubnutí. Musíš také pamatovat, že mluvíme o koláči, tedy o kombinaci cukru, mouky a tuku. Matcha mu dodává zajímavější profil, ale nepromění porci dezertu v dietetické jídlo.
Jakou formu vybrat a proč ji nemazat tukem
Odvaž všechny produkty a postav je na pracovní desku, abys na nic nezapomněl. Rozehřej troubu na 170 stupňů Celsia s horním i spodním ohřevem. Odděl žloutky od bílků. Bílky na chvíli dej do lednice – vychlazené se lépe šlehají.
Do misky se žloutky vsyp zhruba polovinu cukru. Utři vše metličkou, dokud hmota nezsvětlá a mírně nezhoustne. Vlij olej a vodu a míchej do získání jednotné konzistence. V samostatné misce spoj mouku, prášek do pečiva a matcha. Nejlépe přesej směs přes sítko – tak se zbavíš hrudek a provzdušníš suché ingredience.
Přidávej tuto směs k žloutkové hmotě ve třech porcích, pokaždé krátce promíchej stěrkou nebo metličkou. Měla by vzniknout hladká zelená hmota bez hrudek. Vyjmi bílky z lednice a začni je šlehat robotem nebo ručně na středních otáčkách, dokud se neobjeví drobné vzduchové bubliny.
Krok za krokem k ideálnímu japonskému koláči matcha
Přisyp zbytek cukru a šlehej dál. Zvyš otáčky a pokračuj, dokud pěna neztuhne a nezleskne se, ale stále zůstane pružná. Správná pěna by neměla být kamenně tuhá. Po vyjmutí metličky se vytvoří vlna, která chvíli drží tvar a pak pomalu klesá.
Do misky s žloutkovou hmotou přidej jednu třetinu pěny z bílků a jemně promíchej pohyby odspodu nahoru. Jde o uvolnění hustého těsta. Následně přidej zbývající pěnu a znovu míchej velmi opatrně, abys nevypustil vzduch. Hotovou hmotu přelij do suché formy s komínem.
Pokud na povrchu vidíš větší vzduchové bubliny, můžeš jemně udeřit formou o pracovní desku nebo ji z minimální výšky spustit na složený ručník. To vyrovná strukturu. Vlož formu do trouby zhruba na 30 minut. Čas se může mírně lišit v závislosti na sporáku, takže je dobré kolem 25. minuty provést zkoušku párátkem.
Po vyjmutí by mělo být suché, bez stop syrového těsta. Toto je charakteristický okamžik v přípravě tohoto dezertu. Horkou formu hned po vyjmutí z trouby otoč dnem vzhůru a opři o hrdlo láhve nebo stabilní nádobu. Koláč musí viset ve vzduchu. Nech ho tak asi dvě hodiny, dokud úplně nevychladne.
Jak podávat nadýchaný koláč matcha
Teprve pak opatrně odděl nožem okraje koláče od formy a vyjmi ho celý. Horní část, která během chlazení byla dole, se nyní stává efektním vrchem. Samotný výpeček je lehký a ne příliš sladký, takže skvěle snáší různé doplňky. V Japonsku se často kombinuje s pastou z červených fazolí, která má jemnou krémovou chuť.
Českým domácnostem většinou víc vyhovuje klasika, tedy šlehačka a čerstvé ovoce. Nejlépe krájet koláč ostrým tenkým nožem na chléb nebo speciálním nožem na biskvit. Díky tomu se jemná struktura méně mačká a plátky zůstávají rovné s výrazně viditelnými vzduchový bubliny.
- s šlehačkou a malinami nebo jahodami
- posypané moučkovým cukrem a nastrouhanou citronovou kůrou
- v dezertní verzi s kuličkou vanilkové zmrzliny
- v japonském stylu s fazolovou pastou a posypem ze sezamu
- s medem a čerstvými borůvkami
- s mascarpone krémem a kousky manga
- s jogurtovým krémem a pistáciemi
- s karamelem a mořskou solí
Jaký druh matcha vybrat do pečení
K pečení nemá smysl sahat po nejdražší matcha určené k čajovým ceremoniím. Lépe se osvědčí verze culinary grade, často popsaná přímo jako matcha do kuchyně. Má intenzivní barvu a chuť a přitom je levnější. Stojí za to dát pozor na dvě věci: barvu a čerstvost.
Dobře, když je prášek výrazně zelený, bez hnědých tónů. Po otevření je nejlepší uchovávat ho v těsně uzavřeném obalu na chladném a tmavém místě. Jinak aroma rychle slábne a chuť se stává plochá a hořká.
Pro osoby citlivé na kofein se hodí ještě jedna informace: matcha obsahuje kofeinu poměrně dost, ačkoli se uvolňuje pomaleji než v kávě. Kousek koláče s hrnkem zeleného čaje sice nenahradí espresso, ale večer je lepší s množstvím porcí nepřehánět. Výzkumníci z univerzit v Tokiu i Kjótu dlouhodobě studují vliv matcha na lidský organismus a potvrzují přítomnost cenných katechinů.
Skladování a trvanlivost domácího koláče matcha
Koláč vydrží v uzavřené dóze při pokojové teplotě asi dva až tři dny. Díky použití oleje místo másla zůstává měkký i druhý den. Pokud ho chceš uchovat déle, dá se dobře zmrazit. Nakrájej ho na porce, zabal do potravinářské fólie a vlož do mrazáku.
Před konzumací stačí nechat rozmrazit při pokojové teplotě nebo krátce ohřát v mikrovlnce. Struktura zůstane překvapivě zachovalá. Někteří cukráři doporučují skladovat matcha koláč v lednici, zejména pokud je potažený šlehačkou nebo mascarpone krémem.
Chladné skladování ale může mírně ovlivnit vzdušnou texturu, proto je vhodné před servírováním nechat dezert chvíli temperovat. Tento způsob přípravy je vlastně adaptací klasického receptu, který se v Japonsku připravuje už desítky let a těší se oblibě v mnoha domácnostech po celé zemi. Není to jen módní novinka, ale osvědčená technika, která se vyplatí vyzkoušet i ve tvé kuchyni.
