Kadmium, neviditelný těžký kov v naší stravě, znepokojuje stále více vědců a lékařů. Přitom často vůbec netušíme, odkud se v jídle bere.
Nové evropské analýzy ukazují, že o množství kadmia na talíři rozhoduje jak složení půdy a hnojiva, tak to, jak často jíme pečivo, brambory nebo sladkosti. Spor kolem ekologického zemědělství není zdaleka jednoduchý, ale jeden malý krok v kuchyni skutečně snižuje riziko vystavení tomuto kovovému toxinu.
Kadmium je těžký kov s karcinogenními účinky, který poškozuje genetický materiál a ohrožuje plodnost. V potravinách se objevuje především proto, že ho rostliny přijímají z půdy. Čím víc ho je v podloží, tím větší šance, že skončí v krajíci chleba nebo v porci hranolků.
Odborníci z evropských zemědělských institutů popisují tři hlavní zdroje kadmia v půdě. Prvním jsou přirozené zdroje – kadmium se vyskytuje v matečných horninách, zejména v některých regionech se specifickou geologickou stavbou. Druhým zdrojem jsou „historická“ znečištění, tedy pozůstatky po emisích z průmyslu dvacátého století, které po léta dopadaly na pole. Třetím a dnes nejdůležitejším zdrojem v mnoha zemích jsou fosforečná hnojiva.
Práve fosforečná hnojiva jsou dnes v hledáčku badatelů. Fosfátové horniny z některých ložisek bohatých na těžké kovy obsahují velké množství kadmia. Když zemědělci takové hnojivo aplikují po celá desetiletí, kov se postupně hromadí v půdě a rostliny ho nemají šanci obejít. Kadmium z pole nezmizí po jedné sezóně. Shromažďuje se v půdě po léta a každé další hnojení může jeho zásoby v podloží ještě zvyšovat.
Ekologické versus konvenční zemědělství: kdo má pravdu
S novými zprávami institucí zabývajících se bezpečností potravin přišla otázka: obsahuje jídlo z ekologických farem skutečně méně kadmia než produkty z konvenčních polí? Odpověď není černobílá a experti jsou výrazně rozděleni.
Agentury pro bezpečnost potravin tlumí nadšení. Část úřadů odpovědných za dohled nad potravinami zdůrazňuje, že na základě současných dat nelze jednoznačně říct, že ekologické výrobky jsou vždy výrazně méně kontaminované kadmiem než konvenční. V mnoha studiích bývají rozdíly mezi jednotlivými vzorky velké, závisí na místní půdě a historii daného pole.
Úředníci připomínají, že kadmium přítomné v rostlinách není jen výsledek hnojiv, ale také geologického složení podloží a znečištění z minulosti. Pole, které teprve nedávno přešlo na ekologické hospodaření, může „dědit“ vysokou úroveň kadmia ještě dlouhou dobu.
Organizace podporující ekologické zemědělství odpovídají, že předpisy pro certifikované farmy jsou přísnější než pro konvenční. V mnoha státech je maximální povolený obsah kadmia ve fosforečných hnojivech používaných v ekologickém zemědělství nižší než v hnojivech pro tradiční pěstování. Ekologické farmy prakticky nepoužívají fosfátová hnojiva z dolů, spoléhají hlavně na organickou hmotu jako hnůj, kompost nebo meziplodinový osev. Úrodnost půdy se zlepšuje díky zvýšenému obsahu humusu, což může omezovat dostupnost kadmia pro rostliny.
Analýzy provedené na certifikovaných ekologických farmách ukázaly, že jen jednotlivé z nich sahaly po fosforečných hnojivech s potenciálně vysokým obsahem kadmia. Pro ekologické hnutí je to důkaz, že terénní praxe bývá mnohem opatrnější než v konvenčním zemědělství. Čím více organické hmoty v půdě, tím menší je pohyblivost kadmia a rostliny ho přijímají obtížněji – na tom stojí jedna z předností ekologického hospodaření.
Co říkají studie: mají ekologické produkty méně kadmia
Na evropské úrovni bylo publikováno několik významných vědeckých prací srovnávajících ekologické a konvenční potraviny z hlediska těžkých kovů.
Meta-analýza zveřejněná v prestižním časopise o výživě porovnala stovky vzorků zemědělských plodin z různých zemí. V průměru se koncentrace kadmia v produktech z ekologického pěstování ukázala přibližně o 48 procent nižší než v konvenčních. Týkalo se to však mnoha druhů a různých regionů, nejen jedné kategorie obilovin nebo jednoho státu.
Jiné evropské studie naznačují, že ekologické produkty mohou mít zhruba o třetinu nižší úroveň tohoto kovu. Vědci však upozorňují, že databáze je stále omezená a u některých plodin či oblastí nejsou rozdíly téměř viditelné. Odborníci se shodují na jednom: potřebné jsou podrobnější analýzy na úrovni jednotlivých států a konkrétních skupin výrobků, protože místní situace se může výrazně lišit.
Největší problém: co skutečně zvyšuje naše vystavení kadmiu
Z pohledu veřejného zdraví je důležitější než samotné dávky v půdě to, co skutečně končí na talíři a jak často. Analýzy stravy dospělých a dětí ukazují, že za většinu vystavení kadmiu odpovídá několik skupin produktů konzumovaných den co den.
Největší podíl na vystavení mají:
- pečivo z pšeničné a žitné mouky
- brambory v různých podobách jako kaše, hranolky nebo chipsy
- sladké výrobky včetně snídaňových vloček s kakaem, čokolády, sušenek a cukrářských výrobků
- těstoviny z bílé mouky jako dodatek k hlavním jídlům
- slané pochutiny typu krekrů a tyčinek
- instantní polévky a omáčky s obsahem pšeničné mouky
Odhady pro země západní Evropy naznačují, že právě tyto skupiny mohou odpovídat za více než polovinu celkového příjmu kadmia ve stravě průměrné rodiny. Zároveň jde o produkty, po kterých saháme často automaticky: pečivo ke každému jídlu, brambory nebo těstoviny jako stálá příloha a k tomu sladké svačiny.
Není to jeden „kontaminovaný“ produkt, který představuje hlavní riziko, ale suma malých porcí snědených denně po léta.
Co můžeš udělat už dnes: jeden jednoduchý krok
Dobrá zpráva je, že část vystavení kadmiu lze snížit bez radikálního odříkání a komplikovaných diet. Klíčové je zpestření jídelníčku a vědomá výměna několika každodenních produktů.
Vědci zabývající se strukturou stravy v evropských zemích ukazují, že nadměrná konzumace obilovinových výrobků a brambor výrazně zvyšuje vystavení kadmiu. Přitom luštěniny jako čočka, cizrna nebo fazole obvykle obsahují méně kadmia a navíc dodávají bílkoviny a vlákninu.
Jednou nebo dvakrát týdně můžeš místo těstovin k boloňské omáčce použít uvařenou čočku. Část tradičních brambor při obědě nahraď gulášem z fazolí nebo cizrny. Zaveď pomazánky z cizrny, fazolí nebo hrachu na chleba místo uzeniny. Takový jednoduchý manévr snižuje množství produktů, které kadmium ve stravě nejvíc „táhnou“, bez nutnosti počítat každou porci a vytvářet složité jídelníčky.
Omezte sladké svačiny a „čokoládové“ vločky. Sladké snídaňové cereálie, čokoláda, sušenky a koláče přispívají nejen k nadbytku kalorií, ale také zvyšují celkovou dávku kadmia. Nejde o úplné vyloučení, jen o rozumné omezení. Část sladkých vloček vyměň za klasické ovesné s ovocem. Místo denní tabulky čokolády si vyber jednou za pár dní menší porci kvalitního výrobku. Častěji sáhni po čerstvém ovoci nebo nesolených oříšcích jako svačině.
A co volba mezi ekologickým a konvenčním jídlem
Na základě současných údajů lze opatrně říct, že potraviny z ekologického pěstování mají často nižší koncentrace kadmia, ale není to záruka u každého produktu a v každém obchodě. Hodně záleží na konkrétní farmě, historii pole, typu půdy a používaných zemědělských postupech.
Pokud to rozpočet dovoluje, citlivé skupiny – malé děti, ženy plánujující těhotenství a osoby s onemocněním ledvin – mohou zvážit častější volbu ekologických produktů, zejména u obilovin a kořenové zeleniny. Zároveň změna struktury stravy s více luštěninami, méně monotónními škrobovými přílohami a sladkostmi přinese pravděpodobně větší účinek než pouhý přechod na ekologické potraviny bez dalších úprav.
Kadmium se v těle hromadí po léta, zvláště v ledvinách a kostech. Nejvíce ohrožené jsou osoby, které kromě stravy přicházejí s kadmiem do kontaktu i z jiných zdrojů. Klasickým příkladem je kouření cigaret – tabákový kouř je významným nositelem kadmia, takže kuřáci ho přijímají mnohem více než nekuřáci, i při podobné stravě.
Malé, ale důsledné úpravy životního stylu mohou mít efekt „složeného úroku“: trochu méně kadmia z jídla, trochu méně ze vzduchu, omezení části cigaret – a celková zátěž organismu znatelně klesá. To je zvlášť důležité u dětí, jejichž vyvíjející se orgány jsou citlivější na toxiny, a u starších lidí s méně výkonnými ledvinami.
Stojí za zmínku, že strava bohatá na železo, vápník a zinek může do určité míry omezovat vstřebávání kadmia ve střevech. Listová zelenina, mléčné výrobky, luštěniny a celozrnné obilovinové produkty dodávají tyto prvky přirozeným způsobem. V kombinaci s popsaným jednoduchým návykem – častější výměnou brambor a těstovin za luštěniny a omezením sladkostí – to dává reálnou šanci na dlouhodobé snížení vystavení, bez přísných diet a komplikovaných pravidel.
