Italská soutěž o nejlepší pasteru obrátila kulinářské zvyklosti naruby. Titul nezískal Neapol, ale pekárna v Lombardii s výhledem na jezero Iseo.
Když myslíme na pasteru, obvykle si představíme balkon v Neapoli, babičku bez kuchyňské váhy a vůni pomerančového květu v celém domě. Porota prestižní cukrářské soutěže však uznala, že nejlepší verze tohoto velikonočního klasiku z jihu vzniká na severu, v malé obci u jezera Iseo v Lombardii.
Pastera není jen dezert. Je to symbol neapolitské Velikonoce, rodinných receptur předávaných z generace na generaci a tradice, kterou místní dodržují stejně pečlivě jako přípravu pizzy margherity. Proto výsledek letošního ročníku soutěže Regina Pastiera vyvolal mezi Italy takové rozrušení. Ukázal totiž, že italské cukrářství dnes funguje podle jiné logiky – méně dělení na „naše“ a „jejich“, více řemeslného umu, školení a výměny technik.
Odborníci na tradiční pečivo upozorňují, že kvalita pastery závisí především na použitých surovinách a preciznosti provedení. Ricotta musí být dostatečně sušená, vařená pšenice správně přelitá mlékem, citrónová kůra a pomerančový květ dávkované s citem. Tyto detaily dnes zvládají nejen neapolitští pekařští mistři, ale i jejich kolegové ze severu, kteří se tradičním recepturám naučili s respektem a odhodláním.
Jak lombardský cukrář porazil neapolitské legendy
V letošním ročníku celonárodní soutěže Regina Pastiera obsadil první místo Juri Caseri, šéf cukrárny Forneria del Lago v Paratico v provincii Brescia. Právě on si odvezl domů titul „nejlepší pastery v Itálii“. A udělal to ve dvojnásobném vítězství, protože současně vyhrál i se svou colombou, velikonoční kvasnicovou bábovkou.
Je to rána stereotypům, které tvrdí, že za pravou pasterou je třeba jet mezi Spaccanapoli a Vomero. Soutěž ukázala, že recepty považované za nejbližší neapolitskému ideálu vznikají několik set kilometrů od Neapolského zálivu, v pekárně s výhledem na lombardské jezero.
Caseri nepocházel z rodin s tradicí pečení pastery, přesto k tomuto dezertu přistoupil s nábožnou pozorností. V soutěži startoval s verzí velmi věrnou klasickému receptu. Žádné spektakulární „autorské odchylky“, žádné módní přísady, které mají hezky vypadat pouze na fotografiích. Musel se držet pravidel navazujících na tradiční vzor, a prostor pro manévrování našel ve způsobu provedení, vyvážení sladkosti, struktuře křehkého těsta a krému.
Výzkumníci gastronomie dlouhodobě pozorují migraci kulinářských dovedností napříč italskými regiony. Severní pekaři se učí od jihu, ale nezastavují se u pouhého kopírování. Recepty z Neapole se stávají výchozím bodem, který se spojuje s místními dovednostmi, odlišným přístupem k fermentaci či pečení.
Co je soutěž Regina Pastiera a proč má přísná pravidla
Regina Pastiera odstartovala v roce 2021 z iniciativy nadšence do tradičního pečiva, známého již dříve ze soutěže Re Panettone. Jeho závody výrazně zvýšily prestiž panettone – z vánočního domácího koláče se stal předmět profesionální rivality, téměř jako přehlídková mola, jen pro pečivo na kvasu.
Nová soutěž funguje podobně, pouze na velikonočním poli. Plnou scénu zde zaujímá pastera, symbol Neapole, Velikonoc a rodinného pečení ve staré troubě. Nejde o efektní „instastory“, ale o restriktivní přístup ke kvalitě.
Pravidla jsou přísná a jasná:
- startují výhradně řemeslné dílny bez průmyslových zkratek
- zakázány jsou polotovary a umělé směsi
- suroviny musí být přírodní
- koláče přijíždějí na soutěž anonymně bez jmen a štítů
- pastera nesmí být upečena dříve než pět dní před hodnocením kvůli delikátní náplni z ricotty a pšenice
- hodnotí se vzhled, vůně, chuť, struktura a věrnost neapolitskému vzoru
Porota se sešla v březnu v Miláně. Hodnocení probíhalo podle několika kritérií, přičemž až po sečtení bodů se odhalily názvy dílen. Na samém vrcholu se opět objevilo jméno z Lombardie.
Stojí za zmínku, že i předchozí ročníky Regina Pastiera patřily Lombardii. Tři první vítězství získala cukrářka Giulia Ripamonti z obce Vimercate. Vede dílnu Elite a její příběh dobře ukazuje, jak funguje kulinářská „migrace vědění“. Během školy poznala spolužačku z neapolitské rodiny, jejíž otec slul domácími pasterami. Odjela k němu na praxi, později se dále vzdělávala v Kalábrii, vrátila se s hlavou plnou triků ohledně vařeného zrna a citrusových arómat. Výsledek? Tři vavříny v řadě v soutěži věnované dezertu z druhého konce země.
Proč sever zvládl jižní klasiku lépe než Neapol
Triumf Jurího Caseriho není jednorázovou senzací. Je to další kapitola v historii, ve které si italské regiony pomalu vyměňují role. Dlouhá léta to byli mistři z jihu, kdo vynikali v soutěžích o nejlepší panettone, tedy sladký symbol Milána. Nyní se recept na pasteru dovezený z Neapole vrací ze severu ve verzi dopracované k dokonalosti.
Vědci specializující se na tradiční italské pečivo upozorňují na několik klíčových faktorů úspěchu. Lombardští pekaři přistupují k receptům velmi metodicky. Studují každý detail – od kvality ricotty přes správné poměry vajec až po teplotu pečení. Zatímco v Neapoli se mnohé přenáší intuicí a tradicí, severní řemeslníci kombinují tuto tradici s přesnými měřeními a experimenty.
Dalším důležitým aspektem je přístup k surovinám. Severní Itálie má snadný přístup k vynikající ricottě z lombardských mlékáren, kvalitní máslo a citrony z oblasti jezera Garda. Kombinace těchto místních produktů s neapolitskou recepturou vytváří jedinečný výsledek.
Pro domácí pekaře může být tato historie povzbuzením nebát se klasiků z jiných kuchyní. Pastera nepatří k nejjednodušším dezertům, ale umožňuje procvičit práci s křehkým těstem, vařenou pšenicí, citrusovými aromaty a ricottou. I když první pokus nebude soutěžní úrovně, s každým dalším se můžete přiblížit italskému ideálu – nezáleží na tom, zda pečete v Neapoli, v Paratico nebo v paneláku na pražských Vinohradech.
Jak poznat kvalitní pasteru v cukrárně
Velké soutěže zní efektně, ale nejčastěji stojíme prostě před vitrínou a uvažujeme, kterou pasteru vzít domů. Organizátoři Regina Pastiera upozorňují na několik základních znaků kvality.
Dobrá pastera vypadá na první pohled lákavě, ale bez „photoshopu naživo“. Křehké těsto má zlatou, rovnoměrnou barvu, není připálené na okrajích. Charakteristické proužky na vrchu jsou uspořádané pořádně a tvoří výraznou mřížku. Sýrovo-obilná hmota jemně přečnívá přes okraj, ale bez hlubokých prasklin a propadlin.
Pokud koláč připomíná smutný dort po útrapách nebo propadlý cheesecake, lépe se rozhlédněte po jiné vitríně. Aróma je první skutečnou zkouškou. Ideální pastera voní citrusy a pomerančovým květem, ale jemně. V pozadí se objevuje mléčná nota ricotty a másla.
Sirupové, do nosu bijící aromaty, těžká vanilka nebo intenzivní alkohol jsou známkou, že někdo zkoušel zakrýt nedostatky nebo šel cestou nejmenšího odporu s hotovými směsmi. Důležité jsou i další detaily:
- po rozkrojení má kousek stát samostatně, ale zůstat jemný
- v řezu jsou vidět jednotlivá zrna pšenice rovnoměrně rozložená v krému z ricotty
- na talíři se neobjeví kaluž vlhkosti ani nadměrně mastná skvrna
- v ústech se počítá rovnováha – hmota je objímající, ale nezahlcuje sladkostí
- spodek nesmí být tvrdou skořápkou, ale ani by se neměl rozpadat jako písek
Pastera, která se vrývá do paměti, dává lehkost po těžké večeři místo pocitu sladkého přesycení. Odborníci na italské dezerty doporučují vždy si všímat i prostředí cukrárny. Pokud vidíte čerstvé suroviny, pekaře při práci a pečlivě udržovanou vitrínu, je pravděpodobné, že i pastera bude kvalitní.
Kde ochutnat pasteru s medailí a co říká o tradici
Pro mlsouny plánující italské výlety je informace konkrétní – oceněnou pasteru lze zakoupit ve Forneria del Lago v Paratico u jezera Iseo. Je to zajímavá zastávka při příležitosti poznávání Lombardie, zvláště když okolí je méně obléhané než slavná jezera Como nebo Garda.
Nemá smysl počítat s tím, že soutěžní pečivo bude čekat ve skříňce až do velikonočního pondělí. Při takovém zájmu a omezené době spotřeby pastery mizí rychle. Nejrozumnější je zavolat do cukrárny s předstihem a zeptat se na dostupnost.
Pro mnoho Italů je výsledek soutěže trochu provokací, trochu důvodem ke smíchu, ale také signálem změny. Rodinné receptury se už nezastavují v hranicích regionu. Učni procházejí zemí za mistry a řemeslníci z jedné části Itálie se specializují na dezerty z jiné.
Pro nás, české čtenáře, je to také cenné vodítko. Podobně cestují recepty na cheesecake, francouzská makronka nebo i naše koláčky pečené dnes v berlínských či londýnských pekárnách. Klíčové se stává ne místo narození cukráře, ale to, jak moc je připravený učit se a brousit cizí tradice.
Z praktického hlediska má tato „cirkulace chutí“ své výhody. Při cestování po Itálii stojí za to kontrolovat místní cukrářské soutěže a oceněné adresy, místo křečovitého lpění na přesvědčení, že nejlepší pastera může vzniknout výhradně v Neapoli. Takový přístup zvyšuje šanci na opravdové, dobře provedené řemeslo, nezávisle na PSČ cukrárny. Možná právě tam, kde to nečekáte, objevíte tu nejlepší pasteru svého života.
