Proč se tolik mluví o levném hovězím ze zámoří
Obchodní dohody mezi Evropskou unií a zeměmi Jižní Ameriky otevřely cestu k většímu dovozu hovězího masa za nižší náklady. Produkce masa v těchto regionech bývá až o přibližně 40 % levnější než v Evropě, takže část dodávek přichází na trh s výrazně sníženou cenou.
Týká se to ale především takzvaných ušlechtilých částí — jako je entrecôte, roastbeef nebo svíčková — které restaurace využívají na steaky. V obchodech se nejčastěji objevují ve formě hotových steaků nebo mražených polotovarů.
Nižší ceny dováženého hovězího se týkají hlavně masa na steaky, nikoli kousků ideálních pro domácí guláše a dušená jídla.
To znamená, že efekt hlasitě avizovaného zdražování, respektive zlevňování, pro průměrnou rodinu připravující hovězí guláš nebo klasické dušené maso je ve skutečnosti mnohem menší, než by napovídaly novinové titulky.
Domácí guláš a dušené hovězí: ne steak, ale „horší" kousek
Klíčový závěr řezníků je poměrně prostý. Když smažíte steaky, záleží především na kvalitě ušlechtilé části. Když ale vaříte guláš, hovězí na omáčce nebo maso dušené se zeleninou, největší roli hrají takzvané levnější části — a právě tady začínají skutečné úspory.
Přední, bok a… nejlepší chuť
Pro pomalé dušení se nejlépe hodí tučnější a prorostlejší kusy. V českých podmínkách jde například o tyto části:
- bok a plec hovězí — hodně pojivové tkáně, ideální pro dlouho vařená jídla,
- kližka (osso buco) — s kostí nebo bez, velmi aromatická,
- plec, krk hovězí — podceňované kousky, po dlouhém dušení výjimečně chutné,
- hrudí, lýtko, líčka — vyžadují čas, ale odmění se měkkostí a hloubkou chuti.
V těchto částech je obsaženo výrazné množství kolagenu — obvykle v rozmezí 15–20 %. Při dlouhé, pomalé tepelné úpravě se kolagen mění v želatinu, která způsobuje, že maso změkne a rozpadá se na vlákna, přirozeně zahušťuje omáčku bez potřeby mouky nebo smetany a vytváří sametovou, „restaurační" konzistenci celého pokrmu.
Pro srovnání: svíčková nebo roastbeef obsahují kolagenu velmi málo, často pod 5 %. Na krátce smažené steaky jsou skvělé, ale při dušení mohou vyschnout a ztuhnout. A navíc stojí skoro dvakrát tolik.
Trik řezníka: stejné jídlo za polovinu ceny
Řezníci přiznávají otevřeně: u masného pultu chybujeme nejčastěji my sami, zákazníci. Vybíráme „hezký" kousek z vyšší cenové kategorie, protože vypadá lépe, přestože pro dušené pokrmy vůbec není vhodný. Platíme tedy více a výsledek je horší, než kdybychom vzali levnější část.
Nejjednodušší rada řezníka: na guláš a dušené hovězí si vždy vezměte nejlevnější, dobře prorostlý kousek z tuzemského chovu — ne steakovou část z vyšší police.
Příklad ze západoevropského trhu dobře ukazuje rozdíl. Tam kilogram plece nebo kližky může stát přibližně polovinu ceny svíčkové nebo roastbeefu. V Česku jsou poměry podobné: zatímco za „hezký" steak zaplatíte zhruba 60–80 Kč za 100 gramů, kousek na guláš z tuzemské produkce může vyjít na 30–40 Kč za 100 gramů. Celý hrnec jídla tak okamžitě zdraží zhruba o 50 %.
Jak mluvit s řezníkem, abyste opravdu ušetřili
Mnozí z nás přijdou k pultu a řeknou jen: „Prosím hovězí." Řezníci doporučují formulovat objednávku jinak:
- řekněte, jaké jídlo plánujete (guláš, maso na omáčce, pečeně, vývar),
- sdělte přibližný budget za kilogram, který vás zajímá,
- zdůrazněte, že vám záleží na tuzemském chovu.
Takový rozhovor často skončí návrhem kusu, o kterém byste sami vůbec nepřemýšleli, ale který se v hrnci osvědčí mnohem lépe než „krásný" roastbeef. Pro řezníka je to každodenní rutina, pro zákazníka — reálná úspora desítek korun při větším nákupu.
Teplota, ne čas: tajemství měkkého hovězího
Ani ten nejlepší výběr kusu nepomůže, pokud maso vystavíte příliš vysoké teplotě. A právě tady začíná kuchyňský rozměr řezníkova triku.
Kolagen v tužších částech se začíná měnit v želatinu pomalu, přibližně v rozmezí 70–85 °C. Když vaříte guláš „na plný plyn", voda v hrnci vře kolem 100 °C, svaly se stahují a šťávy unikají. Výsledek: tuhé kousky a řídká, vodnatá omáčka.
Nejlepší dušené hovězí nevzniká při prudkém varu, ale při jemném probublávání těsně pod bodem varu.
| Prvek vaření | Co dělat | Výsledek |
|---|---|---|
| Teplota | Udržujte jemné „probublávání", bez silného varu | Maso měkne, nevysychá |
| Čas | 2–3 hodiny, někdy déle u větších kusů | Kolagen se mění v želatinu |
| Příprava | Kousky před dušením opečte | Hlubší chuť, tmavší omáčka |
| Uchovávání | Uvařte den předem, nechte vychladnout a ohřejte | Chutě se „usadí", omáčka zhoustne |
Vařit dnes nebo zítra? Trik s odstavením hrnce
Mnoho hospodyň i kuchařů má svůj osvědčený postup: jídla z hovězího chutná nejlépe druhý den. A má to své vědecké opodstatnění — chutě mají čas se propojit, želatina tuhne při chlazení, a po opětovném ohřátí pak pokrm získá ještě plnější a sametovější konzistenci.
Proto řezníci často radí: plánujete-li slavnostní oběd, uvařte guláš nebo hovězí na víně den předem. Nastavte velmi nízký plamen, nechte maso dostatečně probublávat, pak vychlaďte, dejte do lednice a před podáváním pomalu ohřejte. Získáte tím nejen na chuti, ale i na pohodlí — v den oslavy je méně práce.
Na co si dát pozor při honbě za nízkou cenou
Ačkoli nižší ceny masa ze zámoří přitahují pozornost, řezníci připomínají, že neexistuje jediné ideální řešení. Dovoz může přinést levnější steaky, ale při výběru masa na dušení pro rodinný oběd bývá rozumnější sázet na prověřené, tuzemské hovězí s menší uhlíkovou stopou a známým původem.
Chcete-li omezit výdaje a přitom neslevit z kvality, vyplatí se kombinovat několik jednoduchých zásad: vybírat „ošklivější" kousky, ptát se řezníka na konkrétní pokrm, sledovat cenu za kilogram a v kuchyni vsázet na nízkou teplotu a dlouhou dobu dušení. Výsledkem je talíř plný měkkého, aromatického hovězího, které domácí rozpočet nezruinuje.
Některé domácnosti jdou o krok dál a plánují jídelníček tak, aby jednou za čas koupily větší porci levnějšího, tuzemského masa na guláš, rozdělily ho na porce a zamrazily. Při dodržení základních zásad mrazení a rozmrazování hovězí takové skladování bez problémů snese — a vy máte vždy po ruce základ pro rychlý, vydatný oběd bez nervózního pobíhání po obchodech a honby za nejistými akcemi.
