Ritz Paris vsází na duo místo jediného cukrářského mistra
Ritz Paris uzavírá éru jednoho cukrářského génia a přechází na model dvou šéfů, kteří mají společně oživit kultovní nabídku dezertů.
Luxusní hotel na Place Vendôme, proslulý dokonalou kuchyní a ohromujícími sladkostmi, oznámil nové uspořádání svého cukrářského oddělení. Po odchodu dlouholetého lídra pracovny byla funkce rozdělena mezi dva cukráře, kteří toto místo znají zevnitř důvěrně dobře.
Nový vůdce dezertů v restauračních sálech Ritz Paris
Od 1. ledna přebírá vedení cukrářské části restaurací Ritz Paris Olivier Lainé. Jméno, které bylo dosud spojováno spíše se zázemím než s předními pozicemi — v oboru ho však uznávají jako specialistu na preciznost a výchovu mladých talentů.
Posledních sedm let Lainé vyučoval na École Ritz Escoffier, prestižní kulinářské škole při hotelu. Spolupracoval s budoucími cukráři a předával jim techniky i estetiku typické pro tuto adresu. Nyní má toto bohaté zkušenosti přenést přímo na talíře hostů.
Lainé ponese odpovědnost za všechny sladkosti servírované v hotelových restauracích a barech — od snídaní přes čaj o páté až po degustační dezerty.
Do jeho rukou přejdou dezerty v restauraci L'Espadon, kde bude spolupracovat se šéfkuchařkou Eugénie Béziat, dále nabídka Bar Vendôme, odpolední čaj a slavné hotelové snídaně. Právě tam Ritz po léta buduje svou legendu — elegantními tarty, lehkými ovocnými dezerty a pečlivě propracovanými krémy.
Kariéra od Bretaně po nejnáročnější hotely světa
Olivier Lainé získal diplom v roce 2002. Své první kroky v profesi stavěl v Bretani, oblasti spojované s máslovou pečivem a výraznými, přímočarými sladkostmi. Poté přešel do výroby dezertů v Café Pouchkine, kde se kloubí vysoká produktivita s luxusní prezentací.
Následně nastoupil do týmu Shangri-La Paris jako zástupce šéfcukráře. Tam poznal realitu práce v pětihvězdičkovém hotelu a pařížské standardy pohostinství, které průměrnost jednoduše netolerují. Přesně totéž se od něj nyní očekává v Ritz Paris.
- více než 20 let zkušeností v hotelovém cukrářství
- práce na prestižních adresách v Paříži i francouzských regionech
- mnohaletá pedagogická činnost na kulinářské škole Ritz
- silný důraz na techniku a textury dezertů
Prolínání tradice s moderním nádechem
Lainé ve svých vyjádřeních zdůrazňuje, že novou funkci vnímá jako poctu i závazek zároveň. Ritz je pro něj místem, kde se setkává historie s emocemi a každý dezert má probouzet vzpomínky.
Jeho přístup ke sladkostem stojí na reinterpretaci klasiky. Rád sahá po známých formách — tartech, krémových dortích nebo čokoládových dezertech — a osvěžuje je moderním akcentem. Nejde o efektní show, ale o jemnou proměnu, kterou host pocítí při prvním soustu.
Klíčovou roli hraje pro něj hra textur: něco křupavého, něco měkkého, něco co se rozplývá na jazyku — to vše v jediném dezertu.
V praxi to znamená, že hosté Ritz Paris mohou očekávat velmi propracované kompozice, v nichž jsou chuť i struktura promyšleny od první do poslední lžičky. Lainé chce rozvíjet dědictví tohoto místa, ale rozhodně nehodlá stát na místě. Avizuje cukrářství elegantní a náročné — zároveň však otevřené novým chuťovým kombinacím.
Samostatný směr pro Ritz Paris Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie tvoří firemní obchody Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních čtvrtích. Za jejich nabídku bude odpovídat Joris Theysset, který se na tomto projektu podílí prakticky od samého začátku.
Theysset se k týmu připojil v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Pracoval bok po boku s předchozím šéfem jako jeho zástupce a v roce 2021 převzal funkci odpovědného za výrobu. Zná tedy jak zákulisí pracovny, tak očekávání zákazníků, kteří přicházejí pro sladkosti s sebou domů.
Nová role Theysseta má zajistit kontinuitu stylu, ale zároveň otevřít cestu k větší rozpoznatelnosti značky mimo zdi hotelu.
Od Ladurée k vlastní vizi „upřímného" cukrářství
Joris Theysset pochází z Ardèche, kraje spojeného s kaštany a rustikálními dezerty. Tam sbíral první zkušenosti, než se přestěhoval do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejznámějších cukráren specializujících se na makronky a elegantní pečivo.
Na Place Vendôme se naučil jazyku, jímž Ritz komunikuje se zákazníky: vytříbenosti bez přehnanosti, péči o formu — ale vždy s důrazem na chuť. Od listopadu 2025 podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční bûche Sucre d'Orge se stala prvním hlasitým signálem nové etapy.
Theysset popisuje svůj přístup jako „upřímné" cukrářství. Inspiruje se dětskými dezerty a domácími sladkostmi spojenými s teplem a bezpečím — a poté je převádí do jazyka luxusní výlohy. Záleží mu na tom, aby si každý zákazník odnesl nejen krásný dezert, ale také emoci.
Paměť chuti je důležitější než slova u stolu
Nový šéf Le Comptoir se opakovaně vrací k jednomu motivu: dezert má zůstat v paměti déle než slova pronesená u stolu. Z tohoto pohledu se každý košíček stává samostatným zážitkem.
| Oblast odpovědnosti | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Hlavní pracoviště | Restaurace a bary v hotelu | Butiky Ritz Paris Le Comptoir |
| Typ nabídky | Degustační dezerty, snídaně, čaj o páté | Zákusky, pečivo a dezerty s sebou |
| Styl | Klasika s moderním nádechem, důraz na textury | „Upřímné" sladkosti inspirované dětstvím |
| Předchozí role | Pedagog na École Ritz Escoffier | Odpovědný za výrobu v Le Comptoir |
Theysset se vidí jako strážce kreativity v butikách. Chce zachovat ducha hotelu a zároveň značku dále rozvíjet mimo hlavní sídlo. Cílem je, aby zákazník kupující dezert v obchodní čtvrti měl pocit stejné úrovně kvality jako host v restauračním sále na Place Vendôme.
Proč Ritz vsadil na duo místo jediného lídra
Po léta spočívala veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jednom jménu. Po několika měsících bez obsazeného místa se hotel rozhodl pro změnu modelu. Rozdělení funkce na dvě osoby jasně ukazuje, jak výrazně cukrářský provoz vyrostl: nejde už jen o dezerty v restauraci, ale také o intenzivně se rozvíjející síť butiků.
Rozdělení úkolů umožňuje přesněji přizpůsobit styl danému kontextu. Host sedící u prostřeného stolu očekává zcela jiný zážitek než někdo, kdo spěšně kupuje krabičku zákusků na večerní oslavu. Ritz chce odpovědět na oba scénáře, aniž by ztratil soudržnost značky.
Společným jmenovatelem obou šéfů má být péče o chuť, paměť hotelové historie a ochota nabídku postupně osvěžovat.
Z pohledu oboru jde o zajímavý signál. Velké hotely stále častěji vnímají cukrárnu nikoli jen jako doplněk restaurace, ale jako samostatnou větev podnikání — blízkou maloobchodu, přítomnou na sociálních sítích, schopnou přitahovat zákazníky čistě svou sladkou nabídkou.
Co tato změna znamená pro milovníky dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou nejbližší měsíce přinést nenápadné, ale zřetelně citelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější kompozice, v nichž každý prvek plní konkrétní funkci: od křupavého základu přes krém až po omáčky a polevy. Lainé staví na čitelných chutích a logické architektuře dezertu.
V butikách Le Comptoir získají větší prostor pečivo a zákusky odkazující na domácí dobroty — podané však v luxusní formě. Dezerty mohou být o něco nostalgičtější, opřené o jednoduché asociace — vanilka, karamel, čokoláda, sezonní ovoce — avšak vizuálně a technicky precizně zpracované.
Pro české cukráře a nadšence sladkého světa je tato změna zajímavým příkladem toho, jak lze řídit rozsáhlou dezertní nabídku. Rozdělení odpovědnosti ukazuje, že hotelová cukrárna je dnes něčím víc než několik zákusků v jídelním lístku. Je to samostatný organismus vyžadující odlišný přístup k výrobě, marketingu i budování vztahu se zákazníkem.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainé a Theysseta. Právě taková „drobná" rozhodnutí — nový citronový tart, proměněná forma éclairů nebo vánoční bûche — často určují směr, kterým se celá značka vydá. Pro mnoho hostů ostatně bývá právě dezert nejzapamatovatelnější částí návštěvy luxusního hotelu.
