Levný trik na křehké těsto: tento výrobek z ledničky nahradí máslo

Máslo zdražuje, ale chuť na domácí tart nezmizela

Ceny v obchodech rostou a spousta lidí se kvůli tomu vzdává domácího pečení, zvlášť toho na másle. Přitom v ledničce se skrývá levný mléčný výrobek, který stojí méně než jedno kafe a dokáže proměnit obyčejnou mouku v jemné, křehké těsto — ideální jak na sladký, tak na slaný tart.

Máslo příliš drahé? Pomůže obyčejný bílý sýr

Klasický tart se tradičně pojí s velkým množstvím másla — to mu dodává křehkost i typickou máslovou chuť. Existuje ale výrobek, který tuto roli překvapivě zvládá: čerstvý tvaroh nebo jemný krémový bílý sýr, který běžně seženete jako pomazánkový sýr nebo hustý sýr v kelímku.

Bílý sýr typu fromage blanc dokáže v mnoha receptech máslo v těstě na tart plně nahradit — zároveň snižuje obsah tuku i cenu jedné porce.

Proč to vůbec funguje? Máslo tvoří z více než 80 procent tuk. Tento typ sýra ho obsahuje jen 20 až 40 procent, ale přináší víc vody a bílkovin. V praxi to znamená méně kalorií z tuku, nižší náklady a překvapivě příjemnou strukturu výsledného pečiva.

Co se děje s těstem, když místo másla použijete sýr

Levný mléčný výrobek nejen „zastoupí tuk". Ovlivňuje těsto hned na několika úrovních:

• Lehká kyselost – jemně uvolňuje lepek v mouce, takže spodní část není tvrdá jako podrážka, ale měkčí a křehčí.
• Voda ze sýra – navlhčuje mouku a při pečení se z části odpaří, čímž vznikne struktura připomínající křehkou, ale méně tučnou základnu.
• Mléčné bílkoviny – v troubě se srazí a stabilizují těsto, výsledkem je jemně pružné a „masité" dno tartu.

Máslo obaluje částice mouky tukem a částečně je „izoluje" od vody. Sýr dělá opak: mouku výrazněji navlhčuje. Spodek je proto méně drobivý než klasické křehké těsto, měkčí a příjemně vlhký. Skvěle funguje při:

• tartech s velmi šťavnatým ovocem, které pouští šťávu,
• quiché a slaných tartech s vydatnou náplní,
• pečivu, které má chutnat dobře i za studena druhý den.

Jak přepočítat máslo na bílý sýr v receptu

Nejjednodušší pravidlo pro domácí kuchaře je velmi intuitivní.

Za každých 100 g másla v receptu použijte 100 g hustého bílého sýra a mírně snižte množství tekutých přísad.

Bílý sýr obsahuje více vody než máslo, proto je potřeba ostatní složky lehce upravit:

• snižte množství vody nebo mléka přibližně o 15–20 ml,
• případně vynechte jeden bílek, pokud ho recept obsahuje,
• pokud je sýr řídký, nechte ho přibližně 30 minut okapat na sítku.

Mnoho úspěšných receptů na těsto na tart se sýrem místo másla vychází z proporcí podobných těmto:

Přidání škrobu zajistí, že těsto bude křehčí a méně gumové — škrob totiž pohltí část vlhkosti ze sýra.

Krok za krokem: tart se sýrem místo másla

Příprava sýra

Pokud používáte řidší sýr, začněte odkapáváním:

• přeložte sýr na husté sítko nebo do čisté utěrky,
• nechte 30 minut v ledničce, aby odtekla přebytečná syrovátka,
• těsto pak nebude lepivé a půjde snáze válet.

Míchání ingrediencí

V míse spojte suché složky: mouku, škrob, sůl a případně cukr, pokud děláte dezertní verzi. Pak:

• přidejte sýr a začněte míchat prsty, jako byste drobili máslo s moukou,
• jakmile vznikne vlhká drobenka, vmíchejte vejce nebo přilijte pár lžic vody,
• ingredience spojujte pouze do té chvíle, kdy jdou stlačit do koule.

U tohoto těsta platí: čím méně hnětení, tím lepší výsledek. Krátké spojení ingrediencí dává jemnější spodek.

Chlazení a pečení

Hotovou kouli těsta zabalte do potravinové fólie a dejte do ledničky alespoň na hodinu. Za tu dobu mouka a škrob navážou vlhkost ze sýra a těsto se stane soudržným, ale po upečení zůstane uvnitř stále měkké.

Po vychlazení vyválejte těsto na pomoučeném vále, přeneste do formy a napíchejte vidličkou. Dále postupujte jako u klasického tartu — spodek můžete podpéct se zátěží, pokud je náplň velmi mokrá, nebo rovnou zalít vaječno-smetanovou hmotou či rozložit ovoce.

Čeho se při těstu na tart se sýrem vyvarovat

Přestože se postup zdá jednoduchý, v kuchyni se vyskytují typické chyby.

• Příliš dlouhé hnětení – voda ze sýra aktivuje lepek, těsto se pak začne smršťovat a po vychladnutí tvrdne.
• Příliš mnoho tekutiny – přilití stejného množství vody jako v máslové verzi receptu skončí lepivým těstem, které se špatně válí.
• Vynechání odpočinku v ledničce – těsto bez chlazení se táhne nerovnoměrně a při pečení může praskat.

Nejčastější chybou je zacházet s těstem se sýrem úplně stejně jako s klasickou maslovou verzí. Tady se opravdu vyplatí dělat méně, ne více.

Zajímavost: tento způsob pečení není nic nového. V dobách, kdy bylo máslo nedostatkovým zbožím, si hospodyně pomáhaly právě tvarohem a domácím sýrem z kyselého mléka. Dnes se tato metoda vrací nejen z důvodu úspory, ale také ze zdravotních důvodů — spodek ze sýra je lehčí a méně tučný.

Pro jaké tarty se sýrové těsto hodí nejlépe

Tento typ těsta má svůj charakter. Ne každému pečivu prospěje, ale v určitých případech funguje téměř dokonale. Skvěle se hodí k:

• tartám s měkkým ovocem – višně, švestky, broskve, meruňky, které rádi pouštějí šťávu;
• quiché a slaným tartám – náplně s vejci a smetanou se krásně snoubí se spodkem s lehkou kyselostí;
• tartám s krémovým sýrem – sýrový spodek a krémová náplň tvoří chuťově jednotný celek;
• pečivu pro osoby na redukční dietě – méně tuku v těstě znamená nižší kalorický obsah jedné porce.

Pokud vám záleží na výrazném máslové vůni, můžete oba ingredience zkombinovat: část másla nahradit sýrem a část ponechat. Například ze 100 g másla použít 50 g másla a 70–80 g sýra, přičemž tekutiny lehce upravíte.

Jak vybrat správný sýr do těsta

V obchodech najdete několik druhů sýra, které se pro tento typ pečiva hodí. Zaměřte se na:

• Konzistenci – nejlepší je hustý, lehce krémový sýr, který nestéká z lžíce jako pitný jogurt.
• Obsah tuku – čím vyšší, tím bude těsto bližší máslové verzi; čím nižší, tím lehčí výsledek.
• Chuť – jemně kyselý sýr funguje dobře, výrazně kyselý může přebít jemné náplně.

Lidé sledující linii mohou sáhnout po variantách s nižším obsahem tuku, ale u hodně „odlehčených" produktů je třeba počítat s tím, že spodek bude méně křehký a bude více připomínat měkkou housku než klasické křehké těsto.

Úspora, pohodlí a méně stresu při pečení

Největší výhodou této metody je její flexibilita. Když v ledničce dojde máslo a vy máte chuť na tart, bílý sýr tam obvykle čeká. Cena takového těsta je znatelně nižší a rozdíl v chuti i struktuře bývá pro mnoho lidí příjemným překvapením — zvláště u ovocných výpečků.

Doporučuje se přistupovat k tomuto způsobu jako ke kuchyňskému experimentu: začít částečnou náhradou másla sýrem, zhodnotit výsledek a postupně se dopracovat k verzi bez másla úplně. Tak lze snáze doladit poměry podle vlastních preferencí — jestli má být spodek křehčí, nebo měkčí a vlhčí.